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面魚(yú)鱔段

賣(mài)點(diǎn) 面魚(yú)筋道，鱔段鮮香，麻辣酸味并存，風(fēng)味突出。

原料去骨鱔魚(yú)段400克，熟面魚(yú)150克，青紅椒條40克，洋蔥絲20克，野山椒圈30克。
調(diào)料 A料（雞精10克，味精5克，老陳醋40克，鹽3克，香油5克，藤椒油10克，胡椒粉2克），料酒、香菜、泡姜絲、泡菜絲各10克，芝麻油20克，老油紅湯750克，蔥油75克，面粉30克，色拉油50克，青、紅小米椒圈、鮮青花椒各15克。
制作 1.鱔段加面粉洗凈。2.鍋入色拉油燒熱，入鱔段爆炒1分鐘，烹入料酒，下泡菜絲、泡姜絲、野山椒圈、青紅椒條、洋蔥絲炒香，入老油紅湯、面魚(yú)，中火燒2分鐘，入A料調(diào)味，倒入缽內(nèi)。3.凈鍋上火，入蔥油燒至四成熱，入小米椒圈、青花椒熗香，出鍋淋在缽內(nèi)，點(diǎn)芝麻油，撒上香菜即可。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
●熟面魚(yú) 將面粉500克、雞蛋清1個(gè)，加水揉成面團(tuán)，制作成小魚(yú)形，用開(kāi)水煮熟撈出，過(guò)涼水備用。也可將上述原料調(diào)成水面團(tuán)，用筷子趕面泥入沸水鍋煮熟后過(guò)涼水備用。
●老油紅湯鍋入熟菜子油2500克，燒至四成熱，入八角、白豆蔻各10克，茴香、草果、桂皮、山柰各8克，丁香、靈草各5克，蒜子、老姜、香芹段、大蔥段、香菜頭、洋蔥塊各50克炸香，將鍋端離火口，涼到三成熱時(shí)再上火，入郫縣豆瓣500克，泡椒末250克炒干水分至出色出香，入高湯12.5千克，小火熬30分鐘即可。

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