特色招牌湘菜煎扒青魚頭尾

“一提到煎扒青魚頭尾，七十多歲的老人，仍會忍不住流口水：魚肉呈現(xiàn)奇特的棗紅色，肉質(zhì)緊實卻很滑嫩，取一塊魚頭放在嘴里一吸，不但能吸出魚腦，還能讓魚肉與頭骨自動分離，真是讓人垂涎萬分。

這道菜到底有多好吃呢？相傳民國初年康有為游學(xué)，偶然嘗到此菜就立馬被‘征服’了。他吃完了還特意取出紙扇寫上‘海內(nèi)存知己，小弟康有為’，贈給烹制此菜的灶頭黃潤生，成就了一出文人與名廚相交的佳話。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

可惜，如今卻極少有人品嘗過這樣的美味。因為此菜對操作細節(jié)極為講究，很多師傅圖省事，會在步驟中偷工減料，這樣做就能造成謬之千里的差距。久而久之，各種不入流的烹制方法占據(jù)了餐飲界的大半個江山，而真正精準的技法卻失傳了。”

煎扒青魚頭尾，從名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”兩種技法。青魚肉質(zhì)極嫩且很易變形，“入味了則外形碎、有形了則不入味。”這就是眾多師傅做此菜時克服不了的技術(shù)難題。

其實要解決此難題，只須掌握好兩點：一是煎青魚時只煎皮不煎肉，避免魚肉變老；二是扒魚肉時用豫菜獨有的烹飪技法——“篦扒”，入味充足又能保持外形。“篦扒”屬于“扒”的一種，最大的特點是在原料下面墊了竹篦子防糊、上面扣了瓷盤防變形。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

選料:2.5斤為標準 黃河生長最是香

要讓此菜滑嫩而成形，青魚的種類很重要。首先要選擇2.5斤重、1年以上生長期的青魚。這么大的青魚質(zhì)地緊，按一下肉質(zhì)能立即彈回原樣，彈性很足。2.5斤以下的青魚肉質(zhì)過嫩，制熟后很容易碎成小塊，出品不成形。

另外，最好選擇在黃河里生長的青魚。黃河彎道多，水流沖擊力大，氧氣和養(yǎng)分均很豐富，這使得黃河青魚肉質(zhì)肥美厚實，且無異味，魚肉發(fā)白，鱗片發(fā)亮。

宰殺:指肚輕搓去黑膜 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

目前在餐桌上常見的魚類原料里，青魚和鰱魚內(nèi)壁上都有一層黑膜。這層粘膜很苦，又因為它緊貼魚肉內(nèi)壁，去除時需要格外小心。

正確的處理方法如下：青魚刮鱗，開膛去內(nèi)臟，翻開魚肚可以看到這層黑色粘膜，此時需要將青魚放在流水下，一邊沖洗一邊用手指指肚前后摩擦黑膜，慢慢將黑膜搓掉。千萬不能用刀刮或者用指甲摳，否則不僅破壞魚肉平滑的賣相，還非常容易導(dǎo)致最后成菜碎成小塊。

改刀:魚肉挖成塊

青魚斬去頭尾，從脊骨處一劈為二，再將兩片魚肉并在一起，每隔2厘米下一刀，將整個魚身切成12塊。很多師傅改刀時，刀面垂直于砧板，我建議將刀面斜過來，與砧板呈45度角，斜著切下去。這種切法在豫菜中又被稱作“挖”，此步又被叫做“挖魚塊”。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

“挖”出的魚塊橫切面大，露出的魚肉多，更易入味。另外，在切面上能清晰地看到魚肉紋理，賣相很好看。

斬下的魚頭展開平鋪，從魚鰓處向上開三刀，將魚頭分成四片，但魚嘴相連。

魚尾也劈兩刀分成三片，尾巴底端相連。

煎制：只煎皮 不煎肉

豬油和魚肉一向是絕配，它可以為魚肉增加動物香，令其口感更滋潤。煎青魚時也少不了豬油這個好搭檔。將豬油燒至四成熱時下入魚頭，將有魚皮的一面朝下煎制。此種煎制方法能將魚腦留在魚頭中，魚腦是魚身上鮮味最濃的部位，保住魚腦，就能保住青魚的鮮味。下魚頭的同時下入魚尾，也只煎單面。待表面略微結(jié)殼、出香后撈出。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

之后開始煎魚塊。魚塊洗凈不需腌漬，一片片順著入鍋中，只煎帶魚皮的這一面，保持四成熱油溫煎1分鐘左右，魚皮顏色金黃、變得堅挺不易碎，即可出鍋。

煎青魚的主要作用是讓魚肉成形，只煎魚皮即可達到此效果。魚肉則不需煎制，否則會失去鮮嫩的口感。

篦扒：大火定型，小火入味

煎好的青魚就要進入篦扒這一環(huán)節(jié)了。很多師傅都知道篦扒時需要“下墊篦子上扣盤，足足扒夠20分”，但依然無法讓青魚達到最佳口感。因為篦扒能否成功，火候起到?jīng)Q定性作用，簡單來說就是先大火煮定型，再小火入足味。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

操作時，首先取3張竹篦子擺在鍋底，將提前汆熟的冬筍100克、香菇片150克撒到竹篦子上。

再將煎好的魚肉一片緊挨著一片擺在冬筍、香菇上面，魚肉朝上、魚皮朝下，其中魚尾需要將煎制的一面朝下，在篦子上拼成完整的魚形。扒制時冬筍、香菇會出香，將兩者放到魚肉底下，有助于魚肉充分吸收它們的香味。

再在魚身上撒入大蔥段和姜片，一定不要放蒜，蒜味會蓋住魚肉的鮮味。

另起鍋入高湯300克燒沸，加入生抽20克、料酒20克、醋10克（隨著料汁不斷加熱、醋會不斷揮發(fā)，到最后出品時，只剩下一點柔和的氣息，即是最佳狀態(tài)）、白糖8克、鹽5克、糖色5克、胡椒面2克、豬油100克調(diào)勻燒沸，澆到魚肉上，保證能剛好沒過魚肉。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

立即扣上一個瓷盤，以能剛好蓋住整條魚最佳，再將鍋移至火上。

首先開大火扒制。鍋中的料汁會涌出大氣泡，在盤邊隱約可見翻滾的氣泡，保持此狀態(tài)大火扒3-5分鐘，讓魚肉收縮定型。很多師傅做出的魚肉一夾就碎，或者魚肉外形軟塌不挺，正是因為大火定型的時間不夠。

定型后再改小火，此時掀開瓷盤，能看見料汁表面有小氣泡不間斷往外冒，扣上瓷盤后，盤邊基本無波瀾，保持此狀態(tài)用小火扒20分鐘。此步的主要目的是入味，并讓魚肉變?yōu)闂椉t色。扒足20分鐘，才能保證魚肉達到最佳口感。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

掀開盤子，加入味精2克調(diào)勻，再用漏勺從底部插入竹篦子，將其整個托出來，不要破壞魚肉的外形，此時扒魚的湯汁還留在鍋中。

撤掉扒魚時的盤子，取一個新盤子倒扣在魚肉上。

用大翻鍋的技巧，將魚肉整個翻入盤中，再揭掉竹篦子，盤中的菜形不散不亂，保持了原有的美觀形狀。

澆汁：料汁不勾芡口感自然粘

現(xiàn)在還剩最后一步——澆汁。

有些師傅做出的青魚肉質(zhì)很嫩，但吃起來有糊嘴的感覺，是因為在汁水中勾芡了。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

這道菜講究“自來芡”，濃稠的湯汁完全是靠大火收汁得來的：將鍋中扒魚的原汁燒開，保持大火燒2-3分鐘，燒時不斷用炒勺舀起汁水，當舀起的汁水緩慢滴落，形成一條長長的線時，再淋入燒至六成熱的色拉油25克調(diào)勻，最后澆到魚肉上即成。

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