后廚管理的具體內(nèi)容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中后廚管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽。因此，后廚的管理不僅僅是物色...

餐飲店的廚房是集食品烹制加工等功能于一身的場所，所以管理起來相當繁瑣。廚房生產(chǎn)的水準和菜品質(zhì)量，直接關(guān)系到餐飲店的特色和形象。高水準的餐飲生產(chǎn)既反映了餐飲店的等級，又可以體現(xiàn)餐飲店的特色。廚房生產(chǎn)還影...

3、現(xiàn)代廚房對成本控制成本控制是指餐廳把食品成本率控制在目標范圍內(nèi).成本控制不等同于降低成本,它有一個目標范圍,在此范圍內(nèi)經(jīng)營既有利于餐飲店利潤也有利于顧客的利益，刻意的強調(diào)降低成本就會影響菜品質(zhì)量和份量...

對餐飲行業(yè)來說，廚房管理是最重要也是最有難度的環(huán)節(jié)。重要是因為廚務(wù)成本及費用控制著出品的價格，決定著餐飲企業(yè)的競爭力。難度是因為，在計劃經(jīng)濟體制下的時候，餐飲業(yè)成本水平設(shè)定在50%左右；在市場經(jīng)濟體系下，...

酒店里經(jīng)常會創(chuàng)新一些新菜。那么如何才能鑒定這些新菜呢。今天就為大家詳細介紹一些鑒定新菜的一些相關(guān)的申報的知識與鑒定的流程與制度的相關(guān)說明。此制度不僅使原本不規(guī)范的酒店的創(chuàng)新新菜變得非常的合規(guī)范。而且可...

廚房部與質(zhì)檢部，隸屬廚房副總，一個對立統(tǒng)一的結(jié)合體，管理與被管理的關(guān)系，管理職能相互穿插，利益相互交錯糾結(jié)，相互對立而又相互統(tǒng)一，共同服務(wù)于同一個目標，就是廚房的行政管理與菜品質(zhì)量，一榮俱榮，一損俱損...

軍訓讓90后員工吃點苦90后員工大多是剛從學校畢業(yè)或者輟學就進了廚房，在學校里被約束夠了的他們多是抱著“放松了、自由了”的心態(tài)來上班的。要給他們一個“下馬威”，否則以后會越來越難管。他要求員工每天早起，由...

廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率...

餐飲企業(yè)向市場要利潤,控制成本是關(guān)鍵.怎樣降低成本呢?讓我們來看看一個活生生的例子吧!近年來，擁有76家大中型餐館的綜合性飲食集團公司北京華天飲食集團公司在朱玉嶺總經(jīng)理的帶領(lǐng)下，面向市場，開拓進取，嚴格管理...

酒店水族箱的過濾系統(tǒng)所需的材料需認真地選購，因為過濾材料種類繁多，而且不同的種類對水的清澈程度、硬軟度及酸堿度，有不同程度的影響。好的過濾材料是保證過濾水質(zhì)的必備條件。一般常見的過濾材料有以下幾種。泡...

活海鮮暫養(yǎng)除了必要的設(shè)備和技術(shù)之外，還需要一下輔助設(shè)備和工具：照明設(shè)備照明設(shè)備是高檔的海鮮酒店存養(yǎng)池或水族箱中不可缺少的器具：一則可以使存養(yǎng)的魚、蝦、貝類顯得更加鮮艷奪目利于觀賞；二則便于食客在存養(yǎng)池...

被刀割傷是廚房工作中員工經(jīng)常遇到的傷害。誰也不能保證侍廚以來不被刀割、不被油、水燙傷，但誰也不愿意受傷害。因此，預(yù)防就顯的尤為重要。預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點：1.鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當?shù)毒卟皇褂脮r...

配菜，也叫食品原料配份，也叫餐飲產(chǎn)品配份，是按照標準菜譜的規(guī)定要求，將制作某菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標準的分量，使之成為一只完整菜肴的過程，為烹飪制作做好準備。菜肴配份，首先要保證同樣的菜...

餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會發(fā)生員工被高溫燙傷，被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；服務(wù)人員和客人也常會被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。因此，廚政部員工必須對燙...

飯店的雇員在工作期間或非工作期間，因遭受意外傷害導致傷殘、疾病等，飯店的管理方需要承擔相應(yīng)的治療費用和賠償責任，也就是我們常說的雇主責任風險，其中，在工作的時間，餐廳員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高...