一、工作規(guī)范：工作流程：（一）內(nèi)部配合程序：1、財務(wù)部、采購部、海鮮池協(xié)調(diào)運(yùn)作程序（1）《海鮮銷售日報表》的使用：海鮮池每天營業(yè)結(jié)束后要填寫《海鮮銷售日報表》，內(nèi)容主要是海鮮品種的售量與相應(yīng)臺號，分別在...

1、水泵不能停止使用，水泵是整個循環(huán)系統(tǒng)的心臟；2、隨時注意水溫、鹽度等數(shù)值變化；3、注意水位的降低，以防止水泵燒壞；4、注意水產(chǎn)品的游動、膚色等狀況的變化；5、魚死后應(yīng)立即撈出、放血，死魚的腐爛會影響水質(zhì)...

1、遵守“中華人民共和國飲食衛(wèi)生法”，防止病從口入。2、堅持每天一小洗（掃地、洗地、抹柜），每周一大掃除（洗墻壁、抹門窗、風(fēng)扇、盆蓋），室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生用水沖洗。3、餐具、炊具、用具用前清洗消毒，用后及時清...

為防止食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工身體健康，特提出以下衛(wèi)生監(jiān)督要求。一、衛(wèi)生管理（一）建立健全食堂食品衛(wèi)生安全管理制度。（二）每個食堂應(yīng)指定專門的食品衛(wèi)生責(zé)任人，監(jiān)督檢查以下措施的落實(shí)情況...

一、個人儀表禮貌要求1、上班時工作服需穿戴整齊，并做到“三不準(zhǔn)”，即：（1）不準(zhǔn)敞胸露懷；（2）不準(zhǔn)工作時吸煙和剪指甲；（3）不準(zhǔn)用工作服擦汗、擦鼻涕、挖耳鼻。2、上下班或有事外出時，要走員工通道并換上便服...

1、出品獎勵和賠償制度設(shè)每個星期一為創(chuàng)新菜日，所有工資在二千元以上的廚師必須做一個創(chuàng)新菜，經(jīng)總廚、部門經(jīng)理品嘗認(rèn)可后作為本周固定新菜推廣，一星期后，點(diǎn)菜率最高菜品的推出者獎勵100元，在菜肴出品過程中，因...

很多廚師長來信反映：“并不是每個廚房都有套現(xiàn)成的制度讓你去接手做的，真正多的還是那種規(guī)模不大、還沒有什么成型的規(guī)章制度的酒店。我們更想知道怎么樣把一個原先管理很差的廚房做得好起來�！睆N師這個行當(dāng)流動性...

1、廚房應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾箱、廁所、污水溝等，防止外環(huán)境污染物對食品污染。2、廚房內(nèi)禁止飼養(yǎng)家畜、家禽。3、餐飲業(yè)的廚房最小使用面積不得小于8平方米。4、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的...

一、原料質(zhì)量1、各廚房原料的選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。2、主料、配料、調(diào)料的選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。3、用料合理，力求鮮活。4、不同風(fēng)味的產(chǎn)品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。二、原料加工質(zhì)...

一、少買、勤買。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應(yīng)多去采購幾次。二、庫存的貨盡量用完再進(jìn)，以免久放變質(zhì)。三、...

一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體完全...

1、廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。3、工作臺、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，...

要做好廚房管理，需要注意以下幾點(diǎn)：1、搞好職工的自身素質(zhì)。遵守職業(yè)道德，明確管理章程，制定各項(xiàng)管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。必須培訓(xùn)后上崗，獎勤罰懶，促使職員上進(jìn)，每天要有例...

一、冷葷涼菜加工間達(dá)到“五專”（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間。二、冷葷間開展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相...

餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃惓＜ち遥�一個...