大嫂倒、大娘訌 北上廣深餐飲業(yè)半年關(guān)店16萬(wàn)

剛過(guò)了2016年的元旦，“大嫂水餃”關(guān)店之潮震撼了整個(gè)餐飲界;

沒(méi)過(guò)多久，另一個(gè)更知名的水餃品牌——“大娘水餃”也發(fā)生了創(chuàng)始人與代表資本的職業(yè)經(jīng)理人之間的內(nèi)訌，一時(shí)間鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng);

不僅如此，全國(guó)各地餐飲關(guān)店潮頻起，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，北上廣深2015年下半年就關(guān)店16萬(wàn)多家，其中上海月均就1萬(wàn)多家;

餐飲業(yè)到底在發(fā)生什么……艱難熬過(guò)2015年的大嫂水餃，終究倒在了2016年初的寒冬。

大嫂水餃于1999年創(chuàng)牌，立足安徽合肥已有17年。

起步期的大嫂水餃敏銳地捕捉到中國(guó)水餃?zhǔn)袌?chǎng)小、亂、差的經(jīng)營(yíng)僵局，洞察到水餃品牌的真空，以大單品定位掘金中式快餐，借力連鎖加盟模式跑馬圈地，在行業(yè)內(nèi)一時(shí)聲名鵲起。

　市場(chǎng)野蠻增長(zhǎng)催生的快速成長(zhǎng)

從1999年第一家店開(kāi)始，野蠻增長(zhǎng)的市場(chǎng)催生了大嫂水餃的快速成長(zhǎng)，用“星火燎原之勢(shì)”來(lái)形容并不為過(guò)。

大嫂水餃僅在合肥的直營(yíng)店就有16家，大多開(kāi)設(shè)在合肥的核心商圈，依托大型商業(yè)體，可謂搶占了天時(shí)地利人和。

在大嫂水餃的擴(kuò)張發(fā)展過(guò)程中，餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題頻出：地溝油、毒豆芽……惡劣的事件對(duì)大嫂水餃不無(wú)影響。

為了應(yīng)對(duì)行業(yè)危機(jī)，大嫂水餃開(kāi)始著重提升產(chǎn)品的健康品質(zhì)，在標(biāo)準(zhǔn)化、科技化、營(yíng)養(yǎng)化等方面進(jìn)行戰(zhàn)略升級(jí)。

重塑上游供應(yīng)鏈：自建700多畝地的牛、羊、雞牲畜的養(yǎng)殖基地，360畝地的蔬菜種植基地、面粉加工廠定制……

在原料升級(jí)的同時(shí)，還不斷完善連鎖管理模式和搭建員工培訓(xùn)體系，更是在行業(yè)內(nèi)率先導(dǎo)入CI理念的快餐品牌，有力地支撐了大嫂水餃的多年發(fā)展。

戛然而止的戰(zhàn)略規(guī)劃

近兩年，為了拓展市場(chǎng)空間，大嫂水餃有意啟動(dòng)速凍水餃產(chǎn)品，設(shè)想和架構(gòu)線上商城、線下商超的O2O模式，意圖讓全國(guó)消費(fèi)者吃上大嫂水餃。

顯而易見(jiàn)的是，隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的下行，連鎖經(jīng)營(yíng)管理成本的不降反升，大量職業(yè)經(jīng)理人進(jìn)入該行業(yè)，行業(yè)人才競(jìng)爭(zhēng)上升到戰(zhàn)略高度。

“直營(yíng)+加盟”于餐飲業(yè)，是成熟的拓展模式。大嫂水餃快速的躍進(jìn)，為加盟市場(chǎng)打開(kāi)了一條成長(zhǎng)通道，品牌力的提升更是得益于加盟店的擴(kuò)張。

正是借力于這種模式，大嫂水餃得以迅速搶占市場(chǎng)，其品牌足跡遍布數(shù)市。

然而，快速的擴(kuò)張，導(dǎo)致直營(yíng)店和加盟店都面臨管理上的困境，產(chǎn)品創(chuàng)新的乏力、供應(yīng)鏈的拮據(jù)，最終引發(fā)員工討薪事件，讓大嫂水餃所有的戰(zhàn)略規(guī)劃都戛然而止，不僅震動(dòng)了整個(gè)中餐業(yè)，更引發(fā)眾多餐飲人對(duì)連鎖品牌經(jīng)營(yíng)的深度思考。

17年的品牌運(yùn)營(yíng)，大嫂水餃已經(jīng)成為水餃領(lǐng)域的知名品牌，運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)豐富，產(chǎn)品技術(shù)成熟，消費(fèi)者趨之若鶩，為何卻在此時(shí)走向了不歸路?

大嫂水餃僵局背后五大拷問(wèn)

有著良好消費(fèi)口碑，以及先發(fā)品牌優(yōu)勢(shì)和規(guī)模，懷揣各種榮譽(yù)的大嫂水餃，為何備受煎熬?

大嫂水餃給出的關(guān)店解釋是：成本高、利潤(rùn)低，部分虧損店面未及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，致使資金鏈斷裂。

那么，造成大嫂水餃出現(xiàn)如此僵局的原因真的這樣簡(jiǎn)單嗎?

下面五問(wèn)背后，或許能引發(fā)我們更深的思考。

1、高薪引進(jìn)高管，為何頻繁離職?

大嫂水餃在發(fā)展中期，曾高薪聘請(qǐng)一批職業(yè)經(jīng)理人加入管理團(tuán)隊(duì)，2014年前后，這批高層相繼離職。

頻繁的高管離職所帶來(lái)的負(fù)面影響不言而喻，一方面決策面臨考驗(yàn)，另一方面，政策的持續(xù)性面臨調(diào)整，嚴(yán)重影響團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多