安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技術視頻教程
安徽牛肉板面由專業(yè)師傅經過多年的積累、傳承和改良,對料子的用量以及面條的筋道,有著自己的獨家...
鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油?估計大多數人并沒有真正思考過這個問題。其實最重要的一點就是:鹵油才是鹵水香味的根本。
我們知道,香料都有其自身特殊的香味,而這個香味正是來自于香料自身所含的油性物質,如八角所含的茴香油(主要成分茴香腦);桂皮所含的揮發(fā)油(主要成分桂皮醛);丁香所含的丁香油(主要成分丁香油酚),這些油性物質在鹵水熬制過程中被散發(fā)出來,然后和鹵水表面的油脂相融合,從而形成具有獨特香味的鹵油。
同時因為鹵油不具有揮發(fā)性,且可以反復使用,因此,鹵油使用的時間越長,其吸收香料的油性物質就越多,也就越來越香,這也是我們平時所說的老鹵水越久越香的原因之一。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
所以我們說,在鹵水中,真正的香味來自于鹵油。而鹵水的味道正常情況下是咸味和鮮味且有回甜味。如果鹵水中吃出香料的味道了,那一般來說是香料的用量偏重了。
其次,鹵水表面鹵油的多少對鹵肉成品的品質有直接的影響。特別是瘦肉類食材,自身油脂含量很少,且在鹵制過程中還會流失部分水分,最后容易導致成品發(fā)干、發(fā)柴。而油脂的滲透力極強,在鹵制瘦肉類食材時多加一定量的鹵油,讓油脂滲透進瘦肉的纖維里,這樣能讓瘦肉類食材吃起來更加滋潤,不會發(fā)干,發(fā)柴。同時,鹵油還能在鹵肉成品表面形成一層很好的保護膜,減少水分的揮發(fā),延緩氧化速度,對成品起到護色的作用。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
最后,鹵油對于鹵水還有很好的保護作用。當我們不使用鹵水時,鹵水表面的鹵油能有效隔絕空氣和鹵水的接觸,從而避免空氣中的細菌進入鹵水,引起鹵水變質。
熱門精品廚藝教程推薦:
川味涼菜紅油醬香雞 鹵肉卷餅技術 正宗肉夾饃技術 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網紅臭豆腐技術 驢肉火燒技術 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多