為了保證廚房控制的有效性，除了理順程序、制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。在日常管理中，廚房控制辦法主要有以下三種：程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的...

一、合理規(guī)劃廚房廚房負(fù)責(zé)產(chǎn)品的制作與供應(yīng)，是快餐店最大的生產(chǎn)場所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有經(jīng)驗(yàn)的管理人員無不對其予以特別的關(guān)注。但是，在相當(dāng)多的快餐店里，由于廚房設(shè)計(jì)不當(dāng)、生產(chǎn)布局不合理而給員工...

1、尊重人，關(guān)心人，以情動人人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要�！币虼�，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免...

（一）餐飲部所屬各部門、各餐廳經(jīng)理、廚師長在業(yè)務(wù)交往中，需要動用食品和飲料的，必須上報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)（若干杯軟飲料可除外）后方可執(zhí)行。（二）各餐廳經(jīng)理、廚師長在處理客人投訴中，需提供補(bǔ)償性的食品和飲料...

一、總則第一條為加強(qiáng)和提升員工績效和本公司績效，提高勞動生產(chǎn)率，增強(qiáng)企業(yè)活力，調(diào)動員工的工作積極性，制定此考核制度。第二條績效考核針對員工的工作表現(xiàn)。第三條本制度適用于公司內(nèi)所有員工，包括試用期內(nèi)的員...

凡是在廚部工作的人都有這樣一個希望：即是不管生意有多繁忙，都能夠輕松流暢的做好菜肴出品工作。但是往往事與愿違，我們看起來已經(jīng)做好了非常充分的準(zhǔn)備工作，而一旦在黃金出品時間來臨的時候就會出現(xiàn)一場令人無法...

人、財(cái)、物的合理安排和控制是廚房實(shí)行高效有序生產(chǎn)的保證，廚房管理的任務(wù)就是發(fā)揮和調(diào)動廚房各方面的因素和力量，為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。不僅如此，廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要...

第一課：首先每個員工做自我介紹，姓名、籍貫、職位、愛好等，以提高員工之間的認(rèn)識。第二課：了解公司的規(guī)章制度、管理架構(gòu)以及本企業(yè)的出品特色，解釋員工福利。第三課：員工的儀容儀表、廚師的基本禮貌用語及廚房...

后廚管理的具體內(nèi)容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中后廚管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽(yù)。因此，后廚的管理不僅僅是物色...

廚房的原料采購直接影響菜肴的質(zhì)量，為給客人提供一切所需菜品的加工服務(wù)，并確保所提供的菜品質(zhì)量能夠始終如一，就必須首先從加強(qiáng)對食品原料質(zhì)量的管理抓起。一、制定食品原料質(zhì)量規(guī)格書對于廚房而言，控制食品原料...

原料的浪費(fèi)和工具的損耗直接導(dǎo)致廚房經(jīng)濟(jì)效益的下降，有三條途徑可以達(dá)到減少浪費(fèi)和損耗的目的。1、提高廚師的技術(shù)水平，落刀成才、物盡其用由于原料的使用價值會因季節(jié)、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳...

現(xiàn)代廚房如何管理，已成為餐飲管理工作者日益關(guān)注和探究的課題。餐飲企業(yè)的激烈競爭，其表現(xiàn)內(nèi)容除了諸如定位、銷售、價格等方面以外，在很大程度上表現(xiàn)在企業(yè)的內(nèi)部管理特別是廚房管理方面。本文作者以其自身的管理...

廚房管理的革命性時代已經(jīng)到來，精細(xì)化管理之路，是廚房管理的改革和發(fā)展之路。一、廚房管理的難點(diǎn)在于廚房的特殊性隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了多種不同生產(chǎn)功能的廚房。其中的大部分，我們稱之為點(diǎn)菜廚房，其生產(chǎn)...

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)�→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道...

1、準(zhǔn)時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。2、請假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達(dá)，如有特殊情況，可親屬...