西餐廚師長職責

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根據(jù)酒店的形式不同各位廚師長的職責是不相同的，下面就給大家介紹一下西餐廚師長的酒店廚房管理職責：
一、行政管理工作

1. 組織和指各項工作，按餐飲部規(guī)定的成本，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的菜點，滿足賓客的需要。
2. 根據(jù)工作實績提出獎懲意見，報餐飲部決定。
3. 擬訂各廚房人同編制，提出各廚房領(lǐng)班人先，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技能特長，決定各崗位工作人員和工作的調(diào)換。
4. 根據(jù)廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，定期檢查下屬的工勤情況，審核加班費和告假單。
5. 根據(jù)餐飲部要求，制定廚房工作的規(guī)章制度和直屬下級的崗位職責，制定工作程序，各項工作的控制指標和檢查表。
6. 加強多方協(xié)作，搞好廚房與飯店穩(wěn)中有降部門之間的關(guān)系。主要是廚房與采購部，廚房與宴會預訂，廚房與餐廳等部門之間的協(xié)作。

 

二、生產(chǎn)業(yè)務(wù)計劃

1. 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標,負責和協(xié)助餐廳菜單的制定和更換。
2. 對大型的、重要的、酒會、冷餐會，親自制定菜單，制定進貨計劃，親自負責生產(chǎn)的安排，進行現(xiàn)場督導，必要時親自上灶烹制主要產(chǎn)品。
3.根據(jù)銷售預測，稚嫩原料采購計劃，領(lǐng)貨單，督導廚房做好鮮貨原料驗收，做好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制廚房的庫存和剩余食品，協(xié)助成本控制員檢查廚房原料耗用情況，分析成本消耗，搞好廚房的成本控制，保證毛利指標的完成。
5. 負責菜點規(guī)格的制定。組織制定標準菜譜卡或標準成本卡，制定廚房穩(wěn)中有降流程的生產(chǎn)規(guī)格和標準，以此來檢查廚房生產(chǎn)的質(zhì)量。每天巡視檢查各廚房的工作，檢查工作程序，原料加工，產(chǎn)品烹制，發(fā)現(xiàn)問題，及時改進。
6. 根據(jù)質(zhì)量要求，組織制定所需原材料的規(guī)格質(zhì)量說明書，交采購部采購。
7. 根據(jù)廚房生產(chǎn)要求，制定改造、廚房設(shè)備、用具、工具的添置和更換計劃。
8. 制定新產(chǎn)品的開發(fā)、試驗和運用方面計劃，創(chuàng)本店的餐飲風格。

 

三、其他方面的工作

1. 定期征求質(zhì)量和生產(chǎn)方面的意見，并將意見實施解決。
2. 搞好廚房與餐廳的協(xié)作工作，重視并負責處理客人對菜點的投訴。
3. 負責西廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生與安全檢查。抓好廚房的衛(wèi)生工作，防止食物中毒事故的發(fā)生，現(xiàn)時還要嚴格執(zhí)行安全消防操作規(guī)程，負責員工消防知識的培訓。
4. 檢查監(jiān)督廚房所有設(shè)備、物資、用具的管理和使用。
5. 做好各項技術(shù)資料的收集和記錄工作，做好廚師的技術(shù)檔案的保管工作和廚師的業(yè)務(wù)培訓。
6. 審閱簽署高級烹飪原料的請購單及有關(guān)工作方面的報告與申請。
7. 定期安排人員外出考察，吸收別人長處，擇善而從，為我所用，舉一反三，推出特色產(chǎn)品。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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