一線城市火鍋店“貼身肉搏”，珮姐老火鍋憑啥開一家火一家？

據(jù)《2021中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)，2020年火鍋市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)接近6000億元，無(wú)論從影響力、營(yíng)收還是品牌數(shù)來(lái)看，火鍋已是中國(guó)餐飲當(dāng)之無(wú)愧的頭號(hào)品類。

在這個(gè)超級(jí)大品類賽道里，一線城市、新一線城市的競(jìng)爭(zhēng)最為激烈。2021下半年，火鍋品牌去一線城市、新一線城市開店，還有突圍機(jī)會(huì)嗎？如何破局？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫。

10400、7315、7807、8783……這是大眾點(diǎn)評(píng)上，北京、上海、廣州、深圳四大城市和“火鍋”相關(guān)的商戶數(shù)據(jù)。

這4組數(shù)字，反映了一線城市火鍋店的競(jìng)爭(zhēng)之激烈，用“貼身肉搏”一詞來(lái)形容也不為過(guò)。

不過(guò)，即便是在競(jìng)爭(zhēng)這樣激烈的地方，也會(huì)有贏家突圍而出。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察發(fā)現(xiàn)，最近，重慶本土火鍋品牌珮姐就接連引爆了上海、深圳兩座城市，新店開一家火一家，是怎么做到的？

最高排隊(duì)1200桌+，

珮姐深圳新店又成“火鍋排隊(duì)王”！

7月17日早上十點(diǎn)半，距離正式開門營(yíng)業(yè)還有半小時(shí)，深圳羅湖區(qū)國(guó)貿(mào)廣場(chǎng)的珮姐重慶火鍋門店已經(jīng)排起了小長(zhǎng)隊(duì)。

據(jù)了解，這是珮姐在深圳開出的第三家直營(yíng)店。開業(yè)當(dāng)天的11點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)，該店就餐人數(shù)就已高達(dá)1087人，最高排隊(duì)數(shù)為1200桌+，全天翻桌達(dá)到了9.5輪。

“這樣的成績(jī)是在意料之中的�！鲍樈阒貞c火鍋一位工作人員向紅餐網(wǎng)透露，早在6月22日至7月16日試營(yíng)業(yè)期間，珮姐重慶火鍋羅湖新店在沒有任何營(yíng)銷推廣的前提下，平日就做到了日翻臺(tái)5-6輪不等，周末則更高，達(dá)到了7-8輪�！岸潭處滋欤�門店在大眾點(diǎn)評(píng)上的星級(jí)就竄升至4星半了。”

△珮姐深圳羅湖店開業(yè)排隊(duì)情況

紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，2019年，珮姐重慶火鍋進(jìn)軍上海，在一線城市開出首家直營(yíng)門店，而后，足跡又去到了深圳。目前，其在上海、深圳兩地的4家直營(yíng)店?duì)I業(yè)情況都非常不錯(cuò)：每逢就餐高峰期必排隊(duì)，每天翻臺(tái)至少5輪。大眾點(diǎn)評(píng)上，上海區(qū)域珮姐重慶火鍋長(zhǎng)期位居全城火鍋熱門榜第三，深圳區(qū)域珮姐重慶火鍋位于全城火鍋熱門榜前五。

這樣的數(shù)據(jù)，放在火鍋品牌云集、競(jìng)爭(zhēng)激烈的一線城市，可以說(shuō)是非常耀眼的。新店開一家火一家，也驗(yàn)證了珮姐重慶火鍋發(fā)力一線市場(chǎng)的策略是正確的。

據(jù)透露，接下來(lái)珮姐將加速布局上海、深圳兩地，年內(nèi)將開出10-15家直營(yíng)門店。除了剛剛開業(yè)的深圳羅湖店之外，珮姐位于上海的第三分店和第四分店，也分別將于8月14日和9月初正式開業(yè)。

暫停新加盟，

堅(jiān)持直營(yíng)大半年的珮姐都做了些什么？

去年10月，珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生對(duì)外透露了品牌的新戰(zhàn)略：暫停新加盟，堅(jiān)持直營(yíng)門店，接下來(lái)將以江浙滬、珠三角為重點(diǎn)地區(qū)全面發(fā)展直營(yíng)。

△隨時(shí)都在排隊(duì)的珮姐火鍋店

如今，珮姐開拓直營(yíng)門店的步伐在穩(wěn)步進(jìn)行，市場(chǎng)反饋和營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)也表現(xiàn)亮眼。但顏冬生接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)卻表示，目前所擁有的成績(jī)并不能代表一切。

“上海和深圳都是珮姐的新?lián)�地，從加盟到直營(yíng)，對(duì)品牌的考驗(yàn)和要求更高，想要加速占領(lǐng)市場(chǎng)，并在這兩座城市立足，讓珮姐代表重慶火鍋，代表這個(gè)品類往外走，靠短暫的名氣和流量是很難保持長(zhǎng)久的生命力的�！�

他告訴紅餐網(wǎng)，其實(shí)這大半年來(lái)，珮姐重慶火鍋還做了三件事：

1、 整合加盟店，強(qiáng)化品牌勢(shì)能

品牌想要健康長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，就需要對(duì)門店的要求更高，管理更嚴(yán)格，規(guī)劃更規(guī)范。

截至目前，珮姐共有60多家門店，其中有50余家是加盟門店。去年宣布暫停新加盟后，珮姐加速以更系統(tǒng)的品牌規(guī)范去管理加盟門店，讓加盟店和直營(yíng)店擁有相同的管理標(biāo)準(zhǔn)和品牌標(biāo)準(zhǔn)。

△圖片來(lái)源：珮姐重慶火鍋

譬如去年12月珮姐在南京開出的新店，這家店在開業(yè)初期也短暫地排過(guò)隊(duì)，但由于加盟商對(duì)菜品品質(zhì)把控不穩(wěn)定，加之后續(xù)的服務(wù)沒有跟上，門店的營(yíng)業(yè)額直線下降。今年3月，總部派出廚師長(zhǎng)、品控部、品牌部、運(yùn)營(yíng)部到南京店實(shí)地考察，經(jīng)過(guò)兩個(gè)星期的重新調(diào)整升級(jí)，南京店后來(lái)的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)較之前上漲了不止3倍。

顏冬生透露，接下來(lái)，珮姐也將逐步對(duì)全國(guó)的加盟門店進(jìn)行統(tǒng)一店鋪形象管理、統(tǒng)一門店運(yùn)營(yíng)和統(tǒng)一產(chǎn)品服務(wù)，并進(jìn)行全方位規(guī)范化、品牌化、系統(tǒng)化的升級(jí)。

2、 完善人才培育體系

無(wú)論是整合加盟店，還是加速開直營(yíng)門店，人才的儲(chǔ)備都必不可少。

顏冬生告訴紅餐網(wǎng)，早在2019年珮姐就設(shè)立了培訓(xùn)中心，經(jīng)過(guò)2年多的打磨，如今珮姐的人才儲(chǔ)備體系已經(jīng)非常完善。

△圖片來(lái)源：珮姐重慶火鍋

培訓(xùn)中心的培訓(xùn)內(nèi)容就包括企業(yè)文化、值班體系、管理體系等28個(gè)課程，根據(jù)不同的員工分為初階學(xué)習(xí)、中階學(xué)習(xí)和高階學(xué)習(xí)三種不同類型。

初階學(xué)習(xí)主要包括每周一次的新員工入職、每月一次的正式員工培訓(xùn)，以及每季度一次的訓(xùn)練員及領(lǐng)班培訓(xùn)；中階學(xué)習(xí)包括每季度一次的門店主管培訓(xùn)；高階學(xué)習(xí)的培訓(xùn)對(duì)象則包括門店副店長(zhǎng)/店長(zhǎng)，培訓(xùn)頻次為每季度一次。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 周沫
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/21/84009.html

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