如何做好廚房效率管理

　　二、合理的廚房生產(chǎn)方式

　　合理的廚房生產(chǎn)方式，可以為快餐店帶來(lái)最大的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。常見(jiàn)的廚房生產(chǎn)方式主要有以下幾種：

　　1.崗位責(zé)任制

　　在確定崗位結(jié)構(gòu)及人員編制后，廚房就將各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)定性、定量地落實(shí)到崗位中去。所以，制定崗位職責(zé)和明確生產(chǎn)任務(wù)成為廚房生產(chǎn)的關(guān)鍵。但由于中式快餐廚房生產(chǎn)快餐種類(lèi)多，使用的原材料大部分為初級(jí)產(chǎn)品，因此只能對(duì)崗位進(jìn)行粗略分工，可分為加工區(qū)、切配區(qū)、爐灶區(qū)、冷菜區(qū)、面點(diǎn)區(qū)五大作業(yè)區(qū)，然后在每個(gè)部門(mén)由有專業(yè)特長(zhǎng)的、技術(shù)等級(jí)較高的廚師負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)。這種形式是我國(guó)大多數(shù)中式快餐店廚房實(shí)行的崗位責(zé)任制生產(chǎn)方式。

　　2.包干制

　　這種方式基本上以手工操作為主，其生產(chǎn)方式絕大多數(shù)仍然是建立在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的粗放型的作坊式的包干制。這種方式責(zé)任清楚，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常由幾個(gè)廚師結(jié)合在一起，由“包頭”負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)。由于快餐的原材料千差萬(wàn)別，生產(chǎn)技藝復(fù)雜，廚師進(jìn)行的是單件的隨意的手工生產(chǎn)，烹制快餐從原材料到成品要經(jīng)過(guò)若干道工序。

　　由于規(guī)模小，廚師并不進(jìn)行明確的分工，每個(gè)人都要從事不同的操作，因而，能在此廚房中工作的廚師，甚至要兼洗碗和擦洗廚房等工作，大多掌握多種烹飪技藝并成為“全能型”廚師。這種方式的勞動(dòng)效率不高，而且生產(chǎn)規(guī)模太小，設(shè)備利用不充分，手工隨意性強(qiáng)，而且廚房生產(chǎn)的安全性不高，容易產(chǎn)生飲食衛(wèi)生問(wèn)題。

　　這種方式適合于小快餐店。但隨著快餐質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化、顧客口味的復(fù)雜化、生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大以及產(chǎn)品數(shù)量的增加，實(shí)行包干制會(huì)造成生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的混亂，因此，不適合快餐店的廚房生產(chǎn)。

　　3.中心廚房制生產(chǎn)方式

　　所謂中心廚房制生產(chǎn)方式，就是設(shè)立一個(gè)集中加工的主廚房，負(fù)責(zé)所有經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的原材料加工和切割、配份。

　　這種生產(chǎn)方式是快餐店進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化和規(guī)�；�的標(biāo)準(zhǔn)之后，采用標(biāo)準(zhǔn)配份和生產(chǎn)方法，它使快餐的數(shù)量保持了統(tǒng)一；所有的原材料購(gòu)入后均按標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)，可以使快餐的質(zhì)量得到保證；采取了集中的統(tǒng)一加工、切配之后，使原材料的利用率達(dá)到最大，加上人工成本的降低，從而使快餐店的效益處于最佳狀態(tài)。

　　4.流水線生產(chǎn)方式

　　這是一種工業(yè)化的生產(chǎn)方式，強(qiáng)調(diào)專業(yè)化分工，通過(guò)生產(chǎn)來(lái)對(duì)人進(jìn)行管理，改變了快餐店主管人員“以廚師為中心”的管理方式。

　　三、快餐店廚房的組織結(jié)構(gòu)及各級(jí)人員職責(zé)

　　隨著快餐店規(guī)模的擴(kuò)大，快餐種類(lèi)的增加，快餐店中設(shè)置的廚房也由一個(gè)而發(fā)展到多個(gè)。但就總體而言，廚房可分為快餐店廚房與西菜廚房?jī)纱箢?lèi)�，F(xiàn)將這兩類(lèi)廚房通常的組織結(jié)構(gòu)與各級(jí)人員職責(zé)分述如下。

　　我國(guó)快餐店的廚房一般按工作性質(zhì)分為產(chǎn)品原材料初加工、切配、爐灶、冷菜、面點(diǎn)等部分。規(guī)模小的快餐店廚房按工種設(shè)崗，規(guī)模大的廚房則按工作性質(zhì)分設(shè)班或組。

　　1.廚師長(zhǎng)的主要職責(zé)

　　廚師長(zhǎng)是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者，對(duì)大廳經(jīng)理負(fù)責(zé)并擔(dān)任廚房的全面管理工作。

　�。�1）根據(jù)接待任務(wù)，統(tǒng)籌安排廚房生產(chǎn)流程各工序和協(xié)調(diào)各管理環(huán)節(jié)的工作，保證按時(shí)、按質(zhì)制作和供應(yīng)快餐。

　�。�2）組織制訂各項(xiàng)工作計(jì)劃，制定產(chǎn)品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)心下屬，注意調(diào)動(dòng)員工的積極性。

　�。�3）保持與快餐店和采購(gòu)部門(mén)的密切聯(lián)系，掌握貨源供應(yīng)情況和征求顧客意見(jiàn)，以便不斷改進(jìn)工作。

　�。�4）現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證快餐質(zhì)量。搞好技術(shù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，不斷研制和推出新快餐種類(lèi)。

　�。�5）負(fù)責(zé)督促檢查產(chǎn)品、餐具、用具，檢查環(huán)境和廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，防止傳染疾病和產(chǎn)品中毒事故的發(fā)生。

　　（6）搞好成本控制，加強(qiáng)物資管理，減少能耗，提高利用率，堵塞浪費(fèi)和偷盜漏洞。

　　2.廚房主管的主要職責(zé)

　　廚房主管在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下工作。廚師長(zhǎng)不在時(shí)行使廚師長(zhǎng)職責(zé)，并對(duì)大廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。

　�。�1）檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，開(kāi)餐時(shí)親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮，做到出餐（點(diǎn)）程序正確、適時(shí)、無(wú)錯(cuò)漏。

　　（2）計(jì)算產(chǎn)品成本，控制產(chǎn)品質(zhì)量和銷(xiāo)售價(jià)格，與廚師共同研制和推出新的快餐種類(lèi)。

　�。�3）落實(shí)崗位責(zé)任制，合理調(diào)整人力、物力，負(fù)責(zé)廚工的業(yè)余培訓(xùn)工作。

　�。�4）每天對(duì)廚房員工進(jìn)行考勤、考績(jī)登記。

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