餐館要盈利，菜品質(zhì)量是關(guān)鍵，下面介紹了涼菜質(zhì)量標準，供參考。1）涼菜出品質(zhì)量標準：1.所有涼菜制作必須按冷葷食品安全操作程序制作菜肴，確保無殘留農(nóng)藥、無交叉污染等食品安全事故的發(fā)生；2.不得使用腐爛變質(zhì)、過...

菜品質(zhì)量的好壞決定著餐廳的盈利情況。本資料介紹了熱菜出品質(zhì)量標準，供參考。1.不得使用腐爛變質(zhì)、過期以及無檢驗合格的食材原料；2.菜肴必須按出品標配卡要求（包含顧客要求）制作；3.菜肴必須按高標準出菜，做到...

本資料介紹了面點出品質(zhì)量標準，可作為面點師培訓資料。1．不能使用腐爛變質(zhì)、過期以及無檢驗合格的食材原料；2.點心部產(chǎn)品出品時溫度應(yīng)達到：出品（炸類：60-70度，烤類：60-70度，蒸類：50-60度，煎炸類：60-70度）...

餐館生意要好，菜品質(zhì)量很重要。本資料介紹了菜品的基本質(zhì)量要求，供參考。一、掌握好生熟1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感...

廚房菜品質(zhì)量內(nèi)涵指菜點的色、香、味、形、器及質(zhì)地、溫度、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面。（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形...

下面是一份餐飲廚房知識問答題，可作為廚房員工培訓資料。1、烹調(diào)基本手法有哪幾種？答：煎、燒、炒、爆、燴、煮、煸、烤、浸、燜、醬、炸、蒸、拌、灼、煨、汆、掛霜、拔絲、酥、溜、燉2、烹調(diào)基本要求是什么？答：...

為了更好地處理客人的退菜問題，特制定如下的餐廳退菜處理制度。一、退菜權(quán)限：主管級以上管理人員，有權(quán)通知收銀臺退菜。二、針對退菜問題的流程：1、客人人數(shù)變動引起的退菜的處理。（1）客人雖點菜，菜品未制作時...

在餐飲企業(yè)運營過程中，時常會發(fā)生客人要求退菜的情況。下面介紹了某餐飲企業(yè)的退菜處理制度，各位餐飲從業(yè)者不妨參考一下別人的做法。第一條：為了創(chuàng)造一流的餐飲企業(yè)，獲取最佳的企業(yè)效益，使酒店更好的成本控制，...

以小組為單位，使用講授、示范、實際練習的方法進行技能培訓最有實效。技能培訓時，每位服務(wù)員都應(yīng)有機會練習所講的每一種技能。技能培訓同樣需要做細致的準備工作。1、內(nèi)容介紹向?qū)W員介紹與本次技能培訓相關(guān)的一般性...

廚師長是廚房部門的領(lǐng)導，全面負責廚房的管理工作。要成為一名合格的廚師長，必須做到以下幾個方面。一、合格的廚師長需要有高超且全面的技術(shù)廚師長的專業(yè)技術(shù)要高，并且盡量全面，否則很難管理一群作為技術(shù)人員的大...

不同的酒有不同的服務(wù)方式，本資料介紹了香檳酒與啤酒的服務(wù)方式，可作為服務(wù)員培訓資料。香檳的斟酒先將香檳酒瓶放在冰桶內(nèi)冷卻半小時。冰鎮(zhèn)香檳酒比白葡萄酒時間要長些，這是因為香檳酒瓶較厚；把錫箔割開，除去；...

斟酒服務(wù)是餐飲服務(wù)的一個重要方面。良好的斟酒服務(wù)會給客人留下美好的印象，增加客人的忠誠度。本資料介紹了斟酒服務(wù)的注意事項，可作為服務(wù)員培訓資料。1、斟酒時機斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段，一個是指宴...

隨著物價的上漲，餐廳的經(jīng)營成本大幅提高。為了降低成本開支，保證餐廳的利潤，特制定如下餐飲成本控制管理規(guī)定。一、采購：1、原料的采購要制定采購規(guī)格和標準，其中包括原料的形狀、色澤、等級、包裝要求等。2、采...

本文介紹了蒸菜工工作流程，供參考。1.上班打卡2.換工作衣3.進入工作區(qū)*個人衛(wèi)生及工作區(qū)域清潔工作蒸菜間地面、墻壁、水箱蒸菜間操作臺及蒸箱蒸菜間空氣環(huán)境*檢查工作區(qū)物料是否齊全飽滿⑴將原料份盒從冰箱內(nèi)部移至...

本資料介紹了油炸品操作工的工作日程，供參考。1.上班打卡2.換工作衣3.進入工作區(qū)*個人衛(wèi)生及工作區(qū)域清潔工作油炸間地面、墻壁油炸間操作臺及油炸爐油炸間空氣環(huán)境*檢查工作區(qū)物料是否齊全飽滿⑴將原料份盒從冰箱內(nèi)...