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掛霜丸子

掛霜是山東菜的一個(gè)烹調(diào)技法，這道掛霜丸子的特別之處，在于加入了饅頭碎，令菜品增加了滿口的麥香味道。

制作流程：

1、丸子制作：肥、瘦肉按1:1比例混合，500克肉餡內(nèi)加入蔥姜水50克、鹽5克、雞蛋1個(gè)、饅頭碎（提前泡軟、攥干、捏碎）50克，順時(shí)針攪拌上勁，然后團(tuán)成丸子，掛勻蛋清糊，入五成熱油炸熟備用。

2、鍋入白糖200克（實(shí)耗50克），倒入姜汁水125克，小火炒至白糖溶化，繼續(xù)加熱至糖液咕嘟咕嘟冒大泡時(shí)，倒入炸好的丸子，離火迅速攪拌，待丸子外面均勻黏上一層白色的糖霜時(shí)即可出鍋。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

技術(shù)講解：

1、調(diào)肉餡時(shí)加饅頭碎有三個(gè)作用：一是增加麥香味；二是能夠吸收動(dòng)物脂肪和蛋白質(zhì)，使得這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)在炸制過(guò)程中流失；三是加入饅頭碎，丸子的內(nèi)部變得蓬松，口感更暄軟，即使丸子放涼了也不會(huì)縮小。

2、傳統(tǒng)做法是用清水炒糖，而李光遠(yuǎn)師傅在水中摻入了少許姜汁，目的是用姜香味稍微壓住甜味，避免丸子過(guò)甜。

3、糖液炒至冒大泡時(shí)表示姜汁水在揮發(fā)，此時(shí)下入丸子，離火攪拌，糖液開(kāi)始降溫，又還原成粉狀的顆粒，這就是“返沙”，是原料掛霜的最佳時(shí)刻；如果繼續(xù)加熱，糖液由大泡變成小泡，這說(shuō)明姜汁水的水份已經(jīng)蒸發(fā)完畢，開(kāi)始消耗白糖里的水份，此時(shí)下入原料，是拔絲的最佳時(shí)刻。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

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