上海首家“安心餐廳”公布，安全對(duì)餐飲復(fù)蘇有多重要？

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此外，為每一單外賣增加水果、剁辣椒、小食等贈(zèng)品，并適當(dāng)降低價(jià)格，突顯外賣產(chǎn)品的性價(jià)比。

• 重新“裝修”外賣店鋪頁(yè)面。

加強(qiáng)美工設(shè)計(jì)，讓外賣平臺(tái)上的門店頁(yè)面看起來美觀、有質(zhì)感。

• 全新升級(jí)外賣包裝。

將原來粗糙、普通的塑膠盒打包換成有全密封、高檔次、能保溫的打包盒，提升外賣的品質(zhì)感和安全感。

• 增加外賣自運(yùn)營(yíng)渠道。

除美團(tuán)、餓了么之外，增加微信公眾號(hào)外賣點(diǎn)單渠道，與城市物流配送公司合作，或者安排自家員工配送，降低平臺(tái)傭金的影響。

• 制定外賣顧客回訪制度。

及時(shí)了解消費(fèi)者對(duì)巡湘記外賣服務(wù)的評(píng)價(jià)，并根據(jù)消費(fèi)者建議適當(dāng)調(diào)整。同時(shí)，也通過顧客回訪制度讓消費(fèi)者感受到品牌用心做外賣的心意，提高顧客滿意度。

此外，配合產(chǎn)品銷售，品牌宣傳推廣上也要著重發(fā)力。  

巡湘記品牌部制定了細(xì)致的宣傳策略，如線上策劃“巡湘大廚直播”加強(qiáng)粉絲互動(dòng)，也讓消費(fèi)者了解產(chǎn)品制作過程；發(fā)動(dòng)員工進(jìn)行朋友圈海報(bào)宣傳等。而線下則組織員工奔赴商務(wù)樓、小區(qū)推廣外賣和團(tuán)餐，最大限度為外賣導(dǎo)流。

03

堂食有序復(fù)工，控制成本比是重中之重

進(jìn)入3月后，巡湘記上海、江蘇的11家店陸續(xù)恢復(fù)堂食，但堂食的恢復(fù)是一個(gè)緩慢的過程。

“不僅僅是我們，對(duì)大部分復(fù)工的餐廳來說，最大的問題都是客流太少�！编嚨缕奖硎�，消費(fèi)者的消費(fèi)信心也需要企業(yè)去引導(dǎo)，“安心餐廳”的認(rèn)證是他們讓顧客放心的重要措舉。

為了應(yīng)對(duì)客流過少的情況，巡湘記對(duì)餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、人員安排做了大幅調(diào)整，在保持門店運(yùn)營(yíng)的情況下，最大程度降低運(yùn)營(yíng)成本。  

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面，將原本的80余道產(chǎn)品調(diào)整至50余道，對(duì)于疫情期間，消費(fèi)者可能會(huì)有安全擔(dān)心的涼菜、生鮮類產(chǎn)品、操作復(fù)雜的產(chǎn)品暫時(shí)下架，主推高溫煮熟產(chǎn)品，一切以安全為主。

產(chǎn)品調(diào)整之后，門店員工也會(huì)相應(yīng)減少一部分，而控制成本的大頭也在人工使用上。

復(fù)工期間，巡湘記嚴(yán)格執(zhí)行門店成本和營(yíng)業(yè)情況一日一匯報(bào)制度，根據(jù)當(dāng)天的運(yùn)營(yíng)成果以及對(duì)第二天客流量的預(yù)估，及時(shí)調(diào)整員工排班，遏制人力超編、成本超支的情況。此外，員工實(shí)行輪班制，適當(dāng)縮短員工工時(shí)，根據(jù)工時(shí)計(jì)工資，從而降低人力成本支出。

04

比收入更重要的，是提振員工信心

一系列自救措施執(zhí)行下來，巡湘記的外賣業(yè)務(wù)從原來只占門店?duì)I業(yè)額的15%，提高到60%。開放堂食的餐廳，有一半營(yíng)業(yè)額恢復(fù)到平常時(shí)期的50%左右。

鄧德平表示，雖然目前的收入不足以支撐企業(yè)全部的支出，但也已經(jīng)超出了他們的預(yù)期，一定程度緩解了企業(yè)的現(xiàn)金流壓力。

更重要的是，這是巡湘記全體員工、各個(gè)部門在困難時(shí)期，上下一心，共同努力的結(jié)果，在特殊時(shí)期實(shí)屬難得，對(duì)于提振員工們的信心的意義大過收入本身。

△ 疫情期間，巡湘記為定點(diǎn)醫(yī)院免費(fèi)提供愛心餐

疫情之下沒有完卵，歐陽俊平表示，相比2月份多數(shù)企業(yè)沒有復(fù)工，企業(yè)支出較少，3、4、5月份才是大多數(shù)餐企出現(xiàn)財(cái)務(wù)危機(jī)的時(shí)候。

他認(rèn)為，在收入微薄的情況下，除了對(duì)內(nèi)的成本控制，對(duì)外餐企也主動(dòng)與友商溝通，最大程度保證充足的現(xiàn)金流支撐接下來的“至暗時(shí)期”。

例如就門店租金支付情況，積極與商場(chǎng)、房東溝通，此前有不少商場(chǎng)有減免租金、物業(yè)費(fèi)的通知，但隨著疫情期延長(zhǎng)，餐飲復(fù)工延遲、復(fù)蘇緩慢，餐企也要根據(jù)實(shí)際情況向物業(yè)方爭(zhēng)取更大幅度的降租條件。

供應(yīng)商方面，安排相應(yīng)職能部門與供應(yīng)商洽談各類退貨、退款、回款事宜；還有員工宿舍租金、廚房清潔消殺等成本支出，“列出詳細(xì)的支出清單，嚴(yán)格去管控、去降低，保證現(xiàn)金流先度過危機(jī)比什么都重要。”

面對(duì)危機(jī)，企業(yè)每一項(xiàng)小而細(xì)的自救措施，匯聚起來才能生成最大的能量。正如一位餐飲人說的，不做最大努力，怎么能保證好好活著？

希望所有餐企都能像巡湘記一樣努力自救，挺過至暗，迎向光明。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陸沉

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