廚師長(zhǎng)績(jī)效管理方案設(shè)計(jì)的關(guān)鍵績(jī)效管理是當(dāng)前眾多企業(yè)人力資源管理改革的熱點(diǎn)問(wèn)題之一，在績(jī)效管理體系設(shè)計(jì)中，眾多技術(shù)方法被采用，例如平衡計(jì)分卡、關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)設(shè)計(jì)、工作目標(biāo)設(shè)定等被很多企業(yè)所采用。很多企業(yè)在...

隨著餐飲市場(chǎng)的日趨成熟，消費(fèi)日趨理性化，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也進(jìn)入了實(shí)力競(jìng)爭(zhēng)階段。通過(guò)科學(xué)管理，努力做好增收、節(jié)支工作，是經(jīng)營(yíng)成功的必經(jīng)之路。節(jié)支的最重要手段是成本控制，控制好菜肴的成本，烹制物美價(jià)廉的菜肴...

廚房有眾多的火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如果使用、防護(hù)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。廚房工作間安排緊湊、濕度大、污染源多，容易造成食品污染事故。廚房中濕度大、溫度高、噪聲強(qiáng)，環(huán)境條件惡劣。各崗位且多為手工...

廚房負(fù)責(zé)食品的制作與供應(yīng)，是飯店最大的生產(chǎn)場(chǎng)所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有經(jīng)驗(yàn)的管理人員無(wú)不予以特別的關(guān)注。但是，在相當(dāng)多的飯店里，由于廚房設(shè)計(jì)不當(dāng)，生產(chǎn)布局不合理而給員工帶來(lái)的麻煩很多。無(wú)論從餐...

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三...

餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說(shuō)決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，竟?fàn)幃惓＜ち�，一個(gè)...

加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對(duì)冰凍原料的解凍，對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是指對(duì)原料的切割成型和漿腌工作。這一階段的工作是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其加工品的規(guī)格質(zhì)...

酒店菜品要不斷出新，這地球人都知道；而推出菜品之后定個(gè)什么價(jià)，讓客人掏錢不少還樂呵呵的，方略之中卻是奧妙無(wú)窮，個(gè)中玄機(jī)，有的也許只有月球人才知道。如今，酒店菜品定價(jià)多半是聽廚房的，為此，我們?cè)L問(wèn)了不少...

細(xì)節(jié)1：服務(wù)員擦桌子的布擦了一天，從來(lái)沒有洗過(guò)。由于抹布本身是黑色的，顧客看不出來(lái)布到底有多臟。最后下班前清洗抹布時(shí)，一塊布可以染黑一盆水。更夸張的是刀叉等餐具清洗干凈后，服務(wù)員直接用這塊抹布擦干水?dāng)[到...

餐飲，做為人類賴以生存的首要物質(zhì)基礎(chǔ)和社會(huì)前進(jìn)的重要條件，其發(fā)展水平不僅反映一個(gè)國(guó)家或地區(qū)在開發(fā)和利用自然資源方面的能力，而且也標(biāo)志著一個(gè)國(guó)家和民族的物質(zhì)文明和精神文明的程度。諸如：吃什么？如何吃？這...

廚師長(zhǎng)應(yīng)善用時(shí)間與精力一、時(shí)間與精力的“七二一”分配總廚的日常工作，千頭萬(wàn)緒，如何才能做到目標(biāo)清晰，突出重點(diǎn)、事半功倍呢？應(yīng)貫徹實(shí)行“七、二、一”的時(shí)間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時(shí)間與...

飲業(yè)包括的范圍很廣：大到賓館、飯店、機(jī)關(guān)與學(xué)校食堂；小到茶館、酒吧、飲食攤點(diǎn)、大排檔等。涉及的職業(yè)包括餐廳經(jīng)理、廚師、飯店服務(wù)員、食品售貨員、送餐員、原料采購(gòu)、洗碗工等。這里只介紹廚師和餐館服務(wù)員。廚...

從攝食來(lái)養(yǎng)生，已成為現(xiàn)代人的健康觀念，所以現(xiàn)代人會(huì)強(qiáng)烈地排斥化學(xué)作料及其他添加物，連間接被用在食物材料上的農(nóng)藥、肥料，都被視為破壞健康的“罪魁禍?zhǔn)住�。日前一家大品牌味精公司的�?fù)責(zé)人，在電視新聞中指稱，...

一道好的菜品很像一本精彩的小說(shuō)，能讓人產(chǎn)生濃烈的閱讀欣賞興趣。筆者認(rèn)為，菜品的閱讀力實(shí)際指的是餐飲文化。一次進(jìn)餐活動(dòng)，品嘗的每一道菜品可以令食客的五官都得到美的享受，體驗(yàn)到中華餐飲文化。餐飲文化是一個(gè)...