菜品品質(zhì)的全面控制

    菜品品質(zhì)是餐飲企業(yè)的核心，它的高低將會直接影響到企業(yè)經(jīng)營的好壞，因此菜品品質(zhì)控制是一個(gè)老生常談的問題。但是，很多餐飲企業(yè)的菜品品質(zhì)卻出現(xiàn)了不穩(wěn)定的現(xiàn)象，即總經(jīng)理強(qiáng)調(diào)后好一些，過了一段時(shí)間就開始下滑，總經(jīng)理再強(qiáng)調(diào)一次，質(zhì)量就又上升一些，這種品質(zhì)的不穩(wěn)定從某種意義上來說，其危害性比單純的品質(zhì)下滑還要嚴(yán)重。因此，若想有效的控制菜品品質(zhì)，必須從廚房菜品制做和前廳流程配合的全環(huán)節(jié)予以考慮。

   首先是菜品的原料供應(yīng)環(huán)節(jié)，要注意三個(gè)方面：

   1、采購、驗(yàn)收。采購部門要按照廚房負(fù)責(zé)人的采購清單進(jìn)行采購，采購的物品要符合廚房負(fù)責(zé)人提出的要求和要求的購回時(shí)間，所以一份完整的《原料申購單》應(yīng)該包括至少如下幾個(gè)元素：原料名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、購回時(shí)間等，如果不能夠及時(shí)購回，采購部門應(yīng)該立刻向廚房負(fù)責(zé)人予以說明，并進(jìn)行掛單處理。如果原料及時(shí)購回，對于原料的品質(zhì)是否認(rèn)可，應(yīng)該予以及時(shí)的驗(yàn)收。驗(yàn)收分為兩大部分，一是書面驗(yàn)收，一是實(shí)際驗(yàn)收。書面驗(yàn)收是指接貨人員根據(jù)申購單檢查進(jìn)貨是否符合，另外根據(jù)送貨清單檢查進(jìn)貨原料的數(shù)量和規(guī)格是否符合。實(shí)際驗(yàn)收是指廚房技術(shù)人員對原料的品質(zhì)進(jìn)行認(rèn)可。

   2、編制原料的《食品原料采購規(guī)格書》。在實(shí)際工作中，有很多時(shí)候申購部門和采購部門就原料品質(zhì)判定發(fā)生很大分歧，根本原因就在于判定標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。要解決這個(gè)問題，必須事先編制《食品原料采購規(guī)格書》。《食品原料采購規(guī)格書》的項(xiàng)目應(yīng)包括：原料名稱、原料用途、感官描述（外形、色澤、軟硬程度、氣味等）、技術(shù)指標(biāo)（指原料的產(chǎn)地、等級、比重、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)重量的數(shù)量等）以及彩色照片。

   3、原料的保管。原料的保管首先必須符合防疫衛(wèi)生的要求，同時(shí)這里強(qiáng)調(diào)冷凍原料的保管。冷凍庫的溫度必須保持在-18℃，冷凍的原料一經(jīng)解凍不得再次冷凍貯藏，所以要求廚房人員在操作前預(yù)估營業(yè)用量，然后按照用量拿取原料；所有的原料都要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，同時(shí)嚴(yán)密監(jiān)控各類原料的最長貯藏期。

   其次是菜品的制作階段，重點(diǎn)要強(qiáng)調(diào)兩個(gè)環(huán)節(jié)：

   1、原料的切割和上漿。加工是菜品制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)，故首先要檢查各類將要用作加工原料的質(zhì)量確認(rèn)可靠，才可進(jìn)行加工切割，并根據(jù)烹調(diào)做菜需要，明確規(guī)定加工切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，最忌諱切割不均勻；原料經(jīng)過加工切割，大部分動(dòng)物水產(chǎn)類原料還需要進(jìn)行上漿，這道工序?qū)Τ刹说纳珴�、嫩度和口味產(chǎn)生較大的影響，所以必須嚴(yán)格按照售賣預(yù)估量進(jìn)行，不能一次上漿大批量的原料，導(dǎo)致原料達(dá)不到正常上漿應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。

   2、菜品份量不統(tǒng)一也是影響菜品品質(zhì)的重要因素。因此配菜人員對于各種菜品的配料數(shù)量必須掌握精確，同時(shí)必須兼顧多單配菜，比如對于單獨(dú)客人不論菜多菜少，均應(yīng)優(yōu)先配好。

   菜品的具體制作過程“鼎中之變，精妙微纖”，其質(zhì)量控制尤其顯得重要和困難，故開餐前的準(zhǔn)備工作尤為重要。各種調(diào)料和味汁的擺放位置將直接影響菜品制作的最后品質(zhì)，因此開餐前各個(gè)灶頭的用料均要擺放整齊并統(tǒng)一位置，以免發(fā)生人員臨時(shí)調(diào)配時(shí)甚至找不到調(diào)味料的現(xiàn)象；同時(shí)在開餐期間，配菜人員也必須隨時(shí)為灶頭添加調(diào)味料。

   再次是菜品傳遞階段，重點(diǎn)要注意：1、傳菜人員的成品檢查。主要是檢查菜型的感官要求是否達(dá)到，例如色澤是否正確、香味是否濃厚、造型是否標(biāo)準(zhǔn)、盛器是否完整、作料是否齊全，完全可以從傳菜環(huán)節(jié)予以控制；2、上菜順序的適當(dāng)控制。例如同時(shí)制作出小吃和熱菜，應(yīng)該先上熱菜，略等片刻后再上小吃，而不要不加控制，廚房制作好什么就上什么。

   最后是菜品餐桌消費(fèi)環(huán)節(jié)，重點(diǎn)要注意：1、有的菜品要在菜桌上完成最后一道工序。例如“鍋巴蝦仁”，隨著服務(wù)人員的介紹和三鮮汁的倒入，鍋巴爆響，香氣撲鼻，客人才會體會到這道菜的精華；2、菜品不能在備餐柜上放置較長時(shí)間，要及時(shí)上桌。很多菜品“一滾當(dāng)三鮮”，當(dāng)菜品溫度降低時(shí)菜品的味道就大打折扣，也引起客人對菜品品質(zhì)的不滿。

   總而言之，菜品品質(zhì)控制是個(gè)系統(tǒng)工程，不可能依靠單一環(huán)節(jié)和單一部門的控制就一蹴而就，我們必須監(jiān)控菜品生產(chǎn)和消費(fèi)的全過程，才有利于菜品品質(zhì)的正確保證。

北京眉州酒店管理有限公司 李 韜

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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