餐飲成本控制管理規(guī)定

　　隨著物價(jià)的上漲，餐廳的經(jīng)營(yíng)成本大幅提高。為了降低成本開(kāi)支，保證餐廳的利潤(rùn)，特制定如下餐飲成本控制管理規(guī)定。

　　一、采購(gòu)：

　　1、原料的采購(gòu)要制定采購(gòu)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，其中包括原料的形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等。

　　2、采購(gòu)計(jì)劃要和實(shí)際需要相符合，以免造成浪費(fèi)，并且還占用資金。

　　3、采購(gòu)員必須熟悉食品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)、保量的采購(gòu)符合餐飲部需要的原料。

　　4、采購(gòu)時(shí)要做到貨比三家，以合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)優(yōu)質(zhì)的原料；同時(shí)要盡量就地采購(gòu)，以減少運(yùn)輸?shù)荣M(fèi)用。

　　5、要對(duì)采購(gòu)員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使其樹(shù)立一切都要為公司的利益著想的思想，避免以次充好或私拿回扣。

　　6、采購(gòu)審批程序：需要采購(gòu)原料的店面廚房先填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單，然后由廚師長(zhǎng)簽字后，交給采購(gòu)員進(jìn)行采購(gòu)。

　　7、采購(gòu)超過(guò)最高限額時(shí)，要報(bào)財(cái)務(wù)部審批。

　　二、驗(yàn)收：

　　原料驗(yàn)收要嚴(yán)格按照“三方監(jiān)督”的原則進(jìn)行。

　　即：采購(gòu)（出示貨物原料清單）倉(cāng)管（驗(yàn)收數(shù)量）廚房驗(yàn)收人員（驗(yàn)收質(zhì)量）

　　三、入庫(kù)：

　　貯存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，若貯存不當(dāng)，會(huì)引起食品原料的變質(zhì)或丟失，從而造成食品成本的增高。

　　1、食品原料的貯存保管工作必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，即倉(cāng)庫(kù)保管員。

　　2、倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全，未經(jīng)許可，任何人均不得入內(nèi)。

　　3、為防止原料被盜，倉(cāng)庫(kù)門(mén)須隨手鎖上。

　　4、倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、干燥、溫度適當(dāng)、無(wú)“四害”。

　　5、不同的原料要進(jìn)行分類(lèi)貯存。

　　6、勤檢查食品原料的保質(zhì)期。

　　四、原料發(fā)放：

　　1、見(jiàn)單發(fā)貨。

　　2、廚房只準(zhǔn)領(lǐng)取短期所需的食品原料。

　　3、按規(guī)定的時(shí)間發(fā)貨。

　　五、粗加工：

　　1、要科學(xué)、準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率。

　　2、要嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持原料應(yīng)有的凈料率。

　　3、對(duì)于成本較高的原料，應(yīng)在有經(jīng)驗(yàn)的廚師的指導(dǎo)下進(jìn)行粗加工。

　　4、粗加工過(guò)程中剔除的部分應(yīng)視情況予以回收，提高其利用率，做到物盡其用，以降低成本。

　　六、切配控制：

　　1、切配要遵循整料整用、大料大用、小料小用、下角料綜合利用的原則，以降低成本。

　　2、實(shí)行食品原料配量定額制度，主料要過(guò)秤，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜肴規(guī)格與質(zhì)量。

　　七、烹調(diào)控制：

　　在食品烹調(diào)過(guò)程中，要嚴(yán)格控制調(diào)味品的用量，以穩(wěn)定菜肴質(zhì)量、準(zhǔn)確計(jì)算成本

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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