如何對(duì)廚房生產(chǎn)成本進(jìn)行控制

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   隨著人們生活水平日益提高，對(duì)吃也不僅僅停留在滿足口腹之欲的溫飽型上，而開(kāi)始追求時(shí)尚、膳飲平衡、色、香、味、型俱佳的享受型的美食。但隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)在的人們消費(fèi)越來(lái)越理性，在現(xiàn)在餐飲競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈的情況下，餐飲業(yè)已進(jìn)入了微利時(shí)代。為提高餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力，所以對(duì)廚房生產(chǎn)成本管理，對(duì)于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng),特別對(duì)廚政管理的成敗起著關(guān)鍵作用。其作用有：

   1. 提高餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

   在同一地區(qū)、同一類(lèi)型、類(lèi)似規(guī)模、同檔次飯店酒樓中，若能在完善自身廚房產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，加強(qiáng)成本控制，就可以使產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格或份量在競(jìng)爭(zhēng)中始終占有優(yōu)勢(shì)，以此吸引更多的顧客，為企業(yè)帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益，贏得良好的聲譽(yù)，在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中獲得更多的份額。

   2. 提高廚政管理水平

   由于廚房生產(chǎn)的特殊性，使得廚房生產(chǎn)管理工作的要求高、難度大。要真正發(fā)揮成本控制的作用，必須具備食品原料、烹飪工藝及銷(xiāo)售、核算與綜合分析等多項(xiàng)知識(shí)技能，并結(jié)合本企業(yè)的硬件條件、員工能力的素質(zhì)狀況，綜合運(yùn)用管理方法與技巧。

廚房成本的構(gòu)成

   廚房產(chǎn)品成本是指廚房在生產(chǎn)加工產(chǎn)品時(shí)所占用的和耗用的資金。它由三部分構(gòu)成：廚房產(chǎn)品的原料成本、人工成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。

   廚房產(chǎn)品原料成本是指生產(chǎn)加工菜點(diǎn)實(shí)際耗用的各種原料價(jià)值的總合。它屬于變動(dòng)成本，與銷(xiāo)售量的大小成比例地變化。也是廚房生產(chǎn)成本的主要構(gòu)成部分。

   人工成本指參與廚房生產(chǎn)的所有管理人員和職工的工資。經(jīng)營(yíng)費(fèi)用指廚房生產(chǎn)、餐廳經(jīng)營(yíng)中，除原料成本和人工成本以外的成本。它包括店面租金、水電燃料費(fèi)、消耗品費(fèi)、雜費(fèi)、借貸利息、設(shè)備與裝修的折舊費(fèi)等。

  廚房成本的核算

   所謂成本核算，就是通過(guò)記帳、算帳，對(duì)企業(yè)在一定生產(chǎn)時(shí)期生產(chǎn)的各種產(chǎn)品的費(fèi)用支出進(jìn)行匯總、分配，從而確定各項(xiàng)產(chǎn)品的成本。成本核算的任務(wù)是：精確的計(jì)算每種產(chǎn)品的總成本和單位成本，并使實(shí)際操作的用料和核定的用料一致；揭示成本上升或降低的原因，為降低成本指出方向，最終促使餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者制定降低成本的措施，健全各項(xiàng)規(guī)章制度，提高經(jīng)濟(jì)效益。其作用有：

   1. 為合理制定餐飲食品的銷(xiāo)售價(jià)格打下基礎(chǔ)

   餐飲部門(mén)生產(chǎn)制作各種菜肴點(diǎn)心，首先要選料，并測(cè)算凈料的單位成本，然后按菜點(diǎn)的質(zhì)量、構(gòu)成內(nèi)容確定主料、配料、調(diào)料的投料數(shù)量。各種用料的凈料單位和投料數(shù)量確定后，菜點(diǎn)的總成本才能算出。顯然，飲食產(chǎn)品的成本是計(jì)算價(jià)格的基礎(chǔ)。成本核算的正確與否，將直接影響價(jià)格的準(zhǔn)確性。

   2. 為廚房生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)

   各餐飲企業(yè)根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，都有自行設(shè)計(jì)和較定型的菜譜，菜譜規(guī)定了原料配方，規(guī)定了各種主、配料和調(diào)味品的投料數(shù)量以及烹調(diào)方法和操作過(guò)程等。并填寫(xiě)到投料單上后，配份時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)配制。因此，成本核算為廚房各個(gè)工序操作的投料數(shù)量提供了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，防止缺斤少兩的現(xiàn)象，保證菜肴的份量穩(wěn)定。

   3. 揭示產(chǎn)品成本升高或降低的原因，積極促進(jìn)降低成本

   餐飲企業(yè)制定出來(lái)的菜譜標(biāo)準(zhǔn)成本，雖然為廚房烹飪過(guò)程中的成本控制提供了標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，但飲食產(chǎn)品花色品種繁多，邊生產(chǎn)邊銷(xiāo)售，各品種銷(xiāo)售的份數(shù)不同，且烹制過(guò)程中手工操作較多，因此，實(shí)際耗用的原料成本往往會(huì)偏離標(biāo)準(zhǔn)成本。這樣通過(guò)成本核算查找實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本間產(chǎn)生差異的原因。如：原料是否充分利用、凈料率是否測(cè)算準(zhǔn)確、凈料單位是否準(zhǔn)確、是否按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)投料。從而找出原因，促進(jìn)相關(guān)部門(mén)采取相應(yīng)措施，使實(shí)際耗用的原料成本越來(lái)越接近或達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)成本，從而使這種偏差越來(lái)越小，達(dá)到成本控制的目的。

   4. 為財(cái)務(wù)管理提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，實(shí)施正確經(jīng)營(yíng)決策

   沒(méi)有正確完整的會(huì)計(jì)核算資料，財(cái)務(wù)管理的決策、計(jì)劃、管理、控制、分析就無(wú)從談起。只有以核算方法、核算結(jié)果為根據(jù)，科學(xué)的成本核算作手段，進(jìn)行科學(xué)管理，從核算階段發(fā)展到管理階段，才能達(dá)到使企業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。

   其方法有：原料的凈料率；原料的單位成本；成本系數(shù)的利用；菜品的毛利

   廚房成本控制的方法1．加強(qiáng)操作人員的技能培訓(xùn)與思想品德的教育

   廚房因其生產(chǎn)制作的手工性和技術(shù)性、用料的模糊性以及生產(chǎn)過(guò)程短產(chǎn)品規(guī)格各已、生產(chǎn)批量小、原料隨行就市價(jià)格波動(dòng)大等特點(diǎn)，使得成本控制更加復(fù)雜和困難。所以對(duì)原料的加工就要做到物盡其用避免操作人員因廚藝不精而造成：初加工階段凈料出了率低或出料質(zhì)量達(dá)不到菜肴制作的要求；切割加工階段因原料分檔成型不合格造成浪費(fèi)，不能做到原料大材大用、小材小用、落刀成材、綜合利用、物盡其用；在配份過(guò)程中出現(xiàn)重復(fù)、錯(cuò)配、超標(biāo)準(zhǔn)等情況，造成成本增長(zhǎng)；烹調(diào)過(guò)程中對(duì)調(diào)味品使用不當(dāng)或造成顧客退菜，也影響產(chǎn)品成本。

   加強(qiáng)廚房從業(yè)人員的責(zé)任心，樹(shù)立職業(yè)道德思想。避免廚房?jī)?nèi)食品、原料流失：如隨意吃拿、丟棄；借工作之便，私藏食品、原料，一有機(jī)會(huì)就擅自帶走，損公肥私；出菜制度不嚴(yán)，手續(xù)不全，對(duì)出品計(jì)數(shù)、控制不力；對(duì)看見(jiàn)錯(cuò)誤的操作流程如菜肴燉枯了，湯鍋的水干了視而不見(jiàn)。

   2．作業(yè)流程中的成本控制

   廚房成本控制是指在廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，對(duì)生產(chǎn)菜點(diǎn)成本的各種因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，揭示偏差，并及時(shí)采取措施加以糾正，以將廚房實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍內(nèi)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。

  （1）生產(chǎn)前的控制

   生產(chǎn)前包括采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、發(fā)放等過(guò)程

   采購(gòu)控制

   采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，不僅是飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一環(huán)節(jié)，也是成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)。采購(gòu)人員必須定出合理、切合實(shí)際的采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)計(jì)劃中必須詳細(xì)列出原料的品種、規(guī)格、單位、數(shù)量、單價(jià)、金額、結(jié)帳方式、要貨時(shí)間等。采購(gòu)計(jì)劃要經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理審批后交給采購(gòu)部進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)要適量，做到不積壓，不脫銷(xiāo)，建立最高與最低庫(kù)存量。采購(gòu)時(shí)要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格采購(gòu)優(yōu)質(zhì)的原料。采購(gòu)的渠道要多，以便保證原料的供應(yīng)。采購(gòu)人員必須熟悉業(yè)務(wù)，熟悉市場(chǎng)供需情況，掌握有關(guān)商品知識(shí)，了解原料的種類(lèi)、用途，能鑒別原料的品質(zhì)優(yōu)劣，處處精打細(xì)算，減少費(fèi)用損耗。對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育，加強(qiáng)責(zé)任感，使其樹(shù)立成本管理觀念。

   驗(yàn)收的控制

   驗(yàn)收控制的目的是根據(jù)企業(yè)制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)近原料質(zhì)量的規(guī)格，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨量是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)進(jìn)入廚房或倉(cāng)庫(kù)。在驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意：驗(yàn)收工作應(yīng)由專(zhuān)職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，由總廚、廚師長(zhǎng)給予專(zhuān)業(yè)上的指導(dǎo)；驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢驗(yàn)品種的數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)、金額等是否正確；驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，善鑒別、懂烹飪；驗(yàn)收人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，對(duì)不符合要求的原料拒絕進(jìn)入廚房，認(rèn)真核對(duì)發(fā)票等上的數(shù)量、規(guī)格是否一致。

   貯存控制

   食品購(gòu)進(jìn)后，根據(jù)類(lèi)別和性能分別放到不同的倉(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟认沦A存。食品原料按貯存特性可分長(zhǎng)期貯存的原料，如：糧、油、干貨、調(diào)料等；另一類(lèi)是不宜長(zhǎng)期貯存的鮮活的原料。對(duì)于可長(zhǎng)期貯存的原材料根據(jù)原料的分類(lèi)和質(zhì)地特點(diǎn)，要分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，以防霉?fàn)�、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀和鼠咬，減少自然損耗；對(duì)不宜長(zhǎng)期貯存的原料通常不入庫(kù)，而是由廚房直接領(lǐng)用，這類(lèi)原料時(shí)效性大，要特別注意勤進(jìn)快銷(xiāo)，以保證貨品新鮮；對(duì)原料進(jìn)行合理的貯存方法，隨時(shí)檢驗(yàn)原料的品質(zhì)。

  （2）生產(chǎn)中的控制

   廚房生產(chǎn)加工的對(duì)象是烹飪?cè)�材料。如果菜品的加工和烹調(diào)方法適當(dāng)，會(huì)增加原料的凈料率，提高成品率，減少原材料浪費(fèi)，從而有效的控制成本。生產(chǎn)中的成本控制應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

   編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。以便為計(jì)劃采購(gòu)和核算提供參考。

   嚴(yán)格按企業(yè)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)配份。在菜點(diǎn)加工中，份額控制是菜點(diǎn)成本和質(zhì)量管理中最基礎(chǔ)的工作。

   編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。它是廚房針對(duì)所出菜品而規(guī)定的投料和制作標(biāo)準(zhǔn)。其內(nèi)容包括菜點(diǎn)名稱(chēng)、制作份數(shù)、分額大小，投放原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細(xì)的制作程序、時(shí)間、溫度和方法等。這樣不僅控制了了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。

  （3）生產(chǎn)后的控制

   其主要體現(xiàn)在實(shí)際成本發(fā)生后，將生產(chǎn)預(yù)測(cè)和計(jì)劃的成本指標(biāo)與實(shí)際成本進(jìn)行比較、分析，找出問(wèn)題，及時(shí)調(diào)整，為下一次制定生產(chǎn)預(yù)測(cè)和計(jì)劃提供依據(jù)，以實(shí)現(xiàn)成本控制。其重點(diǎn)是：采購(gòu)的價(jià)格；原料使用率、耗損率、使用周期；庫(kù)存原料的周轉(zhuǎn)率、庫(kù)存量、庫(kù)存費(fèi)用；其他生產(chǎn)費(fèi)用，如燃?xì)狻⑺�電費(fèi)等。

   3．利用報(bào)表控制成本

   廚房采用報(bào)表與計(jì)劃成本進(jìn)行比較，從而找出生產(chǎn)中各種不正常的、低效能的以及超標(biāo)準(zhǔn)用量的浪費(fèi)問(wèn)題，并采取相應(yīng)的措施，一達(dá)到對(duì)原料成本進(jìn)行有效的控制。同時(shí)通過(guò)制定成本日抱表，可以直觀和清晰地反映成本及其變化。

    通過(guò)菜品統(tǒng)計(jì)表發(fā)現(xiàn)菜點(diǎn)出品率、退菜率、最受歡迎菜點(diǎn)、最不歡迎菜點(diǎn)；找出原因，調(diào)節(jié)菜單的結(jié)構(gòu)，對(duì)銷(xiāo)售好的一類(lèi)菜點(diǎn)進(jìn)行開(kāi)發(fā)，對(duì)銷(xiāo)售不好一類(lèi)菜點(diǎn)進(jìn)行取締，以減少原料的積壓與周轉(zhuǎn)時(shí)間，減少浪費(fèi)。

    4．降低其他物品的消耗

    在廚房生產(chǎn)中，節(jié)約水電、燃料；嚴(yán)格控制各種物料的消耗，如各種器皿、布草、清潔物品；加強(qiáng)各種設(shè)施、設(shè)備的維修保養(yǎng)，減少修理，提高利用率，可延長(zhǎng)起使用壽命，降低設(shè)備費(fèi)用的支出。

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