廚房崗位規(guī)章制度

　　一、廚師長(zhǎng)職責(zé)

　　二、爐灶廚師職責(zé)

　　三、切配廚師職責(zé)

　　四、點(diǎn)心工職責(zé)

　　五、廚房規(guī)章制度

　　廚師長(zhǎng)職責(zé)

　　廚師長(zhǎng)是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者，擔(dān)任和負(fù)責(zé)廚房的全面管理和經(jīng)營(yíng)工作。其職責(zé)：

　　1、掌握每一個(gè)廚師的技術(shù)和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，關(guān)心廚師的思想情況，注意調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。

　　2、掌握每天的任務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，親自負(fù)責(zé)大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)和烹調(diào)制作。平時(shí)要與餐廳保持密切的聯(lián)系，經(jīng)常聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。

　　3、負(fù)責(zé)把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量。出菜的速度達(dá)到要求，如發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量的菜肴，應(yīng)阻止出菜。

　　4、負(fù)責(zé)把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)督促檢查食品餐具和廚師個(gè)人衛(wèi)生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。

　　5、熟悉和掌握貨源以及食品衛(wèi)生加工和儲(chǔ)備等情況，經(jīng)常檢查食品倉(cāng)庫(kù)的保管工作，防止食品變質(zhì)和短缺。

　　6、抓好成本核算，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原材料，各類物料、水電管理，減少消耗，提高利用率，堵塞各種漏洞。

　　爐灶廚師職責(zé)

　　爐灶師在廚師長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)接待任務(wù)的要求，負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工，主要職責(zé)：

　　1、服從廚師長(zhǎng)的安排，了解當(dāng)天客人的流量要求特點(diǎn)，核對(duì)菜單，準(zhǔn)備好當(dāng)天的調(diào)料和佐料，開(kāi)餐前，檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

　　2、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、煎等烹調(diào)方法，保證菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。

　　3、根據(jù)不同的原料，按照不同對(duì)象的口味烹調(diào)加工。

　　4、清潔爐灶，對(duì)用剩的油、料酒、醬油、醋等原料用篩子過(guò)濾。湯桶、佐料、缽要洗凈。

　　5、對(duì)每天用料消耗情況要心中有數(shù)，節(jié)約水電，降低成本。

　　6、負(fù)責(zé)操作間的設(shè)備保養(yǎng)，工作結(jié)束后調(diào)料盛器應(yīng)擦凈加蓋。

　　7、抓好技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，組織廚師不斷研制各個(gè)節(jié)令的新菜式，增加花色品種，保持發(fā)揚(yáng)招待所菜肴特色和風(fēng)格。

　　8、每天檢查廚房各部崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并對(duì)廚師進(jìn)行考核。

　　切配廚師職責(zé)

　　廚房切配廚師在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)接待任務(wù)，負(fù)責(zé)完成宴會(huì)和日常菜點(diǎn)的切配工作，主要職責(zé)：

　　預(yù)訂隔天的原料及領(lǐng)用當(dāng)天用的食品原料。

　　2、經(jīng)過(guò)刀工處理，使原料符合烹調(diào)要求。

　　3、掌握冰箱的性能和原料存放情況，確保食品的新鮮度。

　　4、負(fù)責(zé)干貨的保管。

　　5、主動(dòng)與貨房消洗組、各餐廳聯(lián)系，加強(qiáng)與爐灶師協(xié)調(diào)，做到心中有數(shù)，正確及時(shí)地做好切配工作。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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