上海首家“安心餐廳”公布，安全對餐飲復(fù)蘇有多重要？

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巡湘記目前有18家門店，600多名員工，突如其來的疫情讓他們措手不及，損失慘重。

在門店全部關(guān)停的情況下，大年初三巡湘記全體高管緊急回到上海商討自救策略�！伴T店停了，大腦不能停。”創(chuàng)始人歐陽俊平表示，危機之下，他們必須主動出擊挽救企業(yè)。

這一個半月以來，他們企業(yè)上下一心，有條不紊地安排自救、復(fù)工：一邊尋找方法，提升門店的安全等級，另一邊緊急轉(zhuǎn)變運營策略，大刀闊斧調(diào)整外賣業(yè)務(wù)，并積極準(zhǔn)備有序復(fù)工，為企業(yè)活下去爭取一線生機。

功夫不負(fù)有心人。近日，巡湘記獲得了全國首批·上海首家“安心餐廳”認(rèn)證，進(jìn)一步提升了門店的安全等級。而逐步開放堂食營業(yè)的門店，也有一半恢復(fù)了50%左右的業(yè)績。

雖然這些成績跟平常沒法比，但疫情下，任何一個竭力求生的餐飲企業(yè)都值得敬佩。

01

“安心”是消費復(fù)蘇的前提，

巡湘記力求“安心餐廳”認(rèn)證

國內(nèi)新冠疫情已經(jīng)有明顯平息的跡象，但口罩不摘，外出就餐的恐懼就一直潛伏在消費者心中。不管是短期還是長期看，健康、安全都會是顧客選擇餐廳的重要標(biāo)準(zhǔn)。

因此，疫情之下，對餐飲企業(yè)而言，安全即戰(zhàn)略。

“從消費者角度來說，疫情之后對餐廳最大的需求是什么？餐廳需要解決消費者的什么痛點？這是我們首先要思考的問題。”

巡湘記運營總監(jiān)鄧德平告訴紅餐網(wǎng)（hongcan18）,疫情發(fā)生后，他們就一直在思考餐飲市場、消費者會有哪些變化？企業(yè)應(yīng)該做哪些調(diào)整應(yīng)對這些可能發(fā)生的變化？最后，他們一致認(rèn)為疫情之后，提高門店的安全等級，給消費者一個安心的就餐環(huán)境比什么都重要。

而眼下，要打消消費者心中的外出就餐擔(dān)憂，最好的方式就是讓他們看到、感受到餐廳規(guī)范的安全操作。

為此，巡湘記內(nèi)部成立了“安全防控小組”，并特意找到第三方食品安全檢測機構(gòu)天祥集團做系統(tǒng)化的專業(yè)輔導(dǎo)和評審考核，指導(dǎo)全體員工在生產(chǎn)、服務(wù)過程中進(jìn)行規(guī)范操作，并做“安心餐廳”的認(rèn)證。

天祥集團（Intertek）是全球領(lǐng)先的全面質(zhì)量保障服務(wù)機構(gòu)，深耕中國食品行業(yè)數(shù)十年，  為麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克、海底撈、西貝、呷哺呷哺、德克士等連鎖餐企提供食品安全解決方案。

“安心餐廳”的審核依據(jù)則是商務(wù)部聯(lián)合國家衛(wèi)健委印發(fā)的《餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營服務(wù)防控指南》（暫行），從疫情防控組織管理、人員管理、采購進(jìn)購管理、食品加工制作、經(jīng)營場所環(huán)境要求、服務(wù)提供6個方面進(jìn)行檢測 。

巡湘記根據(jù)指南的細(xì)則對餐廳進(jìn)行了全面整改、調(diào)整，如食材庫存控制方面要減少物料庫存，做到快進(jìn)快出；嚴(yán)格落實食材索票索證，保持食材源頭有保證；烹飪要燒熟煮透，及時打包、適當(dāng)防護(hù)、預(yù)防交叉感染等食品安全和公共衛(wèi)生風(fēng)險管控措舉。

經(jīng)過一系列安全操作培訓(xùn)-落地執(zhí)行-檢查-調(diào)整-復(fù)檢，巡湘記所有線下門店都通過了Intertek的驗收審核，獲得了“安心餐廳”認(rèn)證，成為全國首批·上海首家獲得該認(rèn)證的餐飲企業(yè)。  

“為消費者提供一個安心的就餐環(huán)境和用餐體驗，一直是巡湘記堅守的安全底線。這次疫情讓我們更加意識到，食品安全生產(chǎn)是餐飲企業(yè)的生存根本�！睔W陽俊平表示，希望“安心餐廳”的認(rèn)證，把巡湘記的堅守和具體操作讓消費者感受到，疫情過后放心進(jìn)店用餐。

安全是疫情后餐廳必須持續(xù)加固的防護(hù)墻，自救則是迫在眉睫的事情。

在“安心餐廳”認(rèn)證之前，巡湘記已經(jīng)進(jìn)行了一個月的緊急自救，從臨時調(diào)整運營策略，重點發(fā)力原來并不受重視的外賣業(yè)務(wù)，到有序恢復(fù)堂食，通過條件允許下的各項措舉，開源節(jié)流，讓現(xiàn)金流回血。

巡湘記的自救過程，可以用一個“拼”字形容。

02

外賣“臨危受命”，大刀闊斧進(jìn)行5項調(diào)整

疫情發(fā)生前，外賣一直被巡湘記視為“邊緣業(yè)務(wù)”。

“因為湘菜是傳統(tǒng)中式正餐，一直一來提高堂食的就餐體驗感是我們最重視的，所以有意不對外賣業(yè)務(wù)做過多投入，業(yè)務(wù)一直控制在15%左右�！编嚨缕秸f，疫情逼迫他們不得不調(diào)整運營策略，不被重視的外賣成為了疫情期間的救命稻草。

為了提升外賣場景的消費體驗感，提高外賣流量，巡湘記“摸著石頭過河”，大刀闊斧進(jìn)行了5項大調(diào)整。

• 重新設(shè)計餐單，調(diào)整外賣產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

疫情前，巡湘記的外賣菜單與堂食菜單一模一樣，80多道產(chǎn)品多而雜；疫情后，巡湘記的產(chǎn)品技術(shù)部根據(jù)市場需求，對外賣餐單進(jìn)行重新設(shè)計，刪減制作效率低、不易運送保存的菜品，并協(xié)同研發(fā)部開發(fā)了“一人食”、“蓋碼飯”、“團餐”等適合疫情用餐場景的產(chǎn)品。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陸沉

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