廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)指導(dǎo)書

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　　1. 具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。

　　2. 具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。

　　3. 接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級(jí)以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

　　4. 掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)等方面的知識(shí)。

　　5. 了解財(cái)務(wù)管理知識(shí)，能夠分析報(bào)表，懂得成本控制和核算方法。

　　6. 熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位職責(zé)和工作程序。

　　7. 具有廣泛的菜肴知識(shí)和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問題，能熟練處理各種問題。

　　8. 熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度。

　　9. 具有較強(qiáng)的管理能力，善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和評(píng)估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓(xùn)計(jì)劃。

　　10. 能夠掌握市場(chǎng)變化和客人需求，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，善于組織和開展各種促銷活動(dòng)。具有酒店預(yù)算管理知識(shí)，能編制部門預(yù)算，執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。

　　11. 了解各類客人的風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點(diǎn)，特別是重要客人、熟客的習(xí)慣特點(diǎn)，以便有針對(duì)性的為客人服務(wù)。

　　12. 具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀察能力和較強(qiáng)的記憶力。

　　對(duì)以上方面綜合評(píng)價(jià)后確定適合人選，對(duì)個(gè)別方面達(dá)不到要求，但可以勝任工作的人員應(yīng)加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn)，考核上崗。

　　本職工作：廚房面點(diǎn)、涼菜、砧板、魚佬、炒鍋的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率及后勤總務(wù)的管理，具體職責(zé)如下：

　　1. 完成或超額完成分酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。

　　2. 對(duì)酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。

　　3. 按時(shí)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，并定期匯報(bào)。

　　4. 負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購的食品原材料、調(diào)料和所有使用物料的驗(yàn)收工作。

　　5. 負(fù)責(zé)收集顧客對(duì)菜點(diǎn)的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。

　　6. 負(fù)責(zé)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商業(yè)調(diào)查。

　　7. 負(fù)責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配。

　　8. 負(fù)責(zé)對(duì)廚師的思想教育。

　　9. 負(fù)責(zé)對(duì)廚房全體員工的培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核、晉升。

　　10. 負(fù)責(zé)制定廚房各檔口的工作職責(zé)、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)。

　　11. 負(fù)責(zé)制定廚房的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。

　　12. 負(fù)責(zé)處理廚房的緊急情況，處理客人關(guān)于菜點(diǎn)方面的投訴。

　　13. 負(fù)責(zé)對(duì)海鮮池、冰鮮臺(tái)、展示柜等點(diǎn)菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導(dǎo)。

　　14. 負(fù)責(zé)對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查。

　　15. 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和考核獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)的制定。

　　16. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設(shè)備設(shè)施。

　　17. 按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。

　　18. 負(fù)責(zé)和總經(jīng)理一起制定《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》，以便掌握良好的毛利率。

　　19. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

　　20. 負(fù)責(zé)廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定》。

　　21. 控制廚房食品原材料、調(diào)料、物料等的出入庫，負(fù)責(zé)廚房水、電等費(fèi)用的控制，參加每月廚房財(cái)、物的盤點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。

　　22. 負(fù)責(zé)組織開好每天晨會(huì)和主管碰頭會(huì)，參加總經(jīng)理主持的管理例會(huì)和每月召開的員工總結(jié)大會(huì)，制定下月工作計(jì)劃，不斷持續(xù)改進(jìn)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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