餐飲品牌的突圍：單店盈利模型的建立

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（七）

上面都在圍繞坪效和人效講，這兩個很重要，還有一個很重要的是品效。

品效往往沒有被重視，品效指的是每個菜品所貢獻的營業(yè)額。如果你的菜品中有很多品效很低的菜品，也就審視一下你的產品結構合不合理了。

如何提高品效，簡單的講就是四個字:精簡菜品。

只有精簡到合理的菜品結構，才能夠有很好的品效。

巴奴毛肚火鍋由原來的150多道菜精簡到50多道菜；

西貝更夸張，從一百多道菜直接砍到33道菜；

太二酸菜魚除了酸菜魚以外，只有23道菜品，可以說是極度精簡了。

很多餐飲老板看到別人精簡菜品后，也想著減菜品，但很多老板卻是不得要領，因為精簡菜品也是有方法的，不是隨便就減菜品。

那么，精簡菜品最核心的兩個數據就是點擊率和利潤率。

我們看下面這個圖，這是一個波士頓矩陣圖。

左邊代表著點擊率，右邊代表著利潤率；

點擊率高，利潤率也高，就是我們的核心產品；

點擊率高，利潤率低的產品可以作為我們的引流產品，但在菜單上呈現(xiàn)時，不要作為主推，放在角落里。

因為點擊率高，說明顧客喜歡，但利潤低，我們賺不到什么利潤。

但你直接撤掉，老顧客肯定就不高興了，所以這樣的菜品不需要放在顯眼的地方，但也不用撤掉。

而點擊率低，利潤率高的產品，我們反而要把他作為突出的產品來宣傳，在菜單呈現(xiàn)上，要有重點的突出，一眼讓顧客注意到，這可以作為我們的利潤品。

最后，就是點擊率低，利潤也低的產品就要直接砍掉了，既不賺錢也不能引流，就是品效不高的菜品了。

（八）

精簡菜品的兩個參考緯度，分別是點擊率和利潤率，這兩個確實是最核心的兩點。

但精簡菜品還有其他的一些要素，也是需要考慮的，總結起來共有六點:

1，銷量（點擊率）

2，利潤（利潤率）

3，標準化程度

4，人力成本

5，出品時間

6，保管程度

從消費者的角度來說，菜品越多，選擇起來就越困難，間接影響翻臺率和體驗感。

所以，學會聚焦、做減法很重要，哪些菜應該刪，哪些菜應該調整和優(yōu)化就是門學問了。

這里分享下“科學減菜六維公式”，即以銷量（點擊率）、標準化程度、人力成本、食材成本（利潤）、出品時間和保管程度為打分項，分別給每一道菜品打分，最后算出平均分，低于平均分的菜品則可考慮淘汰。

舉個例子，假設你是做湘菜的，店里較為熱銷的辣椒炒肉為例，這道菜賣的最好，

銷量打10分

可標準化程度打8分

人力成本打8分

食材成本打9分

出品因為時間較長所以打7分

保管比較簡單打10分

最后算出的平均分是8.7分。

（參考圖二）

所以，這就是科學的減菜公式，如果沒有科學的法則，精簡菜品之后可能起不到產品聚焦、成本降低降低，提高效率的作用，反而可能導致營業(yè)額的下降。

不過，減菜還是要謹慎！

最后總結一下，餐飲營銷的本質是對外求價值認知，對內求運行效率。

要提高坪效、人效、品效，注意以下幾點：

1，圍繞顧客五個就餐的觸點，整理出12條提高流程效率的方法

2，選擇爆品要從顧客端、品牌端、品類屬性出發(fā)

3，合理餐桌組合，才最能提高餐桌的利用率。

4，人效的提高要核心是降本增效，前廳去服務化、后廚高效化

5，精簡菜品的兩個維度：點擊率和利潤率

6，精簡菜品要靈活運用“科學減菜六維公式”

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本文轉載自：營銷學習社 吾老濕

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