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鹵油的三大重要作用，鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油？

鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油？估計大多數(shù)人并沒有真正思考過這個問題。其實最重要的一點就是:鹵油才是鹵水香味的根本。

我們知道，香料都有其自身特殊的香味，而這個香味正是來自于香料自身所含的油性物質，如八角所含的茴香油（主要成分茴香腦）；桂皮所含的揮發(fā)油（主要成分桂皮醛）；丁香所含的丁香油（主要成分丁香油酚），這些油性物質在鹵水熬制過程中被散發(fā)出來，然后和鹵水表面的油脂相融合，從而形成具有獨特香味的鹵油。

同時因為鹵油不具有揮發(fā)性，且可以反復使用，因此，鹵油使用的時間越長，其吸收香料的油性物質就越多，也就越來越香，這也是我們平時所說的老鹵水越久越香的原因之一。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

所以我們說，在鹵水中，真正的香味來自于鹵油。而鹵水的味道正常情況下是咸味和鮮味且有回甜味。如果鹵水中吃出香料的味道了，那一般來說是香料的用量偏重了。

其次，鹵水表面鹵油的多少對鹵肉成品的品質有直接的影響。特別是瘦肉類食材，自身油脂含量很少，且在鹵制過程中還會流失部分水分，最后容易導致成品發(fā)干、發(fā)柴。而油脂的滲透力極強，在鹵制瘦肉類食材時多加一定量的鹵油，讓油脂滲透進瘦肉的纖維里，這樣能讓瘦肉類食材吃起來更加滋潤，不會發(fā)干，發(fā)柴。同時，鹵油還能在鹵肉成品表面形成一層很好的保護膜，減少水分的揮發(fā)，延緩氧化速度，對成品起到護色的作用。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

最后，鹵油對于鹵水還有很好的保護作用。當我們不使用鹵水時，鹵水表面的鹵油能有效隔絕空氣和鹵水的接觸，從而避免空氣中的細菌進入鹵水，引起鹵水變質。

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