羊肉醬加工技術

羊肉制品以低脂肪、低膽固醇、低熱量和高蛋白的"三低一高"特點受到越來越多消費者的偏愛。近年來，國際國內市場羊肉的消費勢頭持續(xù)上漲。但目前我國羊肉加工產(chǎn)品品種單一，產(chǎn)量低，數(shù)量少，遠不能滿足市場需要。開發(fā)羊肉醬產(chǎn)品，可以滿足廣大羊肉愛好者的需求，為羊肉的深加工開拓新的途徑。

一、材料和設備

1.原料：綿羊肉600克。

2.輔料：番茄醬100克。

3.調味料（單位：克）:花椒粉2、胡椒粉3、辣椒粉6、孜然粉7.5、生姜粉2.5、茴香粉3、大料（八角）粉4.5、植物油30、食鹽16、醬油20、食糖20、味精7.5、豆瓣醬25、水153. 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

4.包裝材料：260毫升圓柱四旋蓋玻璃瓶、120毫升六棱柱四旋蓋玻璃瓶；17厘米X11.8厘米、21厘米X15.8厘米、32厘米X17.8厘米蒸煮袋。

5.設備：廚房炊具1套、DZQ400-2SA多功能真空封口機、電爐、殺菌鍋、恒溫箱、電烤箱等。

二、工藝流程

羊肉--剔骨--精選--切分口--絞碎--烹調--熟化--灌裝--殺菌--冷卻--檢驗--貼標--裝箱--入庫--成品。

三、操作步驟

1.精選羊肉：選用無病、新鮮、肉質細嫩、膻味小的羊肉。剔凈羊骨，切除淋巴組織和皮筋，刮凈肉皮表面污物。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2.切分、絞碎（斬肉）:將精選的羊肉切成細條，用絞肉機或斬拌機絞成粒徑3-5毫米的碎肉。

3.烹調、熟化：鍋內倒人少量植物油，加熱至油起煙時（200℃）,將羊肉倒入鍋內翻炒。炒至羊肉大部分水分蒸發(fā)掉時，將各種調味料按配比順序投入鍋內。翻炒至鍋內羊肉水分完全蒸發(fā)時，加入所配的蔬菜（番茄醬、胡蘿卜或洋蔥）,加入適量水，先用旺火將肉醬燒開5分鐘，然后用文火熬煮到羊肉完全軟熟。起鍋前加入炒花生、炒芝麻和味精。

4.灌裝：羊肉醬出鍋后趁熱灌裝，以盡可能減輕微生物污染。不宜灌得太滿，距離瓶口應留0.5厘米頂隙，以防二次殺菌時熱脹頂開瓶蓋。灌裝完畢，旋緊瓶蓋，倒瓶放置1-2分鐘。袋裝羊肉醬的包裝材料選用安全無毒耐高溫真空度高的蒸煮袋，灌裝醬不宜太滿，以便于封口。灌裝之后用真空封口機將袋口封嚴。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

5.殺菌：采用濕熱殺菌法（沸水滅菌）對羊肉醬進行后殺菌。當瓶裝或袋裝羊肉醬灌裝后，趁熱殺菌。先將殺菌鍋中的水升溫到50-60℃，把剛灌裝后的產(chǎn)品放人殺菌鍋內，加熱至鍋內水沸（100~（2）時計算殺菌時間：120毫升瓶裝醬殺菌25分鐘，260毫升瓶裝醬殺菌40分鐘，17厘米x11.8厘米、21厘米x15.8厘米、32厘米x17.8厘米蒸煮袋殺菌時間分別為20、30、40分鐘。

6.冷卻：羊肉醬經(jīng)殺菌后，從殺菌鍋中取出。瓶裝醬在室溫下自然冷卻到37℃。袋裝醬可用涼水快速冷卻至室溫。

7.檢驗：經(jīng)冷卻后的羊肉醬在常溫（20-30~C）下保存3天，剔出脹蓋、脹袋或有異味的不合格品。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

8.貼標、裝箱、入庫：經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，將瓶、袋擦干凈后，貼上產(chǎn)品標簽，裝箱入庫。庫溫穩(wěn)定在20-25℃。

四、小結

羊肉醬加工工藝簡單，技術先進實用。全過程能實現(xiàn)機械化操作，主要工藝參數(shù)容易控制，產(chǎn)品質量有保證。工藝涉及的設備不多，容易操作，投資少，見效快，效益好。生產(chǎn)原料來源廣，生產(chǎn)季節(jié)不受限制，生產(chǎn)規(guī)模可自由調整。因此，該項技術非常適用于各種規(guī)模的肉類食品加工企業(yè)。

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