廚房工作的組織和責(zé)任分?jǐn)?/h1> 2018年01月04日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：我們這里所說(shuō)的廚房業(yè)務(wù)工作，就是將廚房生產(chǎn)中各種專(zhuān)業(yè)工作進(jìn)行有系統(tǒng)的安排，使之形成一個(gè)高效率的整體。廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房必須以餐廳為中心來(lái)組織、調(diào)配本身的業(yè)務(wù)，所有廚房工作人員必須樹(shù)立起“廚房...

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      我們這里所說(shuō)的廚房業(yè)務(wù)工作，就是將廚房生產(chǎn)中各種專(zhuān)業(yè)工作進(jìn)行有系統(tǒng)的安排，使之形成一個(gè)高效率的整體。

     廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房必須以餐廳為中心來(lái)組織、調(diào)配本身的業(yè)務(wù)，所有廚房工作人員必須樹(shù)立起“廚房工作服務(wù)于餐廳需要”的思想。

     廚房業(yè)務(wù)主要包含下述內(nèi)容：

     1．當(dāng)天的業(yè)務(wù)安排

   飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)是以餐廳銷(xiāo)售為基礎(chǔ)的。銷(xiāo)售具有很強(qiáng)的季節(jié)性和隨機(jī)性，而廚房產(chǎn)品易于腐變，如果生產(chǎn)過(guò)剩，極易造成經(jīng)濟(jì)損失。加之食品生產(chǎn)花色品種眾多；但每種產(chǎn)品

生產(chǎn)數(shù)量卻又較少，而且隨時(shí)處于變化之中。所以，飲食產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量的確定以短期作業(yè)計(jì)劃為主。

   廚房一般采用當(dāng)天預(yù)報(bào)并結(jié)合前一天銷(xiāo)售情況來(lái)確定當(dāng)天或下一天的生產(chǎn)任務(wù)量，并下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)通知書(shū)。生產(chǎn)班組根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量組織飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)，滿(mǎn)足顧客需求，達(dá)到以銷(xiāo)定產(chǎn)的目的。  

   每天上班前，廚房應(yīng)根據(jù)餐飲部的通報(bào)和本店客情，將當(dāng)天的團(tuán)體賓客、會(huì)議包飯、宴會(huì)預(yù)定、重要來(lái)賓等的計(jì)劃用餐人數(shù)和用餐標(biāo)準(zhǔn)登記入通報(bào)欄或黑板上所公布的生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃登記表中，由廚師長(zhǎng)安排調(diào)度全天的業(yè)務(wù)。按團(tuán)體餐、會(huì)議餐，宴會(huì)預(yù)定和預(yù)測(cè)散餐就餐人數(shù)等資料來(lái)安排配備生產(chǎn)人員和組織食品原料的采購(gòu)與加工。廚師長(zhǎng)要負(fù)責(zé)組織、監(jiān)督、指揮食品生產(chǎn)的全過(guò)程。

   廚師長(zhǎng)還應(yīng)將宴會(huì)菜單、團(tuán)體包餐菜單、今日零點(diǎn)菜單同時(shí)公布，以利各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工作。

   2．開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作

   在開(kāi)餐前，特別是每天上午，各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的主要任務(wù)是在廚師長(zhǎng)指揮下，按本身的業(yè)務(wù)內(nèi)容各自進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作。  

 

   加工組應(yīng)將當(dāng)日所需蔬菜揀剔、洗滌，將水產(chǎn)、禽類(lèi)剝洗加工并分類(lèi)分級(jí)交切配組備用。

   切配組應(yīng)將已定菜肴(如宴會(huì)、團(tuán)體餐)和零餐常用菜配好裝盤(pán)。按耗用計(jì)劃將肉類(lèi)和蔬菜原料加工成絲、丁、片、塊、花，分類(lèi)擺放，置于工作臺(tái)上，以便取用配盤(pán)。

   爐灶組的準(zhǔn)備工作是負(fù)責(zé)半成品和湯的烹制，備足調(diào)料，做好烹制的一切準(zhǔn)備工作。

 

   冷菜組負(fù)責(zé)制備熟食品、食品雕刻工藝，切制待用食品，拼擺各類(lèi)花色冷盤(pán)，處理和回?zé)�隔夜的菜肴食物，�?zhǔn)備所需配料和調(diào)料。

 

   面點(diǎn)組應(yīng)準(zhǔn)備、制作好一般常用的點(diǎn)心、面食，并備足當(dāng)天所要使用的面、餡等。

 

   3．開(kāi)餐時(shí)的業(yè)務(wù)組織

   在開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)，廚房應(yīng)以餐廳業(yè)務(wù)的進(jìn)展為依據(jù)，以爐灶為中心來(lái)安排工作。廚房中的一切工作崗位都要服從爐灶的需要。

 

   以爐灶為中心的廚房則應(yīng)與餐廳密切配合，隨餐廳情況的變化而調(diào)整廚房的業(yè)務(wù)，根據(jù)餐廳所送菜單的次序先后烹制食品。

   廚房所生產(chǎn)的食品由廚師本人按標(biāo)準(zhǔn)食譜加工并控制其質(zhì)量，廚師長(zhǎng)一般通過(guò)抽查來(lái)進(jìn)行監(jiān)督和檢查。符合質(zhì)量要求的菜食，由走菜員按出菜順序準(zhǔn)確無(wú)誤地從爐灶工作臺(tái)送往傳菜間。

   各個(gè)工序應(yīng)按管理制度和操作要求按時(shí)、按量完成工作任務(wù)，以保證生產(chǎn)需要。配菜、爐灶、出菜必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，保持各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)。

   在開(kāi)餐過(guò)程中，各種用后餐具臺(tái)料、臺(tái)布、餐巾的回收要由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，餐具洗滌要嚴(yán)格消毒，降低損耗。隨時(shí)清理工作場(chǎng)地，以保證生產(chǎn)活動(dòng)的正常開(kāi)展。

   4．抓好成本核算

   我國(guó)大多數(shù)飯店是以廚房為單位進(jìn)行食品成本核算的。廚師長(zhǎng)應(yīng)掌握廚房進(jìn)貨的品種和價(jià)格，并隨價(jià)格變動(dòng)情況而調(diào)整菜譜的搭配與數(shù)量。要督促?gòu)N房適時(shí)變換菜單，增加花色品種。在保證餐食標(biāo)準(zhǔn)的前提下，按照規(guī)定的利潤(rùn)率合理計(jì)價(jià)。

 

   因?yàn)榫频晔前磳?shí)際耗用的食品原料計(jì)算食品生產(chǎn)成本，所以必須加強(qiáng)對(duì)食品原料的管理。廚師長(zhǎng)要把好采購(gòu)、驗(yàn)收、選洗、切配、烹調(diào)等關(guān)口，從而實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制。

   5．管好廚房設(shè)備

   為了改善勞動(dòng)條件和提高生產(chǎn)效率，廚房配置了相當(dāng)數(shù)量的炊事機(jī)械和電器設(shè)備。廚房設(shè)備是進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是廚師生產(chǎn)食品的必要條件。廚房設(shè)備很多，按照旅游飯店對(duì)設(shè)備實(shí)行“分級(jí)歸口、劃片包干”的管理原則，廚房既有使用設(shè)備的權(quán)利，又有管好、用好設(shè)備的責(zé)任。

   廚房管理人員應(yīng)將所有設(shè)備按照專(zhuān)業(yè)分工，指定專(zhuān)人使用，實(shí)行“包機(jī)制”。如把和面機(jī)、壓面機(jī)、打蛋機(jī)、烤箱等承包給面點(diǎn)組；將切肉機(jī)、攪肉機(jī)、冰柜、刀具等承包給切配加工組；將爐灶、煤氣爐、壓力鍋、微波爐、炊具、廚柜、抽油煙機(jī)等承包給爐灶組。做到用、管、養(yǎng)合一。誰(shuí)使用，誰(shuí)就要負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)。

   為了管好用好設(shè)備，還應(yīng)建立設(shè)備技術(shù)檔案和安全操作規(guī)程。經(jīng)常督促操作人員保持設(shè)備整潔，以延長(zhǎng)其壽命。

   6．搞好衛(wèi)生管理

   清潔衛(wèi)生，既是顧客的基本要求，也是廚房業(yè)務(wù)管理工作的重要內(nèi)容之一。

   廚房中各種食品原材料、半成品和成品都很容易腐壞變質(zhì)，每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘湯剩飯。管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量孳生的場(chǎng)所。

   廚房工作，事事處處要與食品打交道，而食品是否符合衛(wèi)生要求，更關(guān)系到賓客的生命安全和飯店的聲譽(yù)。因此，應(yīng)把廚房衛(wèi)生工作視為餐務(wù)管理中最重要的環(huán)節(jié)。廚房管理人員應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依照我國(guó)食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制的規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求切實(shí)定入嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，尤其是落實(shí)到崗位責(zé)任制中去。把衛(wèi)生工作作為對(duì)廚房各工作崗位、各個(gè)班組考察、評(píng)比的重要內(nèi)容。在一定的時(shí)期，還應(yīng)單獨(dú)就清潔衛(wèi)生工作的成果進(jìn)行評(píng)比，組織清潔衛(wèi)生工作競(jìng)賽。

 

   總之，廚房管理人員要從清潔衛(wèi)生的角度，對(duì)所有的食品，從原材料選購(gòu)、存放、加工到成品送入餐廳的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督。對(duì)所有生產(chǎn)人員、所有廚具餐具和所有生產(chǎn)范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)，以確保飲食的絕對(duì)安全。

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