如何減少原材料浪費(fèi)和工具損耗

　　原料的浪費(fèi)和工具的損耗直接導(dǎo)致廚房經(jīng)濟(jì)效益的下降，有三條途徑可以達(dá)到減少浪費(fèi)和損耗的目的。

　　1、提高廚師的技術(shù)水平，落刀成才、物盡其用

　　由于原料的使用價(jià)值會(huì)因季節(jié)、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳使用方法之說(shuō)，運(yùn)用的好，不但會(huì)使菜品質(zhì)量表現(xiàn)好，而且會(huì)使整個(gè)廚房的經(jīng)營(yíng)效益增長(zhǎng)。鑒于此，同樣的原料在不同技藝水平的廚師手里所產(chǎn)生的價(jià)值會(huì)有很大差異，技術(shù)好的廚師能夠量料而用，刀落菜成，且能讓下腳料各有所用，發(fā)揮原料的最大價(jià)值。技術(shù)差的廚師因?yàn)椴欢�原料的最佳使用方法，很可能把可做高檔菜的原料加工成普通菜品。有的把可用于A菜的原料用于做B菜，造成資源浪費(fèi)。用料不當(dāng)，還會(huì)使菜品的成品質(zhì)量大打折扣，引起顧客不滿意。更有甚者，有些技術(shù)不好的廚師，會(huì)把好原料給改壞，造成經(jīng)濟(jì)損失，就更談不到效益了。所以，錄用技術(shù)合格的廚師是降低原料浪費(fèi)的重要前提。

　　2、給菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡是減少菜品成本浪費(fèi)的可行途徑

　　這樣可規(guī)定所用原料的品種、規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品要規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作。這樣既從源頭控制成本，又保證了出品質(zhì)量的一致性。實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化，也是現(xiàn)代廚房管理的重要標(biāo)志之一。

　　3、建立規(guī)章減少損耗，合理用料節(jié)支增收

　　對(duì)設(shè)備、工具的使用要建立規(guī)章制度，按照程序正確使用。嚴(yán)禁違章操作，降低故障率，延長(zhǎng)其使用壽命，降低損耗。同時(shí)要對(duì)于違章操作的人員要進(jìn)行處罰。

　　除了做好原料質(zhì)量的檢驗(yàn)，價(jià)格監(jiān)督外，通過(guò)對(duì)下腳料采取二度開(kāi)發(fā)利用和外售的辦法，是降低運(yùn)營(yíng)成本，使其增值的最好途徑。如：將適于制作宴席菜品的下腳料選擇出來(lái)進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用；也可做為工作餐用料等。對(duì)一些無(wú)法及時(shí)處理的下腳料可聯(lián)系一些食堂、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，如魚(yú)頭、黑油等，以此來(lái)降低成本支出。此外，CEO們還重視通過(guò)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測(cè)算，隨時(shí)控制原料成本；同時(shí)對(duì)于間接成本，如燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)等也要嚴(yán)格控制，加強(qiáng)管理。

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