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后廚“六常法”日常檢查表

2018年01月04日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要：餐飲企業(yè)需要選擇一種好的管理方法，盡快使企業(yè)進(jìn)入增速增優(yōu)狀態(tài)，六常管理恰恰是一種易施行、見效快、能持久的管理方法。這種方法簡(jiǎn)單、通俗、易懂，適用于餐飲企業(yè)。按“六常”操作標(biāo)準(zhǔn)分解到管理層和員工，進(jìn)行具...
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餐飲企業(yè)需要選擇一種好的管理方法，盡快使企業(yè)進(jìn)入增速增優(yōu)狀態(tài)，六常管理恰恰是一種易施行、見效快、能持久的管理方法。這種方法簡(jiǎn)單、通俗、易懂，適用于餐飲企業(yè)。按“六常”操作標(biāo)準(zhǔn)分解到管理層和員工，進(jìn)行具體操作，每人每天做好“六�！�，日清日畢。檢查跟進(jìn)也是重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，每天檢查部門“六�！眻�(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)執(zhí)行“六�！敝谐霈F(xiàn)的問題要及時(shí)解決。

后廚是酒店最重要的部門，也因?yàn)榄h(huán)境復(fù)雜比較難于管理，我們來看一下酒店后廚六常法實(shí)施情況的日常檢查表格，簡(jiǎn)單易懂，一眼就能發(fā)現(xiàn)問題所在。

后廚“六常法”日常檢查表

類別

序號(hào)

項(xiàng)目明細(xì)

星期

一

二

三

四

五

六

日


 

冰箱

或

冰柜

 

13

冰箱或冰柜內(nèi)物品未按 “六�！狈胖�

 

 

 

 

 

 

 

14

冰箱或冰柜內(nèi)未及時(shí)除霜

 

 

 

 

 

 

 

16

冰箱或冰柜內(nèi)生熟食品未分開放置

 

 

 

 

 

 

 

17

冰箱或冰柜內(nèi)食品未加蓋或未加保鮮膜。

 

 

 

 

 

 

 

18

冰箱或冰柜內(nèi)有變質(zhì)食品

 

 

 

 

 

 

 

19

冰箱或冰柜損壞未報(bào)修

 

 

 

 

 

 

 

20

冰箱或冰柜內(nèi)有油漬和污漬

 

 

 

 

 

 

 

21

冰箱或冰柜內(nèi)有雜物

 

 

 

 

 

 

 

22

冰箱或冰柜標(biāo)識(shí)更換不及

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

調(diào)料柜

調(diào)料架

23

調(diào)料放置未分類

 

 

 

 

 

 

 

24

調(diào)料無標(biāo)識(shí)

 

 

 

 

 

 

 

25

有保質(zhì)期的食品開啟后無保質(zhì)標(biāo)簽

 

 

 

 

 

 

 

26

食品儲(chǔ)存低于最低限量高于最高限量

 

 

 

 

 

 

 

27

調(diào)料柜里有過期食品

 

 

 

 

 

 

 

28

調(diào)料柜內(nèi)有油漬、水漬和污漬

 

 

 

 

 

 

 

29

調(diào)料架上有雜物

 

 

 

 

 

 

 

30

物品放置與標(biāo)識(shí)不符

 

 

 

 

 

 

 

 

 

保潔柜

儲(chǔ)物柜

31

柜內(nèi)物品放置無標(biāo)識(shí)

 

 

 

 

 

 

 

32

柜內(nèi)物品放置未畫線

 

 

 

 

 

 

 

33

柜內(nèi)物品表面有水漬、油漬或污漬

 

 

 

 

 

 

 

34

柜內(nèi)物品放置與“六常標(biāo)示卡”不符

 

 

 

 

 

 

 

35

保潔柜內(nèi)有私人物品

 

 

 

 

 

 

 

36

保潔柜內(nèi)存有食品

 

 

 

 

 

 

 

 

清潔

工具

37

清潔工具未懸掛

 

 

 

 

 

 

 

38

工具放置與標(biāo)識(shí)不符

 

 

 

 

 

 

 

39

清潔工具表面有油漬、污漬

 

 

 

 

 

 

 

40

清潔工具無痕跡標(biāo)識(shí)

 

 

 

 

 

 

 

41

清潔工具標(biāo)志不清或無標(biāo)志

 

 

 

 

 

 

 

刀具

砧板

42

刀具、砧板定位放置

 

 

 

 

 

 

 

43

刀具、砧板分色管理

 

 

 

 

 

 

 

44

刀具、砧板干凈、無油漬、污漬和水漬。

 

 

 

 

 

 

 

烹調(diào)

工具

45

烹調(diào)工具未按規(guī)定懸掛

  

 

 

 

 

 

  

 

46

烹調(diào)工具無痕跡管理標(biāo)識(shí)

 

 

 

 

 

 

 

 

47

烹調(diào)工具的掛繩不符合“六�！币�

 

 

 

 

 

 

 

 

48

烹調(diào)工具未及時(shí)清潔

 

 

 

 

 

 

 

 

墻壁

地板

 

49

墻面無浮塵、油漬、污漬、水漬

 

 

 

 

 

 

 

 

50

地面整潔、干凈、無異物。

 

 

 

 

 

 

 

 

51

地面無水漬

 

 

 

 

 

 

 

 

52

責(zé)任衛(wèi)生區(qū)域明確

 

 

 

 

 

 

 

 

53

地面不得直接存放食品。（離地15厘米）

 

 

 

 

 

 

 

 

個(gè)人

衛(wèi)生

54

儀容儀表不規(guī)范

 

 

 

 

 

 

 

 

55

工服骯臟不凈

 

 

 

 

 

 

 

 

56

指甲未修剪

 

 

 

 

 

 

 

 

57

頭發(fā)長(zhǎng)度不得過耳

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

設(shè)備

實(shí)施

58

設(shè)備設(shè)施無使用說明的

 

 

 

 

 

 

 

 

59

設(shè)備設(shè)施無資產(chǎn)管理卡的

 

 

 

 

 

 

 

 

60

設(shè)備設(shè)施表面干凈、無油漬、污漬

 

 

 

 

 

 

 

 

61

設(shè)備設(shè)施定位畫線管理

 

 

 

 

 

 

 

 

62

設(shè)備設(shè)施的配件集中管理且有標(biāo)識(shí)

 

 

 

 

 

 

 

 

63

設(shè)備設(shè)施的電源有安全標(biāo)志

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

抹布

64

抹布干凈衛(wèi)生、消毒及時(shí)。

 

 

 

 

 

 

 

 

65

抹布進(jìn)行分色管理（做衛(wèi)生與擦盤子）

 

 

 

 

 

 

 

 

66

抹布定位放置

 

 

 

 

 

 

 

 

67

抹布有明確標(biāo)識(shí)和編號(hào)

 

 

 

 

 

 

 

 

68

抹布懸掛區(qū)域衛(wèi)生整齊。

 

 

 

 

 

 

 

 

69

抹布區(qū)域標(biāo)識(shí)無殘缺

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

垃圾桶

垃圾盒

70

表面干凈、整潔

 

 

 

 

 

 

 

 

71

定位放置

 

 

 

 

 

 

 

 

72

垃圾桶內(nèi)的垃圾不超過四分之三

 

 

 

 

 

 

 

 

73

清理垃圾時(shí)必須兩人抬

 

 

 

 

 

 

 

 

74

垃圾桶上有最高容量

 

 

 

 

 

 

 

 

爐灶

與

通風(fēng)

設(shè)施

75

爐灶干凈、整潔，

 

 

 

 

 

 

 

 

76

設(shè)施無污漬、油漬

 

 

 

 

 

 

 

 

77

爐圈無污垢

 

 

 

 

 

 

 

 

78

所有灶上的廚具必須按規(guī)范擺放。

 

 

 

 

 

 

 

 

79

爐灶有節(jié)能標(biāo)識(shí)

 

 

 

 

 

 

 

 

開關(guān)

插座

80

有安全標(biāo)示

 

 

 

 

 

 

 

 

81

有使用說明及資產(chǎn)管理

 

 

 

 

 

 

 

 

調(diào)料罐

82

有清楚標(biāo)識(shí)

 

 

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