備餐間：小地方大作用

一個(gè)設(shè)計(jì)精良、設(shè)備配備合理的備餐間，既能創(chuàng)造顧客美好就餐環(huán)境，同時(shí)也是確保廚房完好出品的重要屏障。因此，備餐間是餐飲設(shè)計(jì)不可忽視的重要環(huán)節(jié)。
備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。一般備餐間是餐館廚房產(chǎn)品與餐廳前廳服務(wù)中聯(lián)系較為廣泛和接觸最為密切的一種必須的設(shè)計(jì)，傳統(tǒng)的餐飲管理大多對(duì)此設(shè)計(jì)和設(shè)備配備沒有引起足夠的重視。

經(jīng)常見到一些餐廳的一隅、緊靠廚房出菜的地方，陳列一組屏風(fēng)，其作用并不一定想借此吸引客人的注意、美化餐廳，真正的目的多是借屏風(fēng)阻隔、遮擋客人直射廚房的視線。盡管如此，這方面作用可能起到了，但廚房內(nèi)的油煙、噪聲、溫度仍暢行無阻，直逼餐廳。時(shí)常有些設(shè)計(jì)不規(guī)范的餐飲企業(yè)，廚房炒麻辣菜肴，餐廳辣氣撲鼻；廚房鍋碗瓢盆交響曲，餐廳清晰可聞。如此等等，餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務(wù)丟三拉四……這些現(xiàn)象的出現(xiàn)不僅破壞了顧客良好的就餐環(huán)境，而且直接影響到對(duì)客服務(wù)效率和顧客對(duì)餐飲出品和服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)。這都是經(jīng)營者為了節(jié)約空間，缺乏合理的備餐間設(shè)計(jì)所致。
設(shè)計(jì)配備專門的備餐間，不僅能明確區(qū)分生產(chǎn)區(qū)域，讓服務(wù)人員的工作更有條不紊，而且也切實(shí)創(chuàng)造了顧客安靜、清新、舒適的就餐環(huán)境，十分重要。

備餐間的分類

備餐間，根據(jù)店堂的規(guī)模而定。一般分宴會(huì)備餐和零點(diǎn)備餐。宴會(huì)備餐是在確定宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)、檔次和就餐人數(shù)以后，服務(wù)員可提前將本宴會(huì)菜單熟悉，并采取備餐工作。比如，為宴會(huì)所需的酒水、香煙，以及菜單上菜品所需要的調(diào)味碟(椒鹽、沙司、辣油等)，分羹湯的器皿、羹匙、口湯碗、骨碟、牙簽、公筷等。如發(fā)現(xiàn)菜單中有蝦類菜或螃蟹萊時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)備洗手盅，必要時(shí)對(duì)食用異味菜肴準(zhǔn)備嗽口水。菜單上如有拔絲菜應(yīng)提前預(yù)備好涼開水，以便蘸食。如夏季天氣炎熱也應(yīng)備好小毛巾，以備客人人座后使用，讓顧客用餐前的心情愉快。

零點(diǎn)備餐一般設(shè)在廚房與前廳比較方便的過渡地帶，起到備餐人員收菜單、傳遞菜單、起菜、傳菜、停菜等作用。備餐是前廳顧客與廚房特殊信息溝通的部門，是前廳服務(wù)員與后廚廚師及時(shí)聯(lián)系的關(guān)鍵。在飯口中為了減少差錯(cuò)，上菜及時(shí)合理，加菜、退菜傳達(dá)及時(shí)，備餐中的查萊工作十分重要，其中設(shè)計(jì)好備餐間就更顯得特別必要。

1.完善廚房出品。廚房烹飪的菜肴，并非都是經(jīng)過一次調(diào)味就可以完全定型的。有許多菜肴在出品時(shí)，往往需要配帶相應(yīng)的調(diào)料、佐料，以供客人需要補(bǔ)充調(diào)味或修正味道時(shí)使用，以滿足顧客不同的口味需求。如上脆皮乳鴿帶淮鹽和口急汁、上烤鴨帶面醬等等。

另外，有些佐料、調(diào)料也不完全是供客人進(jìn)行調(diào)整、補(bǔ)充調(diào)味，而是成品的特點(diǎn)決定佐料必須在最臨近食用時(shí)，才可將其與菜肴混合，如上蛇羹帶薄脆、上石烹蝦帶澆的調(diào)味汁等，只有在餐桌上現(xiàn)場服務(wù)，才能達(dá)到成品要求。還有的菜肴出品，為了保證總體效果，方便顧客食用，需配帶相應(yīng)的進(jìn)食用具和必備的炊廚用具，如上白灼基圍蝦、清蒸大閘蟹帶洗手盅，上鍋?zhàn)谢蛎鳡t菜肴配帶鍋?zhàn)谢蛎鳡t底座（如卡式爐）等。所有這些，如沒有備餐間提供相應(yīng)佐料、調(diào)料用具，對(duì)菜肴進(jìn)行補(bǔ)充，其出品顯然是不完整的。

2.方便控制出品次序。菜點(diǎn)出品次序，南北方、中西方雖有一定差異，但其基本程序還是一致的。即先冷菜，后熱菜；先咸菜，后甜菜；先菜肴，后點(diǎn)心；先甜品，后水果等等。就一地區(qū)某一具體餐飲企業(yè)而言，出品的次序應(yīng)該是約定俗成、相對(duì)固定的。一旦控制不力，出品無序，會(huì)使就餐顧客感到無所適從，甚至就餐情趣因此而受到破壞。

而起控制出品次序作用的環(huán)節(jié)主要有兩個(gè)，一個(gè)是廚房的打荷，另一個(gè)是備餐間。前者控制熱菜的出品次序作用較大，而對(duì)冷菜、熱菜、點(diǎn)心等不同崗位出品的銜接以及次序的控制有一定困難。

因此，所有廚房出品必經(jīng)之地的備餐間，專職劃單員（每出一道菜點(diǎn)，從訂單上刪劃一個(gè)）對(duì)每桌、每批客人的菜點(diǎn)出品便起著不可替代的次序控制作用。這里，打荷和備餐間明確“客人點(diǎn)菜次序，并不意味著出品次序”的道理很有必要。在打荷和備餐間按約定俗成的程序調(diào)整出品次序的同時(shí)，備餐對(duì)控制出品次序更起著決定性的作用。

3.創(chuàng)造快捷服務(wù)條件。開餐服務(wù)期間，客人對(duì)茶水、小毛巾、洗手盅、冰塊等服務(wù)的需求，隨時(shí)可能出現(xiàn)。而在不影響餐廳整潔、美觀的前提下，最高效率地提供這些服務(wù)，往往需要在緊靠餐廳的備餐間設(shè)計(jì)并配備相應(yīng)的服務(wù)設(shè)施、用具才能做到。

沒有相應(yīng)的備餐間，或備餐間位置不當(dāng)，或備餐間不具備相應(yīng)的設(shè)施條件，向客人提供快捷、滿意的服務(wù)就只能是一句空話。

4.集散銷售信息。餐廳提供點(diǎn)菜和值臺(tái)服務(wù)的人員，只在餐廳內(nèi)走動(dòng)；廚房備料、配菜的廚師也只在本工作崗位操作。因此，開餐期間，隨著開餐時(shí)間的延續(xù)，預(yù)先準(zhǔn)備的原料、半成品可能會(huì)在開餐中途供不應(yīng)求，也可能在開餐接近尾聲時(shí)仍有大半售不出去。

為防止這些情況的出現(xiàn)，前后臺(tái)、生產(chǎn)與銷售應(yīng)加強(qiáng)溝通，并及時(shí)調(diào)整銷售技巧：或最大限度地?cái)U(kuò)大銷售，減少積壓和浪費(fèi)；或以合理的方式，建議客人少點(diǎn)行將斷檔的品種，切實(shí)減少客人的不滿和服務(wù)的被動(dòng)。

而最便于這些信息溝通的場所，莫過于傳菜、劃單、所有出品都必經(jīng)之關(guān)口———備餐間。備餐間一旦成了廚房、餐廳約定俗成的銷售信息集散中心，廚房和餐廳管理者們的勞動(dòng)強(qiáng)度明顯可以減輕，而工作效率則事半功倍。

備餐間的要求

1.餐館如果一樓為零點(diǎn)(散客)餐廳，二樓為單間雅座。一般一樓零點(diǎn)備餐間多設(shè)在餐廳內(nèi)、廚房外，或餐廳與廚房之間較為方便的地區(qū)，其備餐查菜人員工作起來，視野較廣闊，能瞻前顧后；二樓備餐間多設(shè)在升降機(jī)出菜口處。其一，上菜、下菜較為方便，其二，運(yùn)送餐具和物品以及上下聯(lián)系事宜也順暢。如沒有升降設(shè)備應(yīng)選離宴會(huì)廳較近的地方設(shè)立備餐間。

2.備餐人員應(yīng)選擇反映快、應(yīng)變能力強(qiáng)、口齒清楚、有責(zé)任心的員工擔(dān)任。因?yàn)榇斯ぷ髟陬櫩途筒兔�亂時(shí)，各種意外事情都會(huì)發(fā)生，尤其菜品質(zhì)量的把關(guān)更為重要。如菜品炒的不合規(guī)格，菜量過多或過少；菜品外形不好、菜色不正；有些菜炒的過火或欠火候都可退回廚房重做。再如賣炸醬面時(shí)面碼是否放齊全；炸制菜品是否帶上了椒鹽調(diào)料；兩個(gè)顧客一先一后同時(shí)進(jìn)店就座，要的又是同一種菜，上菜順序是否合理；哪位顧客要求菜中多放些辣椒；哪位顧客要的炒菜免放蔥、姜、蒜都要記得特別清楚。不但要勤動(dòng)手、勤動(dòng)嘴，更需要勤動(dòng)腦。

3.有條件的中小餐館，由于用餐高峰時(shí)顧客的說話聲、廚房的加工機(jī)械聲使整個(gè)餐館較為喧鬧，這樣會(huì)給備餐人員與前廳、后廚的溝通和聯(lián)系增加困難，不妨在廚房中與備餐之間放置小型擴(kuò)音器，把哪桌的菜上得快些，哪桌的菜已上完請(qǐng)上主食，哪桌的客人還沒到齊，菜品待命再上等等問題得到解決。

備餐設(shè)計(jì)原則

1.有條件的備餐間面積盡量要寬敞，其走道寬度不應(yīng)低于1．3米，零點(diǎn)備餐間更應(yīng)四通八達(dá)。出入工作人員應(yīng)各行其道，避免服務(wù)員工作忙時(shí)發(fā)生相互碰撞現(xiàn)象。

2.備餐間是出菜、劃菜較集中的地方，嚴(yán)禁無關(guān)人員在此停留，以免影響分菜工作。

3.備餐間應(yīng)專人負(fù)責(zé)、專人管理。上班前要做好準(zhǔn)備工作，要做好備餐間的每日衛(wèi)生工作，保證工作環(huán)境干凈整潔，合乎衛(wèi)生要求。

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