廚師長(zhǎng)后廚管理需要的小技巧

   在廚房管理的運(yùn)轉(zhuǎn)中，人是最重要的因素。要?jiǎng)?chuàng)一流的餐飲水平，必須有一流的廚師隊(duì)伍。廚師長(zhǎng)作用至關(guān)重要，廚師長(zhǎng)的技術(shù)能力、管理能力、開(kāi)發(fā)能力對(duì)酒店、餐廳的經(jīng)營(yíng)舉足輕重。

　　在廚房管理中，廚師長(zhǎng)要掌握得當(dāng)?shù)姆椒ǎ簩?duì)于較低層次的廚師，要善于用“權(quán)”，要使別人服，就是得按程序辦事；對(duì)于中等層次的廚師，要合理“任人”，即任人唯賢，讓他們踏踏實(shí)實(shí)地跟著你干；對(duì)于廚房較高層次的人員，下達(dá)的指令要讓其“認(rèn)同”。只有這樣，才能讓大家承認(rèn)、服從你。

　　廚師長(zhǎng)與廚師之間的關(guān)系，除了“上級(jí)與下級(jí)”這一面外，還有“人與人”這一面，人與人最好的關(guān)系是“真誠(chéng)”，作為廚師長(zhǎng)，要處理好“員工關(guān)系”，就不僅要在管理工作中，體現(xiàn)出“嚴(yán)”，而且要在管理工作中，體現(xiàn)出對(duì)員工的“愛(ài)”。只有既體現(xiàn)“嚴(yán)”又體現(xiàn)“愛(ài)”，才是一種高效而又富于人情味的管理。廚房?jī)?nèi)部人員之間多是師徒關(guān)系，不少管理者依靠樸素的感情去管理，也滲透了“嚴(yán)師出高徒”的管理風(fēng)格�？茖W(xué)的管理，需要我們運(yùn)用“嚴(yán)”與“愛(ài)”相結(jié)合的方法，工作中“嚴(yán)”，要通過(guò)對(duì)員工的要求、評(píng)價(jià)和賞罰來(lái)體現(xiàn)，而對(duì)員工的“愛(ài)”，要通過(guò)對(duì)員工的尊重、理解和關(guān)心來(lái)體現(xiàn)。在廚房管理中，如果我們的管理者，能這樣因人制宜地去關(guān)心和要求自己的員工，能把員工“個(gè)人的事”與“企業(yè)的事”聯(lián)系起來(lái)考慮，那么，員工也就會(huì)把‘企業(yè)的事”當(dāng)做自己“個(gè)人的事”，盡心盡力地去完成各項(xiàng)工作。

　　廚房人員的管理是比較復(fù)雜的事情，最佳的分配方法應(yīng)是按崗取酬，不同的崗位不同的報(bào)酬。每個(gè)廚師的機(jī)會(huì)都是均等的，都有機(jī)會(huì)競(jìng)爭(zhēng)更高層次的崗位，以此充分調(diào)動(dòng)員工的學(xué)習(xí)熱情和工作積極性，最大限度地發(fā)揮他們的聰明才智。在具體管理中，應(yīng)根據(jù)不同人的性格差異，有針對(duì)性地采用激勵(lì)方式。與此同時(shí)，廚師長(zhǎng)還注重與員工之間的親情，廚師長(zhǎng)不能高高在上，應(yīng)主動(dòng)與員工交流思想，營(yíng)造良好的工作氛圍。

　　廚房管理工作中還要充分發(fā)揮廚師的技術(shù)骨干作用，開(kāi)展一些切實(shí)可行的、大家喜愛(ài)的活動(dòng)，充分調(diào)動(dòng)大家的工作熱情。對(duì)于一些外出開(kāi)展的活動(dòng)，可與餐廳服務(wù)人員一起行動(dòng)，以便多了解、多溝通，使前臺(tái)、后臺(tái)的工作更加協(xié)調(diào)，以利于餐廳整體經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。

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