當前位置：『創(chuàng)業(yè)學院』->文章正文

上什廚師的工作職責

2018年01月05日轉載自互聯(lián)網

內容摘要：上什，“什”字音“雜”，廣東方言，為中餐廚房七大工種之一。（廚房七大工種：爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水臺），除閩粵一帶，其余諸地多稱其為“蒸鍋”或“籠鍋”，也就是廚房里專門負責蒸制各類菜品的...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術正宗肉夾饃技術黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網紅臭豆腐技術驢肉火燒技術柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

上什，“什”字音“雜”，廣東方言，為中餐廚房七大工種之一。（廚房七大工種：爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水臺），除閩粵一帶，其余諸地多稱其為“蒸鍋”或“籠鍋”，也就是廚房里專門負責蒸制各類菜品的廚師。其實，在粵菜館里，上什除了要掌管和蒸有關的工作外，還要負責發(fā)、扣、熬、燉、煲等菜品的制作，鮑魚、魚翅、燕窩、海參、魚肚等高檔海產品的漲發(fā)首當其沖。炒菜用的上湯、二湯，包括蒸米飯、煮粥等工作也由上什負責，所以，上什廚師在廚房里起著舉重若輕的作用。

上什每日的工作共分為三大類，其一、干貨漲發(fā)，如燕窩，魚翅，鮑魚，遼參、魚肚、燕菜、雪蛤、各色干菌，均由上什廚師發(fā)制。其二、煲燉湯水，料理老火靚湯、滋補燉品。其三、燜燒蒸扣，如扣肉、扒鴨、米飯、荷香、清蒸。

上什工作程序

1.上班后做好區(qū)域衛(wèi)生清理工作。
2.檢查爐具是否正常，檢查閥門，換掉蒸車積水，清理污物，檢查蒸車拉門、拉手是否正常，以及清潔保養(yǎng)。
3.備好餐具、盤飾點綴，檢查調料、小料，各種澆魚所用的汁是否新鮮、充足。
4.開啟蒸車蒸制各組所用的預制菜品。
5.將所蒸制的原料進行刀功處理、腌制，做好開餐準備。
6.將蒸好的菜品按要求放上配料及調料，送到炒鍋進行二次烹調。
7.餐后關好煤氣閥門，將原料按《原料貨品存放管理規(guī)定》存放，清理區(qū)域衛(wèi)生，并與值班人員進行工作交換。

上什工作要求

1.衛(wèi)生清理必須符合《衛(wèi)生廚房要求》。
2.嚴格按照蒸車使用說明操作。
3.裝飾點綴用料必須新鮮，餐具要求潔凈，澆魚所用的汁每次勾兌不宜過多，保持新鮮度。
4.蒸制前，蒸制原料應符合要求。
5.蒸制時，嚴格按照《各種魚蟹類的蒸制時間及加工過程標準》和《標準菜譜》執(zhí)行，蒸制時間不準私自調動，以確保菜品的質量。
6.蒸制過程中，注意因疊壓導致菜品竄味或交叉感染。需要造型的菜品，要用保鮮膜罩好再蒸，防止進水破壞造型。
7.開蒸車門時，身體應站在蒸車門后面，杜絕面對蒸車門開蒸車，防止蒸車灼傷，在取菜品時戴好防護毛套，以免燙傷。
8.蒸制時，火力要大，氣要足，使各種原料達到最佳效果。

------------------------------

本文轉載自互聯(lián)網