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燒臘廚師的崗位職責(zé)

2018年01月05日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：燒臘是一種菜肴，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實(shí)分為“燒”和“臘”兩種，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。燒臘分為燒味與臘味，燒味包括烤乳豬、叉燒、燒肉、燒...

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燒臘是一種菜肴，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實(shí)分為“燒”和“臘”兩種，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。燒臘分為燒味與臘味，燒味包括烤乳豬、叉燒、燒肉、燒鴨、燒鵝、鹵味等等，臘味包括臘鴨蛋、臘豬肉、臘腸、臘雞、臘鴨的肉等等。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤，皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。

燒臘廚師就是酒店里專門負(fù)責(zé)燒臘菜品制作的廚師，燒臘廚師的崗位職責(zé)如下：

1.燒臘廚師主要負(fù)責(zé)燒烤、鹵菜、臘味的成品生產(chǎn)，同時也承擔(dān)鹵水和各類醬汁的熬制。根據(jù)菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪，保證菜品提供的質(zhì)量和速度。

2.需要根據(jù)用餐人次，提前做好餐前食品烹飪原料和器皿的準(zhǔn)備工作，嚴(yán)格遵守烹飪操作過程，控制原料成品使用量，保證菜品質(zhì)量。

3.負(fù)責(zé)好本崗位的驗(yàn)貨，負(fù)責(zé)各類肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管，經(jīng)常檢查工作箱的濕度，冰柜溫度，對不新鮮的食品及時處理，保證不存變質(zhì)食品。

4.按照廚師長工作指令制作宴會、團(tuán)隊(duì)、散客所需的燒烤、鹵菜、臘味品種，負(fù)責(zé)每日菜品的裝盤及估清。

5.對照菜牌和客情，檢查負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量和數(shù)量。協(xié)助廚師長擬定成本卡，控制毛利率.

6.保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤爐及明檔區(qū)域的清潔衛(wèi)生，確保本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清潔。

7.學(xué)習(xí)并安全使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。

8.參加每天的班前，班后會及廚部會議，完成廚師長交派的臨時性工作，與其它崗位配合好工作。

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