餐廳餐具控制管理制度

   餐具保管是廚房管理中的一個(gè)小細(xì)節(jié)，許多管理者不會(huì)在這方面花費(fèi)過多的精力，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，餐具管理很簡(jiǎn)單，誰(shuí)打碎誰(shuí)賠，找不到責(zé)任人的“無(wú)頭案”由大家平攤，共同負(fù)責(zé)；花費(fèi)太多精力，也只不過節(jié)省幾個(gè)盤子而已，何必呢？

   事實(shí)上，餐具保管大有“學(xué)問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會(huì)大大減低廚房成本，還能減少?gòu)N房與前廳以及廚房?jī)?nèi)部無(wú)謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。有的管理人員甚至將餐具管理作為整頓廚房紀(jì)律的突破口，取得了明顯的效果，并為以后管理規(guī)章制度的施行打下了基礎(chǔ)。

   專人負(fù)責(zé)，每月盤點(diǎn)

   廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負(fù)責(zé)，每月盤點(diǎn)”的原則。月底或剛接手新廚房的時(shí)候，由部門負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)部專人進(jìn)行，徹底清點(diǎn)廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度，比如平底盤有多少，完好度100％的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報(bào)廢的就徹底報(bào)廢，或折價(jià)處理給員工，以免日后引起糾紛。清點(diǎn)的時(shí)候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當(dāng)場(chǎng)就可交接清楚。清點(diǎn)后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價(jià)格，公布于眾。清點(diǎn)完畢后，與以前記錄作對(duì)比，并找出缺損，同時(shí)前期數(shù)據(jù)作廢。

   _____月廚房餐具清點(diǎn)報(bào)表 清點(diǎn)人簽字：____ ____

   名稱 完好器具數(shù)目 單價(jià) 微損器具數(shù)目 折價(jià) 報(bào)廢器具數(shù)目 折價(jià) 可用器具數(shù)目 總價(jià)

   八角深盤

   圓形水果盤

   碗

   味碟

   ……

   注：微損器具指餐具有輕微破損、但不影響整體效果、不能輕易引起更大損壞的瑕疵。

   各種大小瓷器、金銀器、水晶器、玻璃器必須分開放置，條碼清楚，歸類整齊，一目了然；貴重瓷器具，疊式堆放不超過20個(gè)，各式水晶玻璃器具等嚴(yán)禁疊放，特別貴重器具，保存時(shí)要用棉紙墊襯疊放，金銀器具疊放不超過五個(gè)。

   任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”

   餐具在酒店內(nèi)部流通過程如下：

   洗碗工————＞打荷————＞傳菜生

   傳菜生 ＜————————— 服務(wù)員

   在這個(gè)循環(huán)過程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)餐具損壞的現(xiàn)象，當(dāng)出現(xiàn)餐具破損的時(shí)候，怎樣才能找出責(zé)任人呢？如果沒有相關(guān)規(guī)定，那最后只能是稀里糊涂“一鍋粥”，大家平攤。大家平攤雖然能降低酒店的成本，對(duì)餐具管理也不能說(shuō)是個(gè)壞辦法，但卻顯示了管理者的無(wú)能。怎么解決這個(gè)問題呢？就是堅(jiān)持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”的原則。任何一個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)破損餐具，無(wú)論破損度大下，都堅(jiān)決退給上一環(huán)節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔(dān)責(zé)任。

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