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大廚拿手招牌菜-大碗丸子魚頭圖解

這款菜將藕絲豬肉丸炸香后下入高湯，再將太湖大魚頭煎香后沖入高湯，兩個大件二合為一，兼有魚香和肉香；肉丸2斤，魚頭3斤，搭配和諧，賣相震撼，食客們極為喜愛。

提前預(yù)制：

1、五花肉餡1000克、姜蔥末共20克混合均勻后摔打10分鐘上勁；豆腐150克入沸水（水中加鹽入底味）中煮5分鐘，撈出擠成碎末；白蓮藕750克去皮切絲，加鹽3克腌制10分鐘，用手輕輕擠去水分。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2、所有原料混合納盆，加藕粉60克、面粉40克攪拌均勻，團(tuán)成每個重約200克的大肉圓。

3、上籠蒸20分鐘，取出晾至微涼，入六成熱油中浸炸至表面金黃，撈出控油待用。

3、太湖花鰱魚頭1個（重約1500克）洗凈，從中間一劈二，加蔥段、姜片、鹽、料酒腌制20分鐘。

1、鍋入菜籽油20克燒至四成熱，下蔥姜末爆香，沖入高湯1000克大火燒開，下入炸好的肉圓4個，加料酒10克、白糖5克、味精5克、老抽3克、鹽3克調(diào)味，再次燒開后改小火煮15分鐘。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2、另起鍋入菜籽油30克燒至四成熱，下蔥姜蒜末煸香，下入魚頭小火煎至兩面金黃，沖入高湯500克，把燒好的肉圓及原湯一同倒入鍋中，加八角2個、干辣椒段10克、冰糖10克、味精5克、鹽3克調(diào)味，大火燒開后改小火燒15分鐘，下雞汁5克攪勻，出鍋裝盤，點綴蔥花、香菜段即成。

肉丸需走菜時再加高湯煨，若是提前煮好，肉丸易散，湯也不鮮。

制作：陸運強

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