現(xiàn)代廚房管理經(jīng)驗總結(jié)

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　　餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形風格，廚房的管理者——廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。

　　關(guān)于廚房管理，本人有些許經(jīng)驗，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻出來，供大家參考。

　　一、崗位分工合理明確

　　合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚師長應根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。

　　二、制度的完善和督促

　　制度建立以后，應根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行各項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數(shù)廚房有安排、無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴落實。

　　三、人本管理

　　合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運作�，F(xiàn)代廚房管理應轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎(chǔ)，但更應該提高其在文化教養(yǎng)方面的要求。

　　四、成本管理

　　除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可采取利用和外售的辦法。利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜、安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理，以此來降低成本支出。

　　此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。而間接成本，燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據(jù)營業(yè)額及實際情況精確制定各項開支。如果開支報表超過計劃指數(shù)，再找出原因，進行整改。

　　五、部門協(xié)調(diào)

　　現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應，還應很好地與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚房人員與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協(xié)作。作為一名廚師長，還應經(jīng)常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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