機動分配解決用工難

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   針對目前大多數餐飲企業(yè)面臨的用工難問題，老轉村采取人員機動分配方式，通過工作流程的重組和變革，一方面將簡單勞動與復雜勞動相剝離，一方面滿足不同崗位間的錯峰用工需求，提高單位時間勞動效率，同時增強按勞分配的公平性和員工主觀能動性。在保障服務質量的基礎上，這套用工機制有效地提高了工作效率，降低了人工成本。

將簡單勞動和復雜勞動剝離

   老轉村將簡單勞動和復雜勞動相剝離，以達到分工的細化、流程的重組。以往，服務人員既要擺臺、收臺，又要值臺、拿酒水單，在客流高峰期忙得團團轉，但效率并不高，且容易出現錯誤。�；⒈�建設性地將服務流程縱向分割，將服務團隊分為服務保障團隊和服務營銷師團隊兩部分。這樣一來，就把簡單勞動和復雜勞動分離開來了。

   簡單勞動包括擺臺、收臺、走菜等基礎項目，幾乎沒有技術難度，任何新手稍加訓練就能夠熟練掌握。因此，簡單勞動由服務保障團隊負責，要求做對即可，就是按照規(guī)范標準嚴格執(zhí)行。

   復雜勞動包括點菜、做打動顧客、開發(fā)顧客以及值臺服務等，難度系數較大，需要服務員有較好的溝通能力和專業(yè)技能。因此，復雜勞動由服務營銷師團隊負責，要求盡善盡美，走精兵強將之路。

   當然，簡單勞動和復雜勞動的剝離過程是比較困難的，存在很多具體的、棘手的問題，首要的就是人力資源短缺問題。不過，因為服務營銷師是復雜勞動，用的人手較少，所以大量勞動力被剝離出來，專門從事簡單勞動。以精兵帶動全局，這也是將簡單勞動和復雜勞動相剝離的初衷之所在。

不同崗位錯峰調動

   不同崗位的服務人員因為工作高峰與低谷時間不同，可以實行錯峰調動，不僅可以節(jié)省人力，而且還能夠避免時間的浪費。

這種方式在簡單勞動中體現得尤為突出，現在以走菜為例。老轉村以前走菜團隊有十個人，走菜高峰期人手嚴重短缺，但是低谷期大家卻無事可做，三三兩兩地聚在一起閑聊。這是對人力資源的極大浪費。究其原因，每餐的走菜高峰時段總共只有一個多小時，前后等待的時間卻非常久。經過準確測算，走菜工至少三分之一的工作時間是空閑的，因此時效非常低下。

   那么，在走菜高峰期如何安排人員，才能保障工作的順利完成？這就需要不同崗位錯峰調動，把二線員工臨時補充上來。例如，走菜的高峰正值洗碗的低谷，走菜工忙得不可開交時，洗碗工正閑來無事。所以，走菜工的空缺就可以讓洗碗工來暫時填補。同理，走菜高峰過后，輪到洗碗的高峰，走菜工反過來幫助洗碗工完成工作任務。同時，洗碗的高峰也是擺臺的低谷，負責擺臺的服務員臨時抽調去洗碗，著力解決人手短缺問題。這種不同崗位的錯峰調動能夠很好地應對人手緊張的問題，而且還大量節(jié)省了人力資源。

按勞分配多勞多得

   為了調動員工的勞動積極性，老轉村內部采取市場化的管理方式，依據規(guī)定計件、計時進行績效考核。很多人認為做簡單勞動又辛苦又賺不到錢，忙忙碌碌一個月下來，也就拿到一千多元的可憐薪水。老轉村采取多勞多得的機制，只要肯吃苦，做簡單勞動也可以月掙3000元。國外的餐飲企業(yè)就是因為市場開放，人員機動化，因而用工效率高，用工數量精簡，從而員工也能有更高的收入。多勞多得就體現了這一方法的公平性和效率性，用工制度也更加彈性化。

根據工作復雜化程度和員工從愿程度，老轉村將不同工作內容進行劃分，越是大家不愿意做的工作，薪資水平就越高，這就利用了心理學上的博弈理論—當單位勞動薪資水平達到一定程度時，總有人愿意從事這項工作，以期更高的薪酬。因此，老轉村許多從事洗碗、走菜的阿姨、大姐，工資比辦公室行政人員還要高出許多。

建立中央廚房

   與前廳相呼應，后廚也需要人員的精簡和合理調動，在保證出品質量的前提下，通過步驟分解將工作效率有效提升。

   老轉村已經建立起完備的中央廚房，以期達到上述目的。究其原因，除了用工緊張，房租高昂也是重要因素。傳統(tǒng)廚房的面積往往占到店鋪總面積的三分之一以上，很大程度上影響餐廳地效，降低了營業(yè)額。建立中央廚房之后，單店廚房面積大幅下降，店里將這部分費用用于提高廚師工資和廚房設備，有利于單店廚師進行菜品研發(fā)，提高出品質量。

   在中央廚房，將工作程序詳細分解，每一道工序要求規(guī)范化、專業(yè)化，以求降低上灶菜品工序，統(tǒng)一出品質量，另一方面則可以降低廚房管理難度。換個角度講，老轉村在后廚方面也是采取將簡單勞動和復雜勞動相分離的方法，提高人效地效，降低能效。

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本文轉載自互聯網

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