揚州名菜清燉蟹粉獅子頭做法匯總及口感探究完整版

清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂“獅子頭”，用揚州話說即是大肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因為大肉烹制成熟后，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了。

據(jù)《資治通鑒》記載，在一千多年前，隋煬帝帶著嬪妃、隨從，乘著龍舟和四艘船只沿河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇�！睋P州所獻的“珍奇”食饌中，已有“獅子頭”。不過當時稱為“葵花大肉”。在隋煬帝下?lián)P州看瓊花時，這品菜已很出名了。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

清嘉慶年間人林蘭癡《邗江三百吟》中記載：“肉以細切粗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗云葵花肉丸�！辈①澰唬骸百e廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人”。

此菜獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，須用調羹舀食，食后清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃“揚州三頭”之一。

做法一

  廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

食材準備：豬肉、料酒100克、小蔥100克、姜30克、豬油（煉制）50克、鹽15克、淀粉(蠶豆)25克

制作步驟：

1、蔥、姜洗凈，用紗布包好擠出蔥姜水備用；

2、選用6厘米左右的生菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；

3、將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干淀粉攪拌上勁；

4、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火； 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

5、取砂鍋一只，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；

6、將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上；

7、再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；

8、燒沸后移微火燜約2小時，上桌時揭去生菜葉。

注意事項：

1、此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2、在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然后再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。

3、將捆后的肉餡加入各種調料，在缽中攪拌，直至“上勁”為止。

4、捆肉圓也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指并攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩只手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。

5、要重視火功，在烹制肉圓時要區(qū)別情況，恰當用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰后，再改用微火燜約兩小時。這樣，烹制出的“獅子頭”就有肥而不膩，入口即化之妙了。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

做法二

食材準備：凈豬肋條肉800克、蟹肉125克、蝦子1克、紹酒100克、蔥姜水300克、熟豬油50克、蟹黃50克、青菜心1250克、豬肉湯300克、精鹽15克、干淀粉25克

制作步驟：

1、將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥姜水、蟹肉、蝦子 0.5克、精鹽 7.5克、紹酒、于淀粉攪拌上勁。選用 6厘米左右的青菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油 40克，放入青菜心煸至翠綠色，加蝦子 0.5克、精鹽 7.5克，豬肉湯，燒沸離火。

3、取砂鍋一只，用熟豬油 10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸。將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動 4—5下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上，再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，燒沸后移微火燜約2小時。上桌時揭去青菜葉。

做法三 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

食材準備：

主料：豬助條肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克

輔料：干淀粉50克

調料：精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，紹酒10克

制作步驟：

1、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。

2、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

注意事項

1、豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過細。

2、蒸或燉時，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢出，溶化在鹵汁中，使之肥而不膩。

對于淮揚名菜清燉蟹粉獅子頭，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)同行在此菜最終口感確定上皆提到“嫩”字，想來也是在不少資料上和多次接受培訓中經�？吹健澳邸钡淖謽樱�也經常聽到“嫩”的說法，因而見怪不怪，產生誤導。我認為“清燉蟹粉獅子頭”的最終口感確定為“嫩”是不妥的，是不符合現(xiàn)代烹飪科學理論邏輯的。這里就讓我們從“清燉蟹粉獅子頭”的制作工藝、機理變化來共同探討一下其最終口感的準確定性。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

制作工藝

主料：凈豬肋條肉800g(肥瘦比例是：夏季肥五瘦五，冬季肥七瘦三)。

配料：熟蟹黃80g，蟹肉140g，豬助骨500g，鮮肉皮150g，青菜心50g，蝦籽50g。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

調料：熟豬油30g，雞蛋清3只，蔥段30g，姜塊30g，料酒50g，精鹽15g，蔥姜搗汁80g，干淀粉100g。

制法：

1、將豬肋條肉肥瘦均切成石榴米狀的小丁(俗稱蠅頭小丁)，放在盛器中加入蔥姜汁、蟹肉、蝦籽、精鹽、料酒、干淀粉攪拌均勻，摔摜上勁。

2、肉皮刮洗干凈切33cm見方的塊，肋條骨亦斬33cm見方的塊，焯水放在炒鍋底部，加蔥段、姜塊，入多量清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，揀出蔥姜。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

3、菜心沿根部修削圓尖切十子刀口，取鍋燒熱放入熟豬油30g，將菜心煸至變色，整齊地覆于砂鍋皮骨上，砂鍋燉于爐上燒沸�！蔼{子頭”締子分成5份～6份，每份分別在手掌心中左右翻動至外表滑時嵌入熟蟹黃放入湯中的菜心上，(蟹黃面向上，湯溫必須保持95℃～90℃之間，這樣既有利于外表遇高熱凝固，也能減少湯沸振蕩，有利于體型完整。此道工序很重要)逐個依次做完。以后用微火繼續(xù)保持湯面開而不沸，不斷有小汽泡泛出(俗稱雞翻眼湯溫)，燉約2小時即可上席，則完成了整個操作程序。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

從上述“清燉蟹粉獅子頭”制作工藝中可以看出其使用的原料：

1、含脂肪量很高的肥肉；

2、含肌纖維量很高的瘦肉；

3、含蛋白質較高的雞蛋清和這三種在加熱中和加熱后對成菜口感產生較大影響的淀粉和湯，至于蟹黃、蟹肉、肉皮、排骨、蝦籽、青菜等對上述的幾種主要原料在加熱后的口感形成產生不了重大影響，只能起到調味、濃湯、固形作用罷了。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

由此我們就看看上述主要原料在2個小時加熱過程中的變化。

1、肥肉在2小時加熱過程中的機理變化

  廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

我們知道肥膘肉組織是以蜂窩網(wǎng)狀群體結構為主要框架，這類物質由膠質性很強的膠原蛋白組成，在這種組織結構中存在很多的脂肪細粒，這類脂肪細粒溶點低，易流失，當肥膘肉切成小丁在未經高溫加熱時，在20℃以下其結構是穩(wěn)定的，溫度越低越穩(wěn)定，其化學變化不明顯(形成固體)；但其在加熱時膠原蛋白急劇收縮，脂肪遇高溫逐步溶化，這時溫度越高液體性愈來愈強，這些脂肪細粒在溶化中得以膨脹，并沖破遇熱收縮中的蜂窩網(wǎng)狀群結構形成脂肪細粒，與水分子參與活動，逐步滲入“獅子頭”內部，并不斷外溢于湯中。在高溫而不沸的湯中又類聚成脂肪群(油珠)浮于湯面，湯面一層明油層就得以證明。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

而蜂窩網(wǎng)狀群體支鏈相當緊密，彈性很強，遇熱急劇收縮，繼續(xù)加熱膠原蛋白部分水解，溶液外溢，使支鏈斷裂，彈性逐步減弱，形成若干相互連接的碎塊。這些連接的碎塊中還有少部分脂肪存在其中，這就保持了肥肉丁在2個小時的加熱后的口感由韌性轉向于軟性，脂肪的外溢增加了“獅子頭”肥、滑、潤的口感。

  廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2、瘦肉在2小時加熱過程中的機理變化

瘦肉經過刀工處理成繩頭小丁，纖維是有一定絲毛長度的，肌纖維在調味、攪拌、摔摜過程中，由于鹽分使纖維收縮蛋白和水分不斷排出，與外來蛋白(雞蛋清及肥肉中的膠原蛋白)淀粉溶為一體，濃縮上勁，纖維與纖維相互之間的擠壓和磨擦力的作用，形成一定的空間——氣室，由于水分和脂肪的滲入，為其膨脹在肌纖維中起著潤滑與彈性作用的膠原蛋白遇熱凝固、水解、分散，使肌纖維失去原有的彈性。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

當“獅子頭”坯在手掌中左右翻動時，表面層的蛋白、水分、淀粉溶合成粘性物質逐步溢于最表面，入沸水鍋中，表面遇高溫立即凝固。對內部的養(yǎng)分外溢起到保護層之作用和緩沖作用。在不斷加熱時，內部的肌纖維開始收縮，但氣室中的水分流失少，蛋白質處于剛凝固狀態(tài)，脂肪基本都存在其中，此時如果是精肉片入口，口感是相當嫩的，但繼續(xù)加溫，肌纖維組織不斷緊縮，脂肪排出，水分排出，氣室中的水分氣化膨脹排出，處于完全收縮狀態(tài)，脂肪、蛋白質、水分儲量處于最低階段。如果是精肉片，此時入口是相當老的，既硬且老，難以咀嚼。在后一段高溫加熱中，肌纖維發(fā)生了體積復原變化，即肌纖維組織中的部分纖維轉化為淀粉，產生不完全糊化反映，這就需要很多的外來水分讓其吸收、膨脹，這樣又使肌纖維整體組織體積吸水膨脹，原有氣室不斷被水分填滿，使纖維與纖維之間被脂肪和水分相隔離，使原有的肌纖維組織變得松散。此時如果是精肉片，其口感是酥爛的。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

以上肌纖維組織的三個變化完全符合現(xiàn)代烹飪對含肌纖維較高的動物性原料在加熱過程中口感變化三步曲的科學定律，則加熱→鮮嫩→加熱→老韌→加熱→酥爛。

3、蛋白質在2小時加熱過程中的機理變化 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

“獅子頭”的蛋白質源于雞蛋清，這類蛋白質含水分約75％，含蛋白質12％，故粘性差，而肌纖維中的蛋白質滲出時含水分約30％，蛋白質含量約在55％左右，故而粘性特別大(肥膘中也有少量蛋白質)，當在加鹽等調味料攪拌時：(1)使蛋白質與鹽份產生電解濃縮上勁，并帶有一定的持水性；(2)可以在蛋白中形成很多的氣室，同時在整個“獅子頭”體內將氣室均勻地分布于旮旯，攪拌摔摜越均勻，氣室就越多越均勻，這類蛋白氣室為“獅子頭”在加熱中給脂肪顆粒和肌纖維絲毛補充水分提供較為流暢的通道和儲存室。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

當“獅子頭”入沸水時表面蛋白立即凝固，使內部的養(yǎng)分得以保護，內外處于基本隔絕狀態(tài)，為保護整體的完整性及表面的光滑度起著決定性的作用。但加熱時間長即使不振蕩，蛋白質凝固后也會水解，水分通過蛋白中的氣室進入“獅子頭”內部，并不斷將蛋白質水解，這就使原有的表面光滑保護層有許多水分進出，使表體有了許多細微毛孔，內部水分遇高溫氣化產生活性逐步外溢于湯中，并將脂肪細粒與水解的蛋白粒帶入湯中，長時間加熱，蛋白中的水分不斷排出，失水性極大，蛋白口感軟中微硬。比如煮雞蛋黃，當水溫在90℃～95℃時入蛋黃5分鐘左右，入口是很嫩的，但在1��5小時后口感既軟且硬，而且色澤暗黃。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

4、淀粉在2小時加熱中的機理變化

淀粉在“獅子頭”中與蛋白經過攪拌摔摜看似溶為一體，但淀粉顆粒(極細小)在蛋白溶液中單獨成立，由于淀粉有著面筋質少、易于攪拌、吸收性強、支鏈淀粉多、遇熱易于凝固、吸水糊化等特點，在加熱過程中由于蛋白質的快速凝固，從而極大地保護了淀粉的散失與流失，淀粉微細顆粒吸水遇熱凝固、糊化、膨脹，有一定粘性，這是“獅子頭”保持體形完整、不易松散起著決定性作用的一類物質，在“獅子頭”中糊化吸水再糊化、再吸水，對“獅子頭”中能夠保持一定的水分也起著至關重要的作用。淀粉在長時間的加熱過程中支鏈斷裂，松散而變得先稠濃后逐步稀釋，其口感變得松軟中略帶粘糯。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

5、湯在2小時加熱中的機理變化

整個“獅子頭”所用的原料所發(fā)生的機理變化都得借助于湯來完成，同時各種原料為湯質量的提高提供了豐富的來源。特別是膠原蛋白的大量溶解液匯集于湯中，在2小時的加熱中，湯中的水分逐步減少，湯汁越來越濃，湯面開而不沸，使湯面油層浮而不動，形成自然保護屏障，象鍋蓋一樣保護了湯汁中的水分大量蒸發(fā)流失，減少了養(yǎng)分的流失，使湯中無脂肪細粒和其它殘渣碎粒存在，蛋白微粒表面水網(wǎng)膜被湯中鹽分破壞，所以，清澈見底，最終是湯清、味醇、汁濃。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

根據(jù)上述種種情況分析表明，“獅子頭”的最終口感確定應該從以下幾步定性：

1、整體結構變化。整體經長時間加熱最終氣室增多，水分滲入，體積膨脹則為“松”； 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2、脂肪的變化。脂肪在長時間加熱過程中，部分脂肪細粒脫離蜂窩狀胚胎進入湯中，使胚胎膠原蛋白水解、分散、脫離，失去彈性，則為“爛”。

3、肌纖維組織變化。肌纖維組織在長時間加熱中，組織中的部分纖維轉化為淀粉，產生糊化，纖維與纖維間之間發(fā)生分離、松散，則為“酥”。

4、蛋白質變化。蛋白組織凝固、水解、分散，則為“軟”。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

5、淀粉的變化。淀粉吸水遇熱產生糊化膨脹，則為“糯”。

6、湯汁的變化。湯汁養(yǎng)分(特別是膠原蛋白)增多，水分子減少，則為“濃”。

由于此菜含脂肪量很高，故而最終成菜口感有一個不可忽視的東西，那就是“滑潤”，由此可見，對“獅子頭”最終口感的確定，應為松軟酥爛，湯清汁濃，滑潤異常。如將“異常滑潤”定為“嫩”，則是口感方面的一個嚴重誤區(qū)。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多