如何做好廚房效率管理

　　一、合理規(guī)劃廚房

　　廚房負(fù)責(zé)產(chǎn)品的制作與供應(yīng)，是快餐店最大的生產(chǎn)場(chǎng)所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有經(jīng)驗(yàn)的管理人員無(wú)不對(duì)其予以特別的關(guān)注。但是，在相當(dāng)多的快餐店里，由于廚房設(shè)計(jì)不當(dāng)、生產(chǎn)布局不合理而給員工帶來(lái)的麻煩很多。無(wú)論從餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)出發(fā)，還是從衛(wèi)生、安全、降低勞動(dòng)強(qiáng)度、提高生產(chǎn)效率、改善工作環(huán)境條件、調(diào)動(dòng)和發(fā)揮員工的生產(chǎn)積極性等角度出發(fā)，都應(yīng)對(duì)廚房的設(shè)計(jì)和生產(chǎn)布局給予高度重視。

　　1.快餐店廚房的設(shè)計(jì)要求

　　快餐店廚房設(shè)計(jì)總的要求是：明亮、通風(fēng)、干燥、防潮、安全、衛(wèi)生。

　�。�1）廚房的位置要求：

　　① 離大廳越近越好；

　�、� 應(yīng)盡可能地與消費(fèi)場(chǎng)所保持在同一水平線上；

　�、� 距離能源供應(yīng)點(diǎn)越近越好；

　�、� 廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等，不得對(duì)快餐店其他部位，特別是大廳造成污染或其他有害影響。

　　（2）廚房總面積與快餐店總面積的比例，以1∶2至2∶3較為經(jīng)濟(jì)合理。廚房面積過(guò)小，將造成擁擠，缺乏必要的物資儲(chǔ)存場(chǎng)所和生產(chǎn)場(chǎng)地；廚房面積過(guò)大，既加長(zhǎng)生產(chǎn)作業(yè)線和運(yùn)輸作業(yè)線，更占用了寶貴的營(yíng)業(yè)場(chǎng)地。

　�。�3）廚房地面應(yīng)用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設(shè)。地面要略呈龜背狀，以便沖刷和干燥。龜背兩側(cè)特別是靠爐灶一側(cè)應(yīng)設(shè)排水明溝，排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網(wǎng)以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。

　�。�4）用不吸潮的白色瓷磚貼墻。從地平線起，貼至天花板，以便清洗油煙和污物。

　　（5）廚房，特別是爐灶一線是高溫作業(yè)，生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)生大量的油煙、水蒸汽和其他氣味。因此，排煙通風(fēng)功能一定要好。在廚房或爐灶上方應(yīng)裝置排氣扇、排煙罩或抽油煙機(jī)、送風(fēng)管等設(shè)備。這些設(shè)備上所沾染的油脂污物必須定期清理，以防火災(zāi)、污染食物事件發(fā)生。為了通風(fēng)而開(kāi)啟的窗戶必須裝上紗窗，防止蒼蠅飛入。

　�。�6）由于廚房環(huán)境潮濕，又有腐蝕性物品，工作臺(tái)面應(yīng)用不吸水、結(jié)實(shí)耐用、容易清洗的材料制成，以不銹鋼工作臺(tái)為好。切菜板用硬質(zhì)塑料或壓縮橡膠為佳，要生、熟、葷、素分開(kāi)使用。

　�。�7）所有設(shè)備的電源部分，其閘刀或插座應(yīng)安裝在離地面1.5米左右的地方，并突出墻面。在清洗墻面時(shí)可用膠袋或防水布封住，以防滲水漏電。

　�。�8）連鎖快餐店貯存肉類(lèi)產(chǎn)品的凍庫(kù)應(yīng)自成系統(tǒng)，與其他房間隔絕。廚房一定要設(shè)干貨倉(cāng)和冷藏柜，冷藏柜貯存近期使用產(chǎn)品，溫度一般控制在1℃~5℃。要將生熟產(chǎn)品分開(kāi)存放，并定期除霜，用溫水洗刷冷藏柜。

　�。�9）廚房?jī)?nèi)除加工部分設(shè)置足夠數(shù)量的洗滌池外，必須在生產(chǎn)作業(yè)線上設(shè)置數(shù)個(gè)專門(mén)的洗手槽。

　�。�10）在有條件的快餐店，廚房區(qū)域應(yīng)建員工專用衛(wèi)生間，并與外界隔絕開(kāi)來(lái)。

　　2.快餐店廚房的生產(chǎn)布局

　�。�1）餐飲生產(chǎn)應(yīng)做到程序化，即按照餐務(wù)的生產(chǎn)流程，選擇最短的生產(chǎn)線路。按照粗加工靠近庫(kù)房和鮮活產(chǎn)品原料入口，形成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品粗加工→產(chǎn)品精加工→產(chǎn)品成品出口→快餐店出餐臺(tái)的主要流水作業(yè)線。

　　粗加工一頭靠近原料倉(cāng)庫(kù)、通風(fēng)庫(kù)和養(yǎng)放活鮮動(dòng)物的地方，另一頭靠近切配間。在粗加工與切配間之間應(yīng)有帶通道的隔斷措施。冷藏柜、工具柜應(yīng)靠近切配間。

　　（2）冷菜間要與廚房其他崗位隔開(kāi)，并靠近產(chǎn)品出口處。

　　（3）三線平行。主食生產(chǎn)線、副產(chǎn)品生產(chǎn)線和餐具洗滌消毒線應(yīng)保持平行，不可交叉或重疊。

　�。�4）四口分設(shè)。即產(chǎn)品原料入口、垃圾污物出口和產(chǎn)品成品出口、餐后用具入口應(yīng)分開(kāi)設(shè)立不同的通道。前兩個(gè)通道靠近后門(mén)，后兩個(gè)通道連接快餐店，這樣，可以防止產(chǎn)品的交叉污染。

　�。�5）在清潔衛(wèi)生方面，廚房的生產(chǎn)布局還要符合國(guó)家頒布的產(chǎn)品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制所規(guī)定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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