大董：意境菜不見得要高端，傳統(tǒng)文化日常生活里有靈感

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有道菜叫栲姥姥，用意大利的番茄肉醬灌到攸面卷里，大家都覺得這道菜的樸素而無華，又能給給人親切感。這道菜既使是在我們中國大地的一個偏遠的小縣城，它應該也是有很多的，會給我們很多的靈感。

就像我們這次去敦煌一樣，敦煌美食有八大怪，都是在敦煌文化古城里面，流傳在民間，大家都覺得它是這樣親切，是這樣的樸素無華，但是對于我來講，我看到它的是一種非常深奧、非常高遠的東西。這些樸素無華的敦煌的八大怪，便成了大董中華意境菜夏季時令菜的一部分。

童年記憶與歷史文化的碰撞

曾經我一個朋友給了我一個非常好吃的“小藥丸”，我經常想什么時候能把這個“小藥丸”給我的朋友們分享，因為那寄托了我童年的記憶，童年的歡樂，和童年的所有的希望。這個藥丸就是山楂丸。

當我看到那些敦煌的文物時，馬上一個靈感就激發(fā)了，我用糯米紙把山楂丸包起來。有一天我做完這道菜的時候，一個朋友在宴會上問我，這道菜叫什么名字？敦煌的文物殘破那畫面馬上浮現(xiàn)在我的腦海里面，我說，就叫“殘卷”吧。

目前為止，很多的大董中國意境菜都不是什么高大上的，都是犄角旮旯的風味食品，這正是大董中國意境菜的源泉。中國地大物博，中國傳統(tǒng)文化縱橫上下5000年，我們前人留下眾多美食，這些經典都是民粹，就像明珠散落在大地上。

如何把美食連起來，進行一個美化、包裝，用現(xiàn)代的烹飪方法進行一個重新的詮釋，我想這才是我們當代廚師為之努力的一件事情。今年我們的甜品在發(fā)力，其中一個系列是漸變的系列，紫色、粉色、黃色、藍色的漸變。黃色的漸變，就是每一個慕思用芒果、百香果、咖喱和蜜瓜四層，像蓋著一塊布。這個布是從廣東雙皮奶提取出來，我們做這樣一個漸變慕思，這是非常有意思的，我想能夠給大家一些啟發(fā)。

 還有，現(xiàn)在正是在臺州潮汕地區(qū)吃楊梅的時候，我們用楊梅做成醬油楊梅。所以，創(chuàng)意的源泉比比皆是，就看我們如何去看這種美。

意境來源于中國傳統(tǒng)文化

其實意境很簡單，跟意境這個詞兒來源于中國古典詩歌和繪畫，是中國古典詩歌和繪畫的專有名詞，藝術的專有名詞，是中國古典詩歌繪畫和詩歌呈現(xiàn)給欣賞者的一種美好想象空間，意境菜很簡單，意境菜也很美好，當然意境菜很有意境。

再講一道菜。這道菜，在菜品設計上，我們現(xiàn)在就是世界設計其中的一個概念，叫做極簡。

設計要往極簡設計，就是簡單不是煩瑣。就像我們繪畫一樣，到了明清的時候實際上已經走向一個反面，明清所有的器物，包括瓷器，包括繪畫都非常的極繁，我們中國文化藝術是在宋朝的時候達到一個高峰，不管是繪畫也好，還是瓷。

宋朝的藝術成果里邊有一個就是簡約。到了現(xiàn)代，世界上各個行業(yè)，其中的一個設計就是極簡。中餐的大董中國意境菜，我們設計的是，一道菜里面最多不超過三個顏色。如果是兩個顏色，那就是我們很得意的菜品；如果只有一個顏色，那么我自己都會覺得很牛。

文字整理：紅餐網記者 張然

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本文轉載自：紅餐網

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