新廚房抓好頭三天

作為總廚接手一家新酒店時(shí)，有很多繁復(fù)的工作，如果接手的酒店是尚未開業(yè)的，那么工作好做一些。飯店有充分的時(shí)間讓包廚者準(zhǔn)備，例如廚房及菜單的設(shè)計(jì)、員工的培訓(xùn)演練、物品的采購計(jì)劃、開業(yè)宴請的菜單設(shè)計(jì)等等。

如果接手的廚房是個(gè)已經(jīng)運(yùn)營的廚房，那么剛接手時(shí)往往有一個(gè)過渡階段。前廳和后廚搭配不熟等原因都會(huì)造成混亂。一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過渡是成功的關(guān)鍵，是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢？我覺得主要有以下幾個(gè)方面：

1.加人手，新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來的廚師。這些廚師要熟悉和掌握本酒店的的一些暢銷菜做法，能夠發(fā)現(xiàn)原來管理上的優(yōu)點(diǎn)和不足�？倧N要把好關(guān)，最好是與老板商議，能在接手前就能“悄悄的”安排這些人手進(jìn)廚房了解具體情況，摸清前任總廚留下的旺銷菜品和管理經(jīng)驗(yàn)。

2.總廚注意樹立自己形象，很多小細(xì)節(jié)都需要各部門親自準(zhǔn)備一遍，第一天晚上清點(diǎn)、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調(diào)味品、原料、儲(chǔ)備和使用等情況。

3.根據(jù)清點(diǎn)情況開出第二天要做的菜點(diǎn)采購單（先設(shè)計(jì)好菜單），要求采購部于第二天清晨六點(diǎn)之前將所需物品全部送到廚房。對于一些旺銷菜的原料要保證有庫存量，不能因?yàn)閮r(jià)格不合理就放棄購買；看看原料在當(dāng)?shù)氐木唧w價(jià)格，對于有較大出入的做一下統(tǒng)計(jì)；保證新菜所用的原料能夠采購到。

4.第二天六點(diǎn)上班，集合廚房人員一切力量準(zhǔn)備菜點(diǎn)，做好當(dāng)天需要的半成品。例如，切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等，并于早上七點(diǎn)對服務(wù)人員進(jìn)行加急式菜點(diǎn)和傳菜流程的培訓(xùn)。對服務(wù)員的培訓(xùn)主要是為了協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系，一般由包廚者或廚師長講解。講解的內(nèi)容包括：廚房今天要做哪些菜，他們的特點(diǎn)是什么，哪些菜在上桌或者用餐時(shí)有特殊要求，新菜的特點(diǎn)及營養(yǎng)方面的知識(shí)。服務(wù)員要記筆記，便于在客人提出問題時(shí)順利解答，并在客人點(diǎn)菜時(shí)提出合理建議。

5.頭三天早、中、晚廚房會(huì)議不可少，必須當(dāng)場解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前后工作人員進(jìn)入良性運(yùn)作狀態(tài)。在進(jìn)場頭一周里要求所有員工都要隨時(shí)待命，要遵循先服從后申訴的原則，避免因?yàn)槿藛T糾葛增加混亂。

6.新加派的人手中必須有大廚，然后進(jìn)行分工。如有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚房菜點(diǎn)制作，有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)樣品份量，有人培訓(xùn)前廳人員，總廚負(fù)責(zé)前后的協(xié)調(diào)等事情。

總之，管理一個(gè)已經(jīng)開始運(yùn)營的酒店廚房，總廚前三天必須做到“快”、“全面”、有的放矢，然后逐步落實(shí)自己的各項(xiàng)管理措施，讓酒店在最短時(shí)間內(nèi)能見到與以前大不一樣的效果，讓顧客認(rèn)可你，老板信任你，讓整個(gè)后廚團(tuán)隊(duì)良好的運(yùn)行。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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