餐廳摳門經(jīng)：雞毛蒜皮里都是錢錢錢！

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每跌倒一次，企業(yè)的反脆弱能力就增加一重，經(jīng)營(yíng)的護(hù)城河也就加深一層。

前幾天跟一位資深的餐飲人聊天，他的一段話對(duì)我啟發(fā)很大，他說(shuō)：疫情只是把需要用幾年時(shí)間來(lái)解決的積弱一下子暴露在了餐飲企業(yè)面前。

好好做菜的打敗了偷工減料的，認(rèn)真服務(wù)的打敗了敷衍了事的，注重體驗(yàn)的打敗了差強(qiáng)人意的，勤奮的打敗了懶惰的……

疫情就像一面照妖鏡，把那些錯(cuò)認(rèn)為時(shí)代紅利是自己實(shí)力的品牌無(wú)情扒光，能活下來(lái)的都是把功夫用在平時(shí)，踏實(shí)修煉內(nèi)功的。

昨天，我在得到上聽(tīng)了深圳六千館老板-陳區(qū)瑋講述他的“修煉經(jīng)”，其中幾點(diǎn)值得與你們分享：

1、 摳支出：降低餐廳的“隱形成本”  

2、 抄作業(yè)：去優(yōu)秀門店做“臥底”，學(xué)動(dòng)線  

3、 用數(shù)值：拒絕感覺(jué)判定，用數(shù)值量化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)  

4、 日高會(huì)：日益精進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)  

摳支出：降低餐廳的“ 隱形成本”

關(guān)于降本，陳區(qū)瑋自己有個(gè)心法，叫做“錢都是從雞毛蒜皮里面摳出來(lái)的” ，雖然聽(tīng)起來(lái)很粗俗，實(shí)則在強(qiáng)調(diào)“降低隱形成本”的重要性。

那餐廳的隱形成本都藏在哪里？他舉了兩個(gè)例子。

開(kāi)餐廳的人都應(yīng)該知道一個(gè)名詞叫“低值易耗品”，像餐廳里的吸管、紙杯、托盤紙、餐具、洗滌用品都屬于這個(gè)“低值易耗品”。這個(gè)名詞其實(shí)非常誤導(dǎo)人�？雌饋�(lái)“低值”不花什么錢，可是一項(xiàng)支出不小的隱性成本。

除了主營(yíng)江浙菜的六千館，陳區(qū)瑋還和吉野家合資經(jīng)營(yíng)廣東地區(qū)的門店。一次，新來(lái)的一個(gè)經(jīng)理問(wèn)他，陳總，餐廳的托盤紙能不能取消？他解釋到，現(xiàn)在大家吃飯，眼神基本不會(huì)離開(kāi)手機(jī)屏幕，幾乎不會(huì)關(guān)注托盤紙。

陳區(qū)瑋心想，一張托盤紙最多就一毛錢，成本低還能起到宣傳效果，沒(méi)必要省這個(gè)錢。然后，經(jīng)理給他算了一筆賬：門店一天消耗13000多張，如果取消托盤紙，一個(gè)月可以節(jié)省四萬(wàn)塊，一年下來(lái)不到五十萬(wàn)。一聽(tīng)這個(gè)數(shù)值，陳區(qū)瑋立馬取消了托盤紙。

另一個(gè)例子是，食材的處理。在陳區(qū)瑋的描述中，六千館每個(gè)月30%-40%的錢都花在了食材上。產(chǎn)品是支撐門店運(yùn)轉(zhuǎn)的里子，食材自是不能省，如何降本增效，陳區(qū)瑋的心法是：食材處理程序化、精細(xì)化。

六千館后廚員工，在做食材初加工的時(shí)候，通常先用剪刀，不用菜刀。 這么做的原因是，切菜師傅很容易“一刀切”，比如說(shuō)一把蔥，廚房師傅用菜刀一刀咔嚓下去，容易切掉一大段蔥白；菜葉子邊緣枯黃或者有蟲洞，切菜師傅通常就是用刀“咔嚓”下去，切掉一大片。如果用剪刀的話，剪的部位就會(huì)更精確，減少不必要的浪費(fèi)。

通過(guò)以上程序化處理，六千館每天可以節(jié)約5%左右的食材。各位算一筆賬，一天節(jié)約5%左右食材，一年下來(lái)這個(gè)數(shù)值是多少？在這個(gè)蒼蠅腿都是肉的時(shí)代，降本增效才是硬道理！

抄作業(yè)：去優(yōu)秀門店做“ 臥底” ，學(xué)動(dòng)線

開(kāi)餐廳，沒(méi)經(jīng)驗(yàn)，怎么辦？陳區(qū)瑋說(shuō)，他不會(huì)摸著石頭過(guò)河，而是跟著摸石頭的人過(guò)河。 看前人踩過(guò)哪些坑，自己就可以避開(kāi)這些坑，降低試錯(cuò)的成本。

在門店的環(huán)境設(shè)計(jì)上，陳區(qū)瑋采取向優(yōu)秀門店學(xué)習(xí)的法子。整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程的邏輯是這樣的：拍照-臨摹-感受-再還原。

首先，他進(jìn)入餐廳之后會(huì)特地找個(gè)中間的座位坐下來(lái)，按照前后左右4個(gè)方向去拍墻壁和天花板，再接下來(lái)拍桌椅板凳和餐具。吃完飯以后，找一張白紙，手繪一下餐廳的平面草圖。遇到畫不出來(lái)的地方，走過(guò)去多拍幾張照片。在走之前，他還會(huì)按照餐廳的顧客動(dòng)線再走一遍，其中有些動(dòng)線的節(jié)點(diǎn)，比如主通道的分岔口、傳菜口和餐具回收的地方，停下來(lái)多看看，再拍幾張。

但僅拆解出關(guān)鍵要素是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還得實(shí)際干一遍才知道到底最關(guān)鍵的地方在哪里。

陳區(qū)瑋就會(huì)再去具體感受每一個(gè)細(xì)節(jié)：座位的高度是多少？桌椅是什么材質(zhì)？柔軟程度如何？餐桌和椅子的距離是多少？餐廳用的燈，亮度大概是多少？色溫如何？色調(diào)是否合適？

最后，再回去默寫一遍，并且反復(fù)看拍好的照片，直到把餐廳的平面圖給畫出來(lái)。這其實(shí)就是在拆解要素以后，進(jìn)行復(fù)制和拼圖。這個(gè)過(guò)程中，你才有可能觸摸到這家餐廳設(shè)計(jì)的邏輯，可以感受到這家餐廳空間設(shè)計(jì)的關(guān)鍵成功點(diǎn)。

用數(shù)值：拒絕感覺(jué)判定，用數(shù)值量化產(chǎn)品研發(fā)

中餐師傅最忌諱靠“感覺(jué)”來(lái)做菜，一部分人習(xí)慣用“八成的火候”、“加入調(diào)料少許”表述操作精準(zhǔn)度。這就陷入師傅自己做菜好吃，卻無(wú)法復(fù)制粘貼給其他人的死循環(huán)。

從連鎖經(jīng)營(yíng)角度來(lái)看，既要保證餐品出產(chǎn)的穩(wěn)定性，又要可持續(xù)，那么標(biāo)準(zhǔn)化是不二之選。在六千館，陳區(qū)瑋準(zhǔn)備了一套工具來(lái)指導(dǎo)師傅和研發(fā)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)：溫度計(jì)、糖度計(jì)、鹽度計(jì)、尺子、電子秤等。

這樣的心法，來(lái)源于一次“偷師”。他回憶自己剛開(kāi)餐廳時(shí)，經(jīng)常帶同事去嘗菜，吃完回來(lái)后，總是很難把別人的菜學(xué)到位。

直到碰見(jiàn)大連餐廳“品海樓”的創(chuàng)始人李傳堯，他帶著兩家企業(yè)的研發(fā)人員去北京吃了一家很火爆的新疆餐廳爆品-大盤雞。

他們來(lái)到這家餐廳直接進(jìn)了包廂，并且囑咐服務(wù)員不要隨便進(jìn)來(lái)打擾。畢竟在餐飲業(yè)，大家對(duì)“抄襲”嗤之以鼻。等上完菜以后，一行人分工作業(yè)，將雞肉、土豆、青椒、辣椒、大蔥、醬料分開(kāi)放在不同的白盤子里。

另一位同事用游標(biāo)卡尺和電子秤開(kāi)始測(cè)量和稱重，毫不夸張地講當(dāng)時(shí)連一小段辣椒都要精確測(cè)量。

分揀測(cè)量完了以后，第3位負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)化配方的同事會(huì)用鹽度計(jì)、糖度計(jì)、探針式溫度計(jì)來(lái)測(cè)量鹽度、糖度、溫度。

除了原材料，裝菜的餐盤尺寸也會(huì)測(cè)量，這對(duì)色、香、味進(jìn)行綜合分析提供更好參考介質(zhì)。

“物理”檢測(cè)部分完成之后，接下來(lái)專業(yè)的廚師就派上用場(chǎng)了，廚師要以專業(yè)的量化值進(jìn)行分解。比如我們常說(shuō)的味道有點(diǎn)“酸”，但是“酸”的程度，會(huì)請(qǐng)廚師在1-10區(qū)間進(jìn)行打分。

另外，“酸”也有很多類型，山西陳醋、大紅浙醋、白醋王、泡菜汁，還是意大利黑醋，不同的類型的酸味不盡相同�；厝ブ�后，研發(fā)團(tuán)隊(duì)也會(huì)根據(jù)味道鉆研材料的品牌、廠商。

大盤雞SOP卡

作為餐飲從業(yè)者，不能簡(jiǎn)單地說(shuō)“這道菜有點(diǎn)辣，特別香”，必須精細(xì)化到可以用數(shù)值量化才足夠。以上的這一系列的動(dòng)作，正是六千館產(chǎn)品SOP的奧秘所在。

和風(fēng)蛋煎包SOP卡

日高會(huì)：日益精進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)

“日高會(huì)”出自于海爾的OEC管理法，概括起來(lái)一句話，“日事日畢，日清日高”。它用來(lái)鏟除今天遺留問(wèn)題，為明天的精進(jìn)開(kāi)辟道路。

日高會(huì)工作流程

陳區(qū)瑋在創(chuàng)立“六千館”以后，又開(kāi)一家西域餐廳“1001”。當(dāng)時(shí)它的第二家分店就遇到問(wèn)題：開(kāi)業(yè)的前半年入客數(shù)持續(xù)攀升，穩(wěn)定兩個(gè)月之后，就開(kāi)始下滑。店鋪的團(tuán)隊(duì)成員并沒(méi)有調(diào)整，餐品也完全按照 SOP 出產(chǎn)，可怎么就下滑了呢？

與其自我困頓，不如走出去看看，陳區(qū)瑋帶領(lǐng)廚師長(zhǎng)去一家同為新疆菜的餐廳拜訪。不過(guò)這家餐廳很特別，整個(gè)商場(chǎng)，別的餐廳生意都很一般，唯有它在排長(zhǎng)隊(duì)。陳區(qū)瑋當(dāng)時(shí)就問(wèn)門店長(zhǎng)：你們是怎么做到的？是不是有絕招？

店長(zhǎng)回答：“哪有什么絕招，我的辦法很笨。我整天就待在店里，不過(guò)，我會(huì)特別留意每個(gè)顧客所點(diǎn)的菜，去判斷哪個(gè)菜是受歡迎的。如果桌上有剩菜，要么是顧客點(diǎn)多了，要么就是菜品做得不好。高峰期以后我還會(huì)去洗碗間專門看剩菜。當(dāng)我看到哪道菜剩得比較多的時(shí)候，我就知道這道菜是出問(wèn)題了。”打烊之后，他還會(huì)組織所有的廚師，把有問(wèn)題的菜重做幾遍，研究如何整改。

取完經(jīng)回到門店后，1001的廚師長(zhǎng)引入了“日高會(huì)”。每天打烊后，店長(zhǎng)組織餐廳管理組，收集當(dāng)天顧客對(duì)菜品和服務(wù)的反饋。把問(wèn)題菜品重做一遍，分析顧客投訴或抱怨的內(nèi)容，第二天到崗就進(jìn)行針對(duì)性的演練。

在“日高會(huì)”推行一段時(shí)間后，1001餐廳的服務(wù)和菜品的品質(zhì)，有了非常大的改善。不僅入客數(shù)上漲，甚至成為當(dāng)時(shí)廣東省唯一一家上榜“大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)”必吃榜的新疆菜餐廳。

小結(jié)：

餐飲是一個(gè)典型的沒(méi)什么高深商業(yè)邏輯，但極其考驗(yàn)內(nèi)功的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。

如2020年春晚節(jié)目《舞光曲》中，主舞者朱潔靜所言：一天不練功，自己知道；兩天不練功，老師知道；三天不練功，臺(tái)下的觀眾就知道了！

你今天偷的懶，必將成為日后踩得坑。

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本文轉(zhuǎn)載自：有味財(cái)經(jīng) 李珊

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