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大廚改良菜-辣子酥鱗鯽魚

制作：中國烹飪大師 劉強

魯菜中的酥鱗鯽魚是帶鱗炸酥的，非常有特色。劉強大師在改良時，將其與川式口味相結合，放入花椒、辣椒、豆豉等同炒，增加復合風味，更受年輕人喜歡，不論在高端酒店還是社會餐飲推出，都極為實用。

要注意的是，鯽魚在炸制時要掌握好火候，先浸炸至透再升溫復炸，才能達到酥香可口且毫無土腥味的效果。

制作流程：

1.鮮活鯽魚一條宰殺去凈內臟和鰓，洗凈后剁成5厘米見方的塊狀納盆，放鹽、味精、蔥姜蒜各適量腌入底味，表面拍一層玉米淀粉備用。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2.鍋放寬油燒至六成熱，下鯽魚塊小火浸炸約3分鐘撈出，待油溫升至七成熱時復炸3分鐘至酥脆。

3.鍋留底油，下生蒜蓉20克煸炒至色澤金黃，加青紅椒粒、洋蔥粒、豆豉各30克、大紅袍花椒20克煸香，倒入鯽魚塊，調入紅油20克、老干媽辣椒醬30克、鹽3克、白糖3克、味精2克，烹入二鍋頭白酒15克，快速翻勻后出鍋，將魚塊在盤內擺回原形，撒入鍋內小料，點綴酒鬼花生即成。


來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666


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