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鴻運(yùn)當(dāng)頭（半壁江山）鹵豬頭配方及加工制作流程

主料：帶骨半片豬頭約2000克。

香料：八角10克、枝子10克、干二荊條辣椒5克、桂皮4克、陳皮3克、小茴香2克、丁香2克、香葉1克。

配料：二湯5000克、青椒80克、胡蘿卜80克、紅蔥頭或圓蔥80克、蔥段80克、姜片50克，海天味極鮮150克、糖色100克、李錦記鹵水汁80克、海天草菇老抽60克、料酒80克、冰糖20克，精鹽50克、雞精30克、高度白酒30克、冰糖25克。

具體加工制作流程：

1、首先將半片帶骨豬頭用噴槍噴烤一邊，烤制表皮焦糊，放入清水中浸泡10分鐘，用鋼絲球洗刷干凈即可。這一步的目的是將殘留的豬毛燒烤干凈，同時(shí)也可以去除豬騷味和有利于鹵制時(shí)上色均勻。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2、將配料中的胡蘿卜80克切片，紅蔥頭或者圓蔥切切片，青椒掰成片，備用。

3、炒鍋中放入少許底油加入白糖50克，小火炒至完全融化后，小泡變大泡，再變?yōu)樾∨輹r(shí)加入熱水50克，即為糖色。將炒好的糖色放入不銹鋼桶中燒熱的二湯中，備用。

4、炒鍋中加入適量植物油放入蔥段80克、姜片50克，炒出香味后放入紅蔥頭80克、胡蘿卜80克、青椒80克、八角10克、枝子10克、干二荊條辣椒5克、桂皮4克、陳皮3克、小茴香2克、丁香2克、香葉1克，翻炒出香味后將其倒入湯鍋中，大火燒開，備用。

5、湯鍋燒開后放入海天味極鮮150克、李錦記鹵水汁80克、海天草菇老抽60克、料酒80克、冰糖20克，精鹽50克、雞精30克、冰糖25克，然后下入處理好的半片豬頭，大火催開后蓋上蓋子始終保持微火，也就是湯面始終保持微沸狀態(tài)鹵制2.5小時(shí)后倒入高度白酒30克，燒開后加蓋關(guān)火燜制1.5-2小時(shí)即可出鍋。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

注：食用時(shí)跟蒜泥，甜醬、蔥絲、黃瓜、單餅等一起上桌即可。

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