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餐飲采購十二變量

2018年01月04日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：原料采購數(shù)量，根據(jù)倉儲的訂貨情況和烹飪原料的預(yù)定量確定。如果采購原料太少，出現(xiàn)餐飲生產(chǎn)斷檔、庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購數(shù)量太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能靈活使用。倉儲的訂貨可...

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原料采購數(shù)量，根據(jù)倉儲的訂貨情況和烹飪原料的預(yù)定量確定。如果采購原料太少，出現(xiàn)餐飲生產(chǎn)斷檔、庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購數(shù)量太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能靈活使用。

倉儲的訂貨可根據(jù)不同品種烹飪原料存貨定額來決定所需采購數(shù)量，即對各種原料確定它的最高和最低庫存量，用采購來保持庫存量的平衡。
凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。在確定庫存原料采購數(shù)量時，必須充分考慮以下因素，及時作出安排：

1.產(chǎn)品的銷售量。當(dāng)產(chǎn)品銷售量突然增大時，需要及時增加采購數(shù)量。連續(xù)接待大型團隊、會議用餐、開展食品推廣周時，銷量必然增加。
2.貯存情況。確定庫存采購量應(yīng)考慮到倉儲設(shè)施的承受能力和條件，是否會產(chǎn)生損耗；貯存的費用和安全因素也應(yīng)加以考慮。
3.市場情況。市場的原料供應(yīng)受季節(jié)變化影響很大，對可能發(fā)生短缺的原料，應(yīng)隨時調(diào)整采購周期或庫存量。
4.運輸問題。有些原料的采購運輸需要一定的條件，應(yīng)考慮到可能發(fā)生的送貨誤期。
5.使用量的變化。應(yīng)定期檢查烹飪原料庫存量，對因銷售變化產(chǎn)生的庫存過多或不足現(xiàn)象，要及時采取相應(yīng)措施。
6.價格的變動。季節(jié)性原料有季節(jié)差價，應(yīng)提前預(yù)測，作出安排。
7.貯存和處置成本。每種原料都有合理的儲存周期，周轉(zhuǎn)時間過長，會造成不必要的浪費。
8.浪費和損壞因素。應(yīng)盡量避免，但遭遇特殊情況時，應(yīng)及時處置。
9.偷盜和扒竊因素。不應(yīng)出現(xiàn)，但要有預(yù)案。
10.數(shù)量折扣。提前預(yù)估，及早解決。
11.供應(yīng)商規(guī)定的最低訂貨數(shù)量。充分協(xié)商，做到心中有數(shù)。
12.訂貨成本。市場永遠(yuǎn)在變動中，要密切關(guān)注，及時與有關(guān)方面協(xié)商。

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