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大廚秘制菜推薦 - 秘制平鍋魚(yú)頭（秘制辣醬/自制臘肉）

煎魚(yú)頭時(shí)，一定要烹料酒，以祛除鰱魚(yú)頭的腥味;燜制魚(yú)頭的時(shí)間一定不能少于8分鐘，時(shí)間太短里面的肉質(zhì)沒(méi)有味。

材料：

原料：鰱魚(yú)頭1個(gè)(重約750克)，金絲餅10個(gè)(也可以使用烙餅)，香蔥段25克，蔥段、姜片各5克。

調(diào)料：味精、白糖、東古老抽各5克，秘制辣醬75克，鹽6克，東古一品鮮15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克。

制作：

1、魚(yú)頭去鰓，洗凈后對(duì)半剖開(kāi)。
2、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時(shí)，入魚(yú)頭小火煎3分鐘，將魚(yú)頭翻過(guò)來(lái)，再用小火煎2分鐘，烹入料酒出香后取出魚(yú)頭備用。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
3、鍋入色拉油40克，燒至七成熱時(shí)入蔥段、姜片小火煸香，入秘制辣醬小火炒0.5分鐘，入鮮湯、魚(yú)頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘，淋香油，撒香蔥段出鍋裝入盤(pán)中。
4、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至五成熱時(shí)放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤(pán)中跟魚(yú)頭一起上桌食用。

秘制辣醬：

原料：

香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、羅漢果各5克，紫草10克)
自制臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克，廣味臘腸粒200克，李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚(yú)汁各100克，家樂(lè)蠔油、豬肉粉各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克，色拉油500克。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

制作：

1、鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)入香料小火炒5分鐘，撈出香料過(guò)濾留油。
2、炒后的油放入鍋中，燒至六成熱時(shí)入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘，入鮑魚(yú)汁、蠔油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘，放入豬肉粉調(diào)勻出鍋。

自制臘肉：

帶皮豬下五花肉5千克，切1.5寸厚的長(zhǎng)條，加鹽、味素、白糖各125克，美極鮮味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亞硝酸鹽0.6克，老抽8克，調(diào)勻后腌漬3—4天(每天翻一次)取出掛到通風(fēng)處風(fēng)干2-3天，然后用稻草小火熏5分鐘(也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天，這樣色澤更好)。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

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