做好配菜工作的意義

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　　烹飪原料經(jīng)過刀工處理之后，在進入烹制之前，還要經(jīng)過配菜這一中間環(huán)節(jié)。掌勺的廚師，烹制什么菜肴，配什么料，都由配菜廚師安排配置。配菜的好壞，直接關系到菜肴質(zhì)量的高低。做好配菜工作的意義可從以下幾個方面體現(xiàn)：

　　1、配菜確定菜肴的質(zhì)和量

　　菜肴的質(zhì)，固然還有刀工、火候、烹調(diào)技術、調(diào)味等多方面的因素，但配菜是其中一個十分重要的因素。因為，原料的選擇與確定，各種原料的配合比例，主輔料的配合比例是否得當，整個菜肴的內(nèi)容構成是否科學，都與菜肴的質(zhì)量有密切的關系。菜肴的量，是指一個菜肴各種原料的數(shù)量。這一般有規(guī)格可循倘若投料分量與配合比例不合理，都會影響菜肴的質(zhì)和量。

　　2、配菜基本確定菜肴的色、香、味、形

　　菜肴有其獨特顏色，這種顏色有的來自主料本身，如白切雞，其顏色是肉的白色與皮的略帶淡黃色的配合。有的來自主輔料的配搭，如“炊七星蟹”，把蝦膠與香菇、赤肉、火腿末攪拌后鑲?cè)朊繅K蟹肉內(nèi)，并加青豆一粒在上面，使色彩艷麗美觀。以主輔料配搭或多種顏料配搭來確定菜肴顏色和增添色彩的，都必須賴于配菜者配搭好原料。菜肴的味道，固然最后靠烹調(diào)的調(diào)味起主要作用，但菜肴的各種原料，有其固有的味道，合理、恰當?shù)脑�料搭配，能使主味突出，反之則沖淡與排斥菜肴美味。如炊魚配適量的姜絲、蔥絲、紅辣椒，能去魚腥味，使魚的鮮味更加突出。菜肴的造型有很多要借助配料，如“釀金鯉蝦”以蝦及雞胸肉為主料捏成金鯉狀之后，需要切成三角形的熟火腿肉作魚鰭，用青豆作魚眼，配菜得當，能使菜肴造型美觀，反之則影響造型�？梢�，配菜直接關系到菜肴的色、香、味、形。

　　3、配菜確定菜肴的營養(yǎng)價值

　　一桌筵席菜肴各種營養(yǎng)成分的合理配置，經(jīng)設計確定以后，就需在每一款菜式中體現(xiàn)出來。配菜要符合每款菜肴的標準設計。不同原料有不同的營養(yǎng)成分含量，即使同一原料，由于部位的不同，其營養(yǎng)成分的含量也有差異。蔬菜含維生素多，肉類含蛋白質(zhì)和脂肪多，一個菜肴如果有菜有肉，就必須準確掌握投放比例，使菜肴能有最優(yōu)的營養(yǎng)素配合與互補，這正是配菜的功夫。

　　4、配菜確定菜肴的成本

　　同一原料，有等級之分，有精粗之別；一碟菜所需的原料多少，雖有確定的標準，但實際工作中可變性大。如果投料過量，餐館就要賠本，這不符合經(jīng)營原則。反之就會使消費者吃虧，同樣違反經(jīng)營原則。配菜是掌握成本，進行經(jīng)濟核算，實行公平合理經(jīng)營的一個關鍵環(huán)節(jié)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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