醬鹵制品加工-57種香料 香辛料知識匯總

香辛料是指能夠賦予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物，所使用的大多數(shù)香料同時也是傳統(tǒng)的中草藥。

為了便于大家學會各種香料的特性，我們特地為大家歸納了57種，以便大家日后使用更加得心應手。

1、姜黃

根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。

2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）

作為調味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要，香味十足！ 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

3、白芷

氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。

4、黃芪

表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥！

5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

香料植物，增加香味，去腥去膻。

6、草果（草果仁）

味苦，調味香料；增加辛香。

7、沉香 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

調味香料；增加辛香。

8、陳皮

消火，祛濕，開胃，去腥。

9、大紅袍花椒

增加香味和麻辣口感。

10、丹皮

有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。

11、當歸

很足的藥香味，吃起來先有甜味,然后就是麻,可以當做花椒用。藥用鹵料中也是必備。

12、黨參

味苦，去腥。增加口感。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

13、丁香

在川味涼鹵菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味濃，有麻舌感。家用的量必須控制在2克以內(nèi)。不然會浪費一鍋鹵水的。

14、甘草

去腥，味甜在鹵水中起回甜作用。

15、廣木香

味道辛廣木香、苦，增加香味。

16、桂丁

強烈芳香,味辛甘。

17、青果

又稱橄欖，性味甘、酸、澀，回味甘甜、清香，有生津、清熱功效。與肉類、魚類燉湯。做成甜味糖水，如青果玉竹百合湯。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

18、桂皮

味道甘香、辛甜微辣。性大熱，有小毒，增加香味。分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質量最好。常用于燉肉、燒魚，是潮州菜鹵水的主要調料。

19、白胡椒

溫中散寒，下氣，增加鹵菜的辣味。

20、紅豆蔻

味辛，去腥。

21、黃梔子

有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。

22、積殼 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

味辛甘,酸，去腥，增香。

23、決明子

味苦、甘、咸，使完全鹵菜入味。

24、羅漢果

味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

25、五加皮

味辛；去腥。

26、檸檬干

去腥，提味，增加菜香。

27、排草

增香，鹵料中一定要有的。

28、千里香 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

味微辛，苦而麻辣。

29、青花椒

增加菜的麻味和香味。

30、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

香氣濃烈，鹵料中必備的。

31、山黃皮

提香，增甜。

32、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，開胃消食。

33、四川中江白芍

味苦、酸，去腥。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

34、香菜籽

增加菜香，去腥去膻。

35、香果

香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于水果蛋糕、香腸等。

36、香茅草

味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調制復合醬料。

37、香砂

氣味辛涼，去腥解膩，還增香。

38、香葉 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

香料，比較濃的香味,一般用桂葉。

39、八角

味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。也常用于制作五香粉，可讓素食充滿醇香葷菜味。

40、小茴香

香料，增香，去腥，一般都會使用。

41、紫蘇

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

42、甘松

鹵鹽水鵝必須要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料�？刂圃�5克以內(nèi)。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

43、辛夷

芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料。

44、陽春砂

增香的作用，是腌制鹵菜的佳品，價格算是昂貴。

45、羅勒

芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

46、蒔蘿

味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。

47、荊芥

味辛、微苦，清香氣濃，多放于涼拌菜中。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

48、薄荷

芳香調料，味辛，增加香味。

49、辣椒

增加辣味，去腥。

50、紅曲米

用糯米等米用紅曲霉發(fā)酵制成的，一般用于調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳，不屬于香辛料范圍。

51、紫草

根部用于川式的菜肴中。呈紅潤色，90%作用用于調色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會呈現(xiàn)紫色。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

52、南姜

具辛辣氣味。臺灣特有的番茄切盤所用的沾醬除了醬油膏、糖粉之外，還要加入南姜細末才有最道地的風味。潮汕地區(qū)也常用于去除魚腥。南姜粉為“五香粉”原料之一。

53、孜然

辛香味極濃烈且獨特。去膻除異能力很強，能賦予食材特殊香味，西北地區(qū)常用。通常單獨用，烤煎炸制牛羊肉、雞、魚等。

54、胡蘆巴

烹飪?nèi)∑淝o葉，芳香濃郁，有少許焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，還可以去除動物類食材的膻味。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

55、靈香草

香味濃烈，重慶火鍋必備。

56、藿香葉

氣味濃烈，具有遮腥的作用�？勺鳛榕腼冏袅希�烹制藿香鯽魚味道極佳。

57、化橘紅

增香解膩，去腥除異能力很強，可中和其他鹵料使用。廣州人喜歡用于煲湯。

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