廚房出品質(zhì)量標準

　　一、原料質(zhì)量

　　1、各廚房原料的選擇同產(chǎn)品風味相適應(yīng)。

　　2、主料、配料、調(diào)料的選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。

　　3、用料合理，力求鮮活。

　　4、不同風味的產(chǎn)品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。

　　二、原料加工質(zhì)量

　　1、剁、削、剔、卸部位準確，合理下刀，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。

　　2、漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。

　　3、原料細加工符合產(chǎn)品風味要求，密切配合烹調(diào)需要。

　　5、同種風味、同類產(chǎn)品的原料加工掌握菜肴定量有標準，合理下刀，物盡其用。

　　6、做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。

　　7、絲、片、條、塊、段、茸等均能符合爐灶烹制要求，便于原料烹調(diào)入味。

　　8、原料加工過程中，把好質(zhì)量關(guān)，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。

　　9、很少因原料加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。

　　三、產(chǎn)品配料質(zhì)量

　　1、廚房設(shè)配菜師。

　　2、各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風味和主料、配料、調(diào)味料比例標準配菜。

　　3、產(chǎn)品配料合理，比例適當。

　　4、沒有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。

　　5、能夠從產(chǎn)品配料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。

　　四、爐灶烹制質(zhì)量

　　1、廚房根據(jù)產(chǎn)品風味與廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備炒菜師。

　　2、大廚、主廚或頭灶、二灶等分工明確，責任清楚，充分調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)水平。

　　3、各種產(chǎn)品根據(jù)風味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。

　　4、主料、配料、調(diào)味料投放合理、及時，火候、油溫、成色、出菜時間掌握準確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。

　　五、成品質(zhì)量

　　1、各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風味、產(chǎn)品特點相適應(yīng)，色、香、味、形、器符合要求。

　　2、廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。

　　3、味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風味和質(zhì)量標準的菜肴不許上桌。

　　4、產(chǎn)品質(zhì)量的客人滿意程度不低于98%。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多