鹵豬頭肉配方做法全集

豬頭肉的鹵制方法（一）——食材的預(yù)處理方法

1:浸泡。新鮮豬頭肉買回家之后，先用清水浸泡3-4小時(shí)，在浸泡過程中可以加點(diǎn)鹽在水里，這樣血水出的更干凈。在成都這邊，購(gòu)買的豬頭肉都是切割好的，買回家可以直接浸泡。而有的地方是整豬頭售賣，拿回家需要自己剖開再浸泡。血水浸泡得越干凈，豬頭肉的腥味越小，顏色也越好看。

2:清洗。豬頭肉浸泡好以后，用小刀將豬頭肉表面的細(xì)毛刮洗干凈。在售賣過程中，無(wú)論你味道多好，如果豬毛沒有清理干凈，顧客看到了一樣的倒胃口。所以，這個(gè)環(huán)節(jié)尤為重要。豬頭肉去毛也可以用火燒，只不過燒過的豬頭肉皮色不太好看，有點(diǎn)影響賣相。還有一個(gè)方法可以去除豬毛，而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以后，掛起來(lái)晾干表面水分備用。再取高度白酒倒碗里點(diǎn)燃，用筷子夾一小塊碎布，蘸上點(diǎn)燃的白酒涂抹到肉皮表面，讓白酒在肉皮表面燃燒，這樣也可以燒掉肉皮表面的豬毛。這個(gè)方法不但可以去除表皮的豬毛，而且還有很好的去腥效果。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

3:腌制。腌制是為了讓豬頭肉更好地入味。在腌制的時(shí)候，按照每10斤豬頭肉用鹽125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，蔥，料酒適量。具體做法是：先將鹽炒至微黃色，稍微晾涼一下，放入香料粉和花椒，用鹽的余溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在腌制豬頭肉時(shí)，先將料酒均勻的抹勻豬頭肉，然后將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面并碼放在盆里，放入姜片，蔥，冬天腌制24小時(shí)，夏天腌制12小時(shí)。

4:焯水。腌制好的豬頭肉取出后用溫水洗干凈備用。取不銹鋼鍋加入清水，放入生姜，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉(zhuǎn)中火焯水10-15分鐘，期間邊焯水邊用勺子撇去水面的血末。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

5:焯水后的豬頭肉撈出鍋，放入清水中再次清洗干凈，用鑷子拔盡殘留的豬毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一層皮，然后冷凍保存，隨鹵隨取。也有的鹵友在腌制后不焯水直接下鍋鹵制的，只是這樣的話，鹵水中的血末會(huì)很多，如果對(duì)鹵水的清理不到位，容易引起鹵水變質(zhì)，尤其是夏天。

豬頭肉的鹵制方法（二）——香料包的配制方法

說起鹵肉用的香料配制方法，很多小白會(huì)覺得很神秘，很高大上。其實(shí)不然，鹵制豬頭肉所用香料都是市面上最基本、最簡(jiǎn)單的香料。因?yàn)樨i肉類本身肉香味較濃，所以并不需要太復(fù)雜的香料來(lái)提味。相反，如果香料使用過于復(fù)雜，其香料味反而會(huì)掩蓋了豬肉本身的味道。一個(gè)吃不出肉香味的鹵肉，肯定是不合格的鹵肉。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

在配制鹵肉香料包時(shí)，我們首先要搞清楚香料的特性以及它們?cè)邴u肉中究竟起什么作用？香料在鹵肉中的作用有兩個(gè):一是增加香味，二是掩蓋豬肉異味。理論上說，大多數(shù)的香料都同時(shí)具備增加香味和掩蓋異味的作用，只不過，因?yàn)橄懔掀贩N不同，其自身的香味和異味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味較濃，異味較小，所以在鹵肉中用量較大；而像山奈、白芷等，雖然自身香味較濃，但異味也較重，在配制香料包時(shí)，就要適當(dāng)減少其用量，否則其自身的異味就會(huì)掩蓋住肉香味。這就是有些鹵友做的鹵肉藥味太濃的原因；再比如草果、草寇類，其自身香味較淡，異味卻較重，這類香料在鹵肉中的使用量也不宜太多。最后還有一類香料屬于香味比較特殊的香料，如香茅草、丁香等，對(duì)于這類香料，使用量就特別少了。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

大概的了解了這些基礎(chǔ)知識(shí)，那我們?cè)谂渲葡懔习鼤r(shí)就簡(jiǎn)單多了。首先考慮香味濃，異味小的香料，如八角，桂皮，小茴香等，將這類香料作為料包的主香料來(lái)使用，同時(shí)用量也較大；其次加入一些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，這類香料自身異味也較重，用量不宜太多；然后再加入香味比較特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少；最后，為了減少豬頭肉的油膩感，可以加入一些陳皮，利用陳皮的果酸來(lái)解除豬肉的油膩。這種簡(jiǎn)單方法配制下來(lái)，基本就構(gòu)成了鹵肉香料包的基礎(chǔ)骨架。對(duì)于家庭制作鹵肉，10多種香料足夠了。

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豬頭肉的鹵制方法（三）——五香鹵水的制作方法

鹵肉所有的味道都需要鹵水來(lái)傳導(dǎo)。在家里自己做鹵肉的時(shí)候，一般都沒有老鹵水，所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面分享一下新鹵水的制作方法。

以新起一鍋20斤鹵水計(jì)算（做得少，香料按比例縮減）：

香料配方:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。

1:老湯制作

新鮮豬腿骨5斤，母雞半只，老鴨半只，雞爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干凈放入鹵鍋內(nèi)，加水30斤（熬好后大約20斤老湯），生姜100克，料酒50克，大火燒開，撇去浮末后轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)，熬好之后，用濾網(wǎng)過濾一遍，即得到約20斤老湯。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2:糖色制作

冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動(dòng)冰糖直至將冰糖炒化，這時(shí)接著用鍋鏟不停攪動(dòng)糖色，當(dāng)鍋里的糖色泛起黃色的大泡時(shí)立刻轉(zhuǎn)小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時(shí)快速倒入準(zhǔn)備好的開水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。

3:鹵油制作

用豬板油5斤，切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水后的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉制到豬板油的油出盡，關(guān)火后撈出油渣和其他料渣即可。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

4:鹵水制作

將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開，放入香料包，加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，干辣椒5-6個(gè)，倒入之前做好的鹵油，小火熬制30分鐘即成鹵水。

熬好的鹵水靜置不動(dòng)，中途切勿隨意攪動(dòng)。需要鹵菜時(shí)燒開放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包，配一次可以鹵制三次食材，三次以后更換新料包。鹵水保存得當(dāng)，可以用很久。每次鹵肉時(shí)，鹵水需要沒過食材5厘米以上，如果鹵水不夠，需要添加新的老湯或者清水。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

豬頭肉的鹵制方法（四）——鹵水的保存方法

對(duì)于大多數(shù)新手制作鹵肉來(lái)說，鹵水的保存是一個(gè)老大難題，稍不注意就發(fā)嗖、發(fā)酸。所以，在如何保存鹵水這個(gè)問題上，確實(shí)需要下一番功夫。

鹵水因?yàn)榻?jīng)常鹵肉，所以其中會(huì)殘留大量的肉渣、香料渣、血末等雜質(zhì)，而這些雜質(zhì)都是極易酸敗的物質(zhì)，也是鹵水發(fā)嗖、發(fā)酸的罪魁禍?zhǔn)�。所以，�?duì)于鹵水的清理尤為重要。下面分享一下具體細(xì)節(jié)方法:

1:每次鹵完菜需要將鹵水里的雜質(zhì)用濾網(wǎng)打撈干凈，防止肉渣一類的在鹵水中酸敗，引起鹵水變質(zhì)；

2:每次鹵菜之后，將鹵水表面的鹵油撇出來(lái)，然后撇掉那層黑色的血末，撇掉血末后，再將鹵油倒進(jìn)鹵水，燒開后靜置不動(dòng)； 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

3:鹵水在夏天需早晚燒開一次，冬天一天燒開一次，燒開之后，靜置不動(dòng)，切勿隨意攪動(dòng)，也不能濺入生水；

4:存放鹵水的環(huán)境要通風(fēng)透氣，夏天勿將燒開的鹵水鍋直接放在地面，因?yàn)殄伒缀偷孛嬷苯咏佑|，不利于散熱，這樣容易引起鹵水發(fā)嗖、發(fā)酸。如果非要將鹵鍋放地面，在鍋底墊上一個(gè)鐵架或者磚頭；

5:每隔三天用紗布對(duì)鹵水進(jìn)行一次過濾，每周對(duì)鹵水進(jìn)行一次清洗。具體做法:將鹵水燒開，倒入少量冷水，鹵水中的血末會(huì)逐漸冒出來(lái)，這時(shí)用勺子貼著鹵水表面快速撇去冒出來(lái)的血末，這一步要眼疾手快，等鹵水燒開，血末也就散掉了；如此反復(fù)清洗2-3次，鹵水會(huì)變得干凈、清亮； 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

6:如果鹵水過于粘稠，可以用新鮮雞血倒入燒開的鹵水中，小火煮2-3分鐘，再過濾干凈雪塊即可；

7:如果較長(zhǎng)時(shí)間不使用鹵水，可以將鹵水冷凍保存。也可以在鹵水中加入比較多的鹽分，以此來(lái)讓鹵水保質(zhì)，后期需要鹵菜時(shí)，兌水沖淡鹽分即可，這種的方法保存鹵水7、8天沒問題。

豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧

首先，將制作好的鹵水燒開進(jìn)行調(diào)味。因?yàn)樨i頭肉的肉質(zhì)較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進(jìn)鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個(gè)咸度用嘴巴嘗的時(shí)候，達(dá)到有點(diǎn)微微發(fā)苦的狀態(tài)。調(diào)制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調(diào)味。加冰糖有兩個(gè)好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對(duì)舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來(lái)味道柔和，沒有明顯的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時(shí)兼具開胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。最后就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來(lái)較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來(lái)降低豬頭肉的油膩感。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用料控制在100克以內(nèi)；料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進(jìn)鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調(diào)味，以吃不出麻味和辣味為原則。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

鹵制豬頭肉一類的肥肉，一般采用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩感的一個(gè)小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時(shí)間在1小時(shí)15分鐘左右。當(dāng)然，這也不是固定的鹵制時(shí)間，因?yàn)槊恳活^豬飼養(yǎng)的時(shí)間不一樣，豬頭肉的老嫰也不一樣，正常情況下，鹵制1小時(shí)15分鐘軟爛程度剛好。當(dāng)然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經(jīng)驗(yàn)。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的且有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時(shí)間。

豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調(diào)味，一般來(lái)說，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100--150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

豬頭肉因?yàn)辂u制時(shí)間較長(zhǎng)，所以豬頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時(shí)候，不用調(diào)色，在鹵制過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成最后鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色的時(shí)間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時(shí)豬皮已經(jīng)熟透，也是最容易上色的時(shí)候。這時(shí)候，可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時(shí)，顏色淡點(diǎn)沒關(guān)系，因?yàn)樵诜胖眠^程中，顏色還會(huì)氧化變深，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預(yù)留了空間。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

豬頭肉的鹵制方法（六）——鹵肉的上色技巧

鹵肉的上色，最常見的是使用糖色，而香料里面最常見的可用于上色的有梔子、姜黃；其他還有紅曲米、紅曲粉等。

這里先來(lái)著重說一下糖色。關(guān)于糖色的炒制，網(wǎng)上有很多版本和說法。大多數(shù)偏向于糖色要炒嫰一點(diǎn)，并且不能發(fā)苦。今天我就分享一下我們實(shí)體店糖色是什么樣的。其實(shí)要想糖色在鹵肉中達(dá)到最佳效果，炒制的時(shí)候還真不能炒得太嫩。以我們炒制糖色的標(biāo)準(zhǔn)是:糖色半苦半甜，嘗到嘴里苦味和甜味并存，通俗說就是先苦后甜，顏色呈深紅色，也可以說是酒紅色。這樣的糖色在鹵肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了，甜味會(huì)偏重，同時(shí)顏色也太淡。這種糖色加在鹵水中，用量少了上色效果不好；用量多了，則鹵水發(fā)甜，影響成品口感。而如果糖色炒得太老，變成純苦味也不好，這種糖色加在鹵水中，不但會(huì)造成鹵水發(fā)苦，而且還會(huì)造成成品發(fā)黑。所以，炒糖色是個(gè)純技術(shù)活，關(guān)鍵就在火候的掌握。同時(shí)，炒糖色的時(shí)候，因?yàn)槊總�(gè)人所用的爐具、火候不一樣，造成糖色的炒制方法也不可能有固定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)可參考。所以，這個(gè)只能靠自己不斷練習(xí)來(lái)積累屬于自己的經(jīng)驗(yàn)。下面附上糖色的炒制方法: 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動(dòng)冰糖直至將冰糖炒化，這時(shí)接著用鍋鏟不停攪動(dòng)糖色，當(dāng)鍋里的糖色泛起黃色的大泡時(shí)立刻轉(zhuǎn)小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時(shí)快速倒入準(zhǔn)備好的開水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。

鹵肉中的上色對(duì)于糖色的使用有一定的技巧，鹵肉過程中糖色不要一次性加得太足，而要視鹵肉過程中顏色的深淺分批次少量加入。否則一旦發(fā)現(xiàn)顏色太深，除了兌水，沒有別的辦法，而一旦另外加水，鹵水中香料、鹽的使用量也會(huì)重新添加，這樣操作起來(lái)就太麻煩了。所以每一次添加糖色宜少不宜多。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

至于紅曲米和紅曲粉，不建議直接添加在鹵水中。如果直接加在鹵水中，最后成品的顏色會(huì)呈現(xiàn)淡紅色或者血紅色，這對(duì)于成品的顏色影響非常大，不但影響美觀，還影響銷售，顧客會(huì)誤認(rèn)為是加的色素。不僅如此，紅曲米如果加在鹵水中，還會(huì)造成鹵水粘稠、發(fā)酸。所以我們需要正確掌握紅曲米和紅曲粉的使用方法。一般情況下，紅曲米和紅曲粉可以在食材焯水的時(shí)候來(lái)使用，在鹵制之前給食材打個(gè)底色，這樣在鹵制的時(shí)候，上色就容易多了。而且成品也不容易變色。

梔子和姜黃，這個(gè)一般是在鹵制黃色菜品的時(shí)候使用。如雞爪，鴨爪，雞翅一類的食材，但盡管是需要黃色，鹵水中也不是單單的使用梔子或者姜黃，同樣需要以糖色來(lái)給鹵水調(diào)制基礎(chǔ)顏色。這樣，最后成品的顏色才不會(huì)顯得太生硬。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

當(dāng)然，根據(jù)每個(gè)地方對(duì)于鹵菜顏色的不同需要，我們也可以利用糖色和梔子、姜黃、紅曲粉等混合使用來(lái)調(diào)色。比如金黃色，用糖色和梔子混合使用；金紅色用糖色和紅曲粉混合使用；如果不是做醬鹵肉，但又需要醬紅色，可以把糖色加重一點(diǎn)，這樣可以將鹵肉的顏色做成醬紅色。對(duì)于自己需要的顏色，大家可以多做幾次實(shí)驗(yàn)，畢竟每個(gè)人所喜歡的顏色不一樣，很難說多少量才是標(biāo)準(zhǔn)。只是有一點(diǎn)，鹵肉上色切勿使用醬油、老抽一類的調(diào)味品，否則很容易造成成品發(fā)黑的現(xiàn)象。

豬肉鹵制方法系列之七——如何做好鹵肉的口感

鹵肉的的味道和口感是兩個(gè)完全不同的概念，很多朋友并沒有完全理解這兩個(gè)要素。今天我就來(lái)詳細(xì)分享一下。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

鹵肉的味道是指鹵肉本身的鹽味、香味、回味等；而口感也是指鹵肉吃在嘴里時(shí)該軟爛的是否軟爛；該脆嫩的是否脆嫩；該有嚼勁的要有嚼勁等等諸如此類。所以，嚴(yán)格來(lái)說，鹵肉中，味道和口感是兩個(gè)不同的概念。而口感的好壞，一般是由火候來(lái)決定的。

關(guān)于“火候”，是指在鹵肉的鹵制過程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。簡(jiǎn)單說就是火力的大小和食材的加熱時(shí)間。至于火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短，這個(gè)不能一概而論，不同的食材需要不同的火候和不同的鹵制時(shí)間。但在現(xiàn)實(shí)中，很多朋友在鹵肉的過程中都不會(huì)太在意火候這個(gè)問題，總認(rèn)為不管火大火小，時(shí)間多久，只要把肉鹵熟就行。這就是為什么有些鹵肉吃起來(lái)口感不好的原因。舉個(gè)例子:在我們鹵排骨、雞肉、兔肉等肉類時(shí)，如果用大火鹵制，鹵出來(lái)的肉就會(huì)又干又柴，吃起來(lái)口感非常差。然而，盡管是這樣，我們有很多人還是不會(huì)在意火候這個(gè)細(xì)節(jié)，這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)人直觀上覺得火候太簡(jiǎn)單，甚至簡(jiǎn)單到可以忽略不計(jì)。也正是因?yàn)檫@個(gè)細(xì)節(jié)沒做好，才造成了各家鹵肉品質(zhì)之間的巨大差異。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

在實(shí)際鹵肉過程中，有些菜品吃起來(lái)要有脆感，如鹵鴨腸、鵝腸、鴨食管等；有些要軟糯，如鹵豬蹄、鹵肥腸；有些要有韌性和嚼勁，如鹵牛腱。當(dāng)然，這里所說的韌性和嚼勁不是嚼不動(dòng)，而是嚼在嘴里，牙齒能感覺到牛肉本身特有勁道。所有這些，都和火候有直接的關(guān)系，所以很多時(shí)候，同樣的食材，調(diào)料，步驟，每個(gè)人鹵出的菜品吃起來(lái)口感卻大不相同。正所謂沒有對(duì)比就沒有傷害，所以很多人會(huì)有這樣的疑問:自己在家鹵的肉為什么總是沒有在外面熟食店買的好吃。這里除去技術(shù)的原因，更多的就是火候的原因了。

說了這么多，我也并不是就說火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做鹵菜時(shí)要多加重視火候，并掌握火候的一些基本知識(shí)，然后在平時(shí)的鹵肉過程中多加注意，該用中火就用中火，該用小火就用小火。下面就來(lái)說說火候的基本知識(shí)： 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

火候分類：

簡(jiǎn)單的可以分為四種：大火、中火、小火，文火。

大火：水燒沸后，水面有大面積（80%-90%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們稱之為大火。

中火：水燒沸后，水面有小面積（30%-40%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為中火。

小火：水燒沸后，水面有小面積（5%-10%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為小火。

文火：水燒沸后，將火力控制到最小，以水面少量冒魚眼泡的程度，我們稱之為文火。

在實(shí)際的鹵肉操作過程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水的時(shí)候或者食材剛下鍋時(shí)需要大火燒開。其他時(shí)間一般都在中火、小火、文火之間選擇。通常情況下，鹵制脆嫩口感的食材需要大火，如鴨腸、鵝腸等，鹵制這類食材，火要大，時(shí)間要短。鴨腸、鵝腸下鍋10來(lái)秒鐘即可出鍋，這樣能最大限度保持食材的脆嫩；鹵制油脂含量高的肉類食材需要中火鹵制，目的是讓食材盡量多的出油，這樣吃起來(lái)口感才不會(huì)感到油膩。如豬頭肉、五花肉等；而鹵制不含油脂類的食材則需要小火鹵制。如雞爪、鴨腳、雞翅、鴨翅、鴨胗、鴨頭等；鹵制瘦肉類的食材一般是前半段時(shí)間小火鹵制，后半段時(shí)間文火鹵制。如排骨、雞肉、牛肉、兔肉等。鹵制這類食材時(shí)，先用小火將其鹵熟，然后用文火鹵制到軟爛，并且能讓食材更好的入味。瘦肉類的食材如果使用大火或者中火鹵制，會(huì)讓食材加速脫水，導(dǎo)致鹵熟的成品發(fā)干、發(fā)柴。所以，在鹵肉的時(shí)候，一定要重視火候這個(gè)細(xì)節(jié)，避免因火候的原因?qū)е蔓u制的成品口感出現(xiàn)偏差。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

豬肉鹵制方法系列之八——如何正確使用香料

在鹵肉過程中，香料如果處理不好，會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)黑，鹵肉顏色變深，鹵肉藥味重等現(xiàn)象發(fā)生，下面詳細(xì)分享一下鹵肉時(shí)如何正確使用香料。

1:篩選。在購(gòu)買香料時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)的篩選。絕對(duì)不能購(gòu)買發(fā)霉、有黑斑、顏色明顯不正常、香味很淡或者無(wú)香味的香料。對(duì)于那種顏色艷麗、聞起來(lái)有刺鼻的味道且?guī)лp微酸味的香料要慎買，很可能是硫磺熏過的。還有一些黑心賣家，香料受潮發(fā)霉后重新洗洗曬干再賣。但無(wú)論怎么洗，總會(huì)留下一點(diǎn)點(diǎn)霉變的味道，且香料的香味很淡甚至沒有香味。同時(shí)表面看起來(lái)干癟癟的，不飽滿，沒有油潤(rùn)感。當(dāng)然這些鑒別方法需要一定的經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于不經(jīng)常接觸鹵肉的新手來(lái)說，購(gòu)買香料時(shí)最好去生意比較好的大商鋪購(gòu)買。他們生意好，貨品周轉(zhuǎn)快，存放時(shí)間相對(duì)較短，香料的質(zhì)量也相對(duì)有保障。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2:粉碎。在鹵肉時(shí)，香料究竟是整塊使用還是粉碎使用，這個(gè)問題從來(lái)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。但我們傾向于粉碎使用。首先所有的香料體積大小不一，質(zhì)地軟硬不同。如果同時(shí)下鍋的話，會(huì)造成出香速度不同。如八角，桂皮，肉蔻，草果等，一般下鍋20分鐘后才會(huì)開始出香味，而小茴香，香茅草一類，下鍋3分鐘即可出香味。如果鹵制的食材是時(shí)間較短的一類，如雞爪，雞翅尖，鴨腳等，可能還沒等大塊香料出香味，食材都該出鍋了。這樣就會(huì)造成偏味的現(xiàn)象。而如果我們將大塊的香料粉碎來(lái)使用，則會(huì)很好的避免這個(gè)問題。因?yàn)榉鬯檫^后，所有香料體積大小幾乎相同了，那么相應(yīng)的，它們的出香速度也就趨于同步了。當(dāng)然，究竟怎么用，這個(gè)看各人的做法，我這里只是一個(gè)建議。如果要整塊使用，建議大塊香料先下鍋煮20分鐘，再下其他小塊香料，然后再下食材鹵制。如果是鹵制用時(shí)較長(zhǎng)的食材，如豬頭肉，豬蹄，牛肉一類，則可以不這樣區(qū)分。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

3:浸泡。香料在入鹵鍋前需要我用熱水浸泡半小時(shí)以上，以去除香料的藥味。香料屬于藥食同源的食材，所以大多數(shù)的香料除了有香味同時(shí)還兼具有藥味。而且根據(jù)香料產(chǎn)地不同，質(zhì)量不同，其味道也有所差別。為了減少香料的這種藥味，我們?cè)谑褂们熬托枰�先用熱水將香料做浸泡處理，以此�?lái)避免鹵出的成品鹵菜藥味重。同時(shí)香料在運(yùn)輸，儲(chǔ)存，售賣等過程中都會(huì)有雜質(zhì)和灰塵混雜其中，通過浸泡也能將這些雜質(zhì)和灰塵洗掉，保持鹵水的干凈。最重要的是浸泡后能夠去掉香料自身攜帶的部分黑色素。我們知道，香料大多數(shù)都是帶色的，甚至有些香料黑色素還偏重，如草果、排草、草寇、丁香等。這類香料所含黑色素較重，直接加在鹵水中會(huì)導(dǎo)致鹵水慢慢變黑，從而導(dǎo)致鹵肉成品顏色無(wú)光澤，發(fā)黑、發(fā)暗。不信大家可以看看浸泡香料后的水，不但是黑色的，而且底部還沉淀了很多的灰塵和沙粒。所以，香料的浸泡是鹵肉環(huán)節(jié)中非常關(guān)鍵的步驟，一定不能省略。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

豬頭肉的鹵制方法（九）——影響鹵肉香味的因素有哪些

在大多數(shù)鹵肉小白的眼里，總覺得只要有一個(gè)好的配方就萬(wàn)事大吉了。所以總有人花高價(jià)去購(gòu)買一些所謂的”祖?zhèn)髅胤健�，等拿到手一鹵肉才發(fā)現(xiàn)和自己想象的味道差太遠(yuǎn)。其實(shí)，做鹵肉，影響其香味的因素太多，即使同樣的配方每個(gè)人做出來(lái)的味道也會(huì)不一樣，更何況，大多數(shù)人還沒有經(jīng)過系統(tǒng)和專業(yè)的學(xué)習(xí)。今天我就來(lái)和大家分享一下影響鹵肉香味的因素有哪些。

1:食材質(zhì)量。好食材才能做出好味道，這是恒古不變的道理。就比如一塊已經(jīng)變質(zhì)發(fā)臭的肉，任你廚師技術(shù)多高超，調(diào)料用得多高檔，一樣做不出一盤美味的菜品。鹵肉的香味最重要的來(lái)源就是食材的本味。一款鹵肉，如果吃不出肉香味還能叫鹵肉嗎？所以，在我們購(gòu)買食材的時(shí)候，一定不能貪圖便宜而購(gòu)買劣質(zhì)食材，能買新鮮的就絕不買冷凍的。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2:香料質(zhì)量。好的香料即使用過三、四次，依然能聞到香料的香味，而如果是劣質(zhì)香料，即使頭次使用，香味依然不足。比如鹵肉中使用最多的八角，其質(zhì)量相差就很大。一般挑選八角，要選香味濃郁，自然陰干，顏色呈紅褐色，無(wú)刺鼻氣味，顆粒飽滿的較好。而那些顏色看起來(lái)很鮮艷的，一般都是硫磺熏過的。而還有一些看起來(lái)干癟癟的八角，多是次品或者受潮霉變了，又用水洗洗曬干再次出售，這樣的八角由于香味已經(jīng)非常淡甚至沒有香味了，用來(lái)鹵肉也就沒有香味可言了，更不可能再有增香效果了。所以，挑選香料時(shí)一定要注意識(shí)別香料的質(zhì)量，別為了一點(diǎn)蠅頭小利而毀了一鍋鹵肉。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

3:鹵水質(zhì)量。鹵水是給鹵肉傳導(dǎo)鹽味、香味的主要媒介。鹵水質(zhì)量的好壞直接決定了鹵肉味道的好壞。鹵水一旦變質(zhì)壞了，所有的香味也就蕩然無(wú)存了。所以平時(shí)對(duì)于鹵水的保養(yǎng)和清理一定做到嚴(yán)格細(xì)致。任何情況下的發(fā)酸、發(fā)嗖都不能用再使用，直接倒掉重做新鹵水。關(guān)于鹵水如何保養(yǎng)和清理，之前的文章有分享，不會(huì)的朋友可以翻閱，這里不再贅述。

4:鹽味。我不止一次說過“鹽是百味之王”。一鍋吃起來(lái)寡淡無(wú)鹽的鹵肉，任你放再多的香料也是無(wú)法提現(xiàn)其香味。太淡，肉的腥味就非常突出，而太咸，則壓住了其他所有的味。所以，鹽度的把控，在整個(gè)鹵肉過程中是最重要的環(huán)節(jié)，它的作用甚至超過了香料配方。但是，做鹵肉有一個(gè)“潛規(guī)則”，那就是在我們拿不準(zhǔn)鹽味的時(shí)候，寧愿讓它稍微咸一點(diǎn)，也不能太淡了。總之一句話:適中的鹽味才最能突出鹵肉本身的肉香味。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

5:火候。有人可能會(huì)說，火候就是將肉煮熟，它和香味有什么關(guān)系呢？其實(shí)，火候的大小直接決定了鹵肉口感，而鹵肉嚼進(jìn)嘴里的口感如何，又決定了鹵肉香味的濃淡程度。所以，千萬(wàn)不要忽略了這個(gè)細(xì)節(jié)。比如鹵豬蹄，就需要軟糯的口感，這樣吃起來(lái)才濃香四溢，滿口留香；而鴨腸則需要脆嫩的口感，吃起來(lái)不韌不綿，香脆爽口。前者需要小火慢鹵，一般需要幾個(gè)小時(shí)；而后者需要大火快撈，20秒鐘就可以搞定。在整個(gè)鹵肉系列中，90%的肉類食材都需要小火慢鹵。

鹵肉是一門系統(tǒng)的技術(shù)，每一個(gè)細(xì)節(jié)的處理都會(huì)對(duì)最后的成品香味造成影響。所以，要想一鍋鹵肉好吃，就必須要做好鹵制過程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，每一個(gè)程序。任何偷工減料、馬馬虎虎的態(tài)度都做不出合格的鹵肉。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

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