酒店經(jīng)營(yíng)與廚房管理

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     一個(gè)好的酒店經(jīng)營(yíng)應(yīng)把菜品、管理、服務(wù)創(chuàng)新視作酒店發(fā)展的持久動(dòng)力。在任何方面都要做到精益求精。下面我們談?wù)勛约旱目捶ā?

    一,市場(chǎng)調(diào)查與分析：

    人的最基本需求不外乎衣食住行,而"食"在這幾項(xiàng)需求中,又尤為重要,從某種意義上來(lái)講, "食"是生活中永恒的主題,我們認(rèn)為拿資金辦飯店,酒樓,想法是對(duì)的,人以食為天嗎! 反過(guò)來(lái),但許多人不加思索看別人辦酒店, 逢勃發(fā)展確實(shí)有利可圖,才開(kāi)始追風(fēng)趕浪,當(dāng)飲食業(yè)已經(jīng)熱起來(lái)了, 他們以為天上掉陷餅了,不分析大環(huán)境已經(jīng)在變化,而盲目擠過(guò)去.成功與失敗, 我們對(duì)飲食業(yè)有這樣一個(gè)感覺(jué),開(kāi)業(yè)5年左右,由于種種原因,生意好,能繼續(xù)生存下來(lái)的餐廳不過(guò)有那么10%, 形成高增漲和高淘汰率同時(shí)存在, 怎樣才能使我們企業(yè)在當(dāng)今飲食行業(yè)機(jī)制競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳步,經(jīng)營(yíng)取勝創(chuàng)造效益 我們總結(jié)二十年的廚道及自身經(jīng)歷,分析一下當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展情況, 對(duì)我們酒店經(jīng)營(yíng)與管理談一點(diǎn)看法.

     在生意場(chǎng)上,講究的是"天時(shí),地利,人和", 就地理位置由其重要, 地理位置的好壞決定酒店經(jīng)營(yíng)模式和經(jīng)營(yíng)方案:也可以說(shuō)一個(gè)酒店從即將誕生,就要從地理位置上決定經(jīng)營(yíng)品種. 二十一世紀(jì)是餐飲業(yè)發(fā)展比較兇猛年代,也是競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入你死我活年代.這對(duì)我們酒店來(lái)說(shuō)也是嚴(yán)重的考驗(yàn), 所以要知道在成功的企業(yè)上總結(jié)經(jīng)驗(yàn),在失敗的企業(yè)上總結(jié)教訓(xùn),找出適宜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的品種,迅速投入拳頭產(chǎn)品,形成名牌菜肴, 使我們酒店以飲食業(yè)龍頭出現(xiàn),領(lǐng)導(dǎo)本地飲食業(yè)發(fā)展,這樣我們比較好做了.

     首先,要了解當(dāng)?shù)厝藗兩�活�?xí)慣,填補(bǔ)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)市場(chǎng)空白, 劃定經(jīng)營(yíng)范圍.決策決定了經(jīng)營(yíng)菜肴的菜式,品種及菜式口味, 所以從決策上應(yīng)該慎重,再慎重. 從經(jīng)營(yíng)決策上本人認(rèn)為應(yīng)在個(gè)性化,標(biāo)準(zhǔn)化, 風(fēng)格化中找出自己經(jīng)營(yíng)路子,形成獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)模式, 就長(zhǎng)沙可以看出:現(xiàn)在為什么許多小吃,燒烤,排檔、生意興隆呢 據(jù)我們了解"徐記","老蔡記餛飩"這些主體餐廳, 前些年開(kāi)業(yè)以來(lái)都是生意興隆,他們經(jīng)營(yíng)中就是做到"個(gè)性化, 標(biāo)準(zhǔn)化,風(fēng)格化,小型化".世界有名的北京全聚德烤鴨, 天津狗不理包子,四川火鍋等等.不就是在做好這幾點(diǎn)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的嗎

       我們從刊物中看到了一篇這樣的文章:海南一家電纜廠廠長(zhǎng)與港商在海鮮酒樓共進(jìn)晚餐時(shí),看到賓客滿座,財(cái)源旺盛.于是一時(shí)興起,將投資辦廠之事改為合辦海鮮酒樓.廠方負(fù)責(zé)裝飾酒樓,港方進(jìn)設(shè)備,雙方共花去二百多萬(wàn)元.開(kāi)業(yè)置辦50桌宴席, 還有軍樂(lè)隊(duì),鮮花隊(duì)游行助興.廣告十分響亮. 那知一正式營(yíng)業(yè)問(wèn)題就出來(lái)了.管理混亂,精兵力量不足,菜品繁雜難以操作; 顧客多來(lái)幾桌,廚房就問(wèn)題百出,不是原料不齊, 就是海鮮不鮮;服務(wù)人員大多是新手,業(yè)務(wù)知a斗0竇記墑0智啡保 不斷得罪顧客.于是兩個(gè)老板沉不住氣,他們不是坐下來(lái)從規(guī)律上, 決策上找原因,而是不斷換人,裝修改造.哪知越陷越深, 酒樓卻不見(jiàn)了熱鬧.這樣的情況在飲食企業(yè)中不占小數(shù). 以上這個(gè)例子的問(wèn)題就出在不知道第一步應(yīng)從個(gè)性化,標(biāo)準(zhǔn)化,風(fēng)格化, 小型化的規(guī)律中找經(jīng)營(yíng)方針.顧客隨意挑選,防不勝防,備不勝備.經(jīng)營(yíng)變化應(yīng)該是經(jīng)營(yíng)者掌握主動(dòng)權(quán)的變化, 在自己能力許可下的變化可有些經(jīng)營(yíng)者被顧客牽著鼻子走,難以擺脫的這樣經(jīng)營(yíng)模式. 結(jié)果泡土挖坑,得罪損害顧客,顧客越來(lái)越少,以至埋下禍根, 無(wú)法經(jīng)營(yíng).成功企業(yè)給經(jīng)驗(yàn),失敗企業(yè)給教訓(xùn).

      現(xiàn)代酒店具體結(jié)構(gòu)上我們認(rèn)為應(yīng):早餐以自助形式比較好, 大廳經(jīng)營(yíng)品種以個(gè)性化,標(biāo)準(zhǔn)化,風(fēng)格化, 小型化推出自己的經(jīng)營(yíng)品種,來(lái)避免酒店餐飲冷淡的現(xiàn)象發(fā)生.包間以宴請(qǐng)為主, 選擇有幾個(gè)有特色的拿手菜,做為主菜龍頭等.突出重點(diǎn),形成套路,以標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)方式來(lái)適應(yīng)千變?nèi)f化的顧客, 這樣經(jīng)營(yíng)符合當(dāng)今餐飲業(yè)市場(chǎng)需求,定能填補(bǔ)地方這塊餐飲空缺. 從天時(shí)來(lái)分析.搞餐飲業(yè),特別還要注意政治大氣候的變化,大大的不利于餐飲業(yè)大興之時(shí),決不要輕舉妄動(dòng). 在有利于餐飲業(yè)發(fā)展之時(shí),也應(yīng)不失時(shí)機(jī),迅速投入.從整體的國(guó)家形勢(shì)來(lái)看,波折是有的, 我國(guó)的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)正處在有計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變的過(guò)渡時(shí)期,會(huì)出現(xiàn)許多新情況,新問(wèn)題,應(yīng)走一步看一步, 出現(xiàn)問(wèn)題立即予以調(diào)整,或采用新的啟動(dòng)措施. 較長(zhǎng)期的頻繁波動(dòng)在所難免,應(yīng)時(shí)刻提高經(jīng)營(yíng)質(zhì)量. 從人和分析.當(dāng)今餐飲的競(jìng)爭(zhēng),其本質(zhì)是人才的競(jìng)爭(zhēng), 現(xiàn)代化酒店經(jīng)營(yíng)管理的成敗主要取決于員工素質(zhì)的高低. 餐飲行業(yè)是一種復(fù)雜性經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu):制作一個(gè)菜式有選料,粗加工, 細(xì)加工,加熱成熟,調(diào)味,出鍋,盛裝等繁雜工序. 餐飲是依靠傳統(tǒng)的手藝為消費(fèi)者服務(wù),工種多,分工細(xì),要求高,技術(shù)性強(qiáng).每個(gè)環(huán)節(jié)配合十分重要,每個(gè)崗位都要合理安排,合理分工,所以選拔廚師隊(duì)伍,選拔中層管理人員都應(yīng)特別慎重。

     下面對(duì)酒店管理談?wù)勎覀兛捶?常言說(shuō):"三分技術(shù),七分管理".就管理來(lái)說(shuō), 又何其為重要,在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果,強(qiáng)調(diào)效率,強(qiáng)調(diào)質(zhì)量. 生存就在于管理,管理不好效益就不會(huì)好, 為搞好我們酒店總結(jié)以下經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn).

   (1)搞好職工的自身素質(zhì).遵守職業(yè)道德,嚴(yán)明勞動(dòng)紀(jì)律,明確管理章程,制定各項(xiàng)管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn), 抓好每個(gè)環(huán)節(jié)的組織,指揮,監(jiān)督和調(diào)節(jié).服務(wù)人員必須培訓(xùn)后上崗,獎(jiǎng)勤罰懶,促使職員上進(jìn),每天要有例會(huì)制,總結(jié)缺點(diǎn),發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn).

     (2)落刀成才,物盡其用. 成本原料是菜式的基礎(chǔ),成本大小決定利潤(rùn)高低,所以選料上壓低成本, 讓利給消費(fèi)者,以便售價(jià)讓顧客更好的接收. 菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡,規(guī)定其所用原料品種,規(guī)格和數(shù)量,精確核算成本, 一切出品率按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作,這樣即控制了成本,又保證了出品質(zhì)量一致性,做到標(biāo)準(zhǔn)化,對(duì)保持飯菜質(zhì)量十分有利.

    (3)以龍頭菜式帶動(dòng)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán). 從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜,并以成本稍高價(jià)售出,來(lái)刺激客人消費(fèi), 活躍酒店氣氛,而且還要使其適應(yīng)各檔次消費(fèi)者的需求, 以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán).

     (4)食無(wú)定味,適口而擇.不論經(jīng)營(yíng)什么菜肴, 都要入鄉(xiāng)隨俗,把當(dāng)?shù)厝丝谖犊紤]到前邊,適應(yīng)地方口味變化, 能讓消費(fèi)者接受,顧客認(rèn)為好吃那就"萬(wàn)歲".再說(shuō)粵菜,港式粵菜, 湘菜,川菜等結(jié)合當(dāng)?shù)厣�活�?xí)慣,在突出保持其特點(diǎn), 物色的基礎(chǔ)上,一定要適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖逗蜕�活�?xí)慣.

    (5)要安全生產(chǎn),各部門把握好自己責(zé)任區(qū)(包括原材料,衛(wèi)生等等).采購(gòu),倉(cāng)庫(kù),生產(chǎn)必須建立帳面流水帳;服務(wù), 生產(chǎn),收銀也必須建立良好財(cái)務(wù)制度.實(shí)行分片包干制, 定期檢查各部門衛(wèi)生,生產(chǎn)情況,形成一個(gè)良好的工作環(huán)境. 我們認(rèn)為,若想搞好我們酒店,應(yīng)了解了大環(huán)境, 大趨勢(shì),掌握我們顧客群體心理,口味,做到知已知彼,科學(xué)決策, 找到經(jīng)營(yíng)路子.傳統(tǒng)的菜式與改良引進(jìn)的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進(jìn).只有拓寬思路, 才能適應(yīng)當(dāng)今飲食業(yè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的消費(fèi)需求,才能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳,領(lǐng)導(dǎo)餐飲的朝流.

     廚房廚師技術(shù)力量組合和管理在管理上不僅采取軍隊(duì)式的垂直管理模式, 又結(jié)合了傳統(tǒng)的家族技術(shù)傳播形勢(shì),以"以人為本, 以德義為核心"的管理思想成立了管理委員會(huì),使全體員工明確整個(gè)目標(biāo),自己職責(zé), 工作意義,相互關(guān)系等,從而能夠主動(dòng)地,積極地, 創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責(zé),所以說(shuō)選擇廚師隊(duì)伍十分關(guān)鍵.

   市場(chǎng)促銷與營(yíng)銷的幾點(diǎn)看法：全國(guó)各地的餐飲業(yè)早已銷煙彌漫,你死我活地競(jìng)爭(zhēng)著. 做為湖南,我想,也將是一場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn). 怎樣才能使我們酒店在環(huán)境,服務(wù),飯菜,價(jià)格, 公關(guān)等方面成為地方區(qū)域的龍頭酒店呢 下面從促銷,營(yíng)銷方面談幾點(diǎn)看法.

      1,樹(shù)立酒店的知名度,提高信譽(yù).在短時(shí)間內(nèi), 不管從言行宣傳,電視媒介上,都要有一定的影響.但要想做到你沒(méi)我有,你有我優(yōu),你優(yōu)我變的程度,我們還需不斷努力,拼搏. 所以,我想酒店應(yīng)定期地舉辦一些節(jié)目;組織一些活動(dòng);贊助一些事業(yè),來(lái)擴(kuò)大自己影響

   2,員工的整體形象與素質(zhì);開(kāi)業(yè)后員工在紀(jì)律,條件, 環(huán)境的約束下,盡心盡責(zé)地工作.經(jīng)過(guò)一段時(shí)間適應(yīng)后, 會(huì)開(kāi)始工作懶散,紀(jì)律松懈,對(duì)工作的開(kāi)展有一定的阻力.所以, 在員工的整體紀(jì)律與心理素質(zhì)上還要加強(qiáng)培訓(xùn), 培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和自豪感,使員工的精神面貌煥然一新. 走出店門后能自豪地說(shuō)"我是某某酒店人".這樣我們酒店的形象會(huì)更好!

     3, 提高優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量:一少部分服務(wù)員是來(lái)上班做一翻事業(yè),一大部分是來(lái)掙錢的.怎樣才能提高服務(wù)員的工作積極性,這是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的首要前提.我想用意見(jiàn)卡這種方法比較好, 它打破常規(guī)的格式,使服務(wù)員的檔次拉開(kāi),使每個(gè)人都有危機(jī)感, 同時(shí)也有收獲的喜悅,這樣也便于管理.

     4,創(chuàng)造良好環(huán)境:不要說(shuō)從整體,就是每一個(gè)角落, 都要使客人覺(jué)得賞心悅目.在就餐的同時(shí)能夠感覺(jué)到溫馨的氣氛, 使人覺(jué)得物有所值.例如,花卉品種定期更換,維修及時(shí).

     5,廚房特價(jià):廚房可根據(jù)季節(jié), 每周推出一二樣特色菜或特價(jià)菜,以此吸引或刺激顧客的消費(fèi).

     6,贈(zèng)品:酒店應(yīng)有特色的小工藝贈(zèng)品, 讓顧客覺(jué)得到酒店吃飯,除了能享受高層次的氣氛,還能得到令人心奇的小玩意兒.它不僅能起到宣傳作用,還能提高我們酒店的檔次. 在發(fā)放上可以根據(jù)消費(fèi)的高低,贈(zèng)品與之相配,但需要專人負(fù)責(zé).

     7,建立和收集《客源人事檔案》, 如市委×××領(lǐng)導(dǎo)×年×月×日生日,×公司×年×月×日年慶, ×××領(lǐng)導(dǎo)結(jié)婚紀(jì)念日,到時(shí)提前發(fā)放賀信以此用來(lái)加強(qiáng)與食客的聯(lián)系, 使我們有一批穩(wěn)定的客源.可以這樣計(jì)算,若建立有5000客源檔案, 一年有一次就餐機(jī)會(huì),每天就有5000÷360=13.8次, 上座概率就五分之一,那么每天也有2-3桌客源.

   8,餐后服務(wù):就餐后,客人除得贈(zèng)品,優(yōu)惠券外, 安排一兩個(gè)人為客人免費(fèi)洗車(憑餐券或其它手續(xù))事雖小, 卻能給客人減少許多麻煩,以此來(lái)增加客人對(duì)酒店的印象, 從而更好的為酒店創(chuàng)造效益.

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