包廚手冊(cè)-中國(guó)式包廚報(bào)道

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　　三個(gè)總廚的包廚經(jīng)

　　豐志清：學(xué)會(huì)成功推銷(xiāo)自己

　　怎樣才能讓自己在眾多競(jìng)爭(zhēng)者中脫穎而出，受到老板的青睞呢?那就要從包廚房的第一步開(kāi)始——成功的包裝并推銷(xiāo)自己。

　　包裝與推銷(xiāo)，不要以為只是那些從事銷(xiāo)售的業(yè)務(wù)人員才需要的東西，在這個(gè)信息極速膨脹爆炸的時(shí)代，

　　酒香不怕巷子深的情況已經(jīng)一去不復(fù)返了，而此時(shí)正是各種優(yōu)秀的人才跨越空間的界限與你站在同一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)的舞臺(tái)上，那么，酒到底香不香已經(jīng)不再只取決于酒的本身，同樣在于包裝的魅力!

　　現(xiàn)今社會(huì)流傳著這樣一種說(shuō)法，“人生就是推銷(xiāo)”，“名氣就是財(cái)富”，勤勤懇懇工作、靠著手藝吃飯的廚師們也許并不贊同這樣的說(shuō)法，認(rèn)為這種說(shuō)法似乎把人當(dāng)成了出售的商品。其實(shí)，從商品論的角度來(lái)說(shuō)，世間萬(wàn)物都可以作為商品，只要他是有價(jià)值的，那么人也理所應(yīng)當(dāng)?shù)臍w屬到到商品欄里了，而且是第一商品。在承包廚房的談判之前，在別人接受你的團(tuán)隊(duì)之前，首先要接受你這個(gè)人，有效的包裝可以幫助你快速地被人認(rèn)同并接受。

　　(1)由內(nèi)而外，塑造管理者形象

　　所謂形象，即你在別人眼中的樣子，包括外在儀態(tài)，內(nèi)在涵養(yǎng)。你的穿著，你的打扮，你的談吐，你的舉止都在告訴別人你是一個(gè)什么樣的人。如果你想成為一個(gè)成功者，你就要給別人留下成功者的印象。千萬(wàn)不要認(rèn)為廚師是靠手藝吃飯的，花哨的外表沒(méi)有用，隨便穿穿隨便說(shuō)說(shuō)沒(méi)關(guān)系；也不要認(rèn)為，現(xiàn)在大家都很熟了(有些廚師承包廚房是通過(guò)朋友介紹)，懶散一點(diǎn)不要緊，放松對(duì)自己的要求，不注意自己的言談和舉止�？邶X清晰、表達(dá)流暢、邏輯性強(qiáng)是一個(gè)人自信的表現(xiàn)，也是一個(gè)人領(lǐng)導(dǎo)氣質(zhì)的側(cè)面展示，包廚者作為廚房的領(lǐng)導(dǎo)和管理者，不僅要求擁有整潔的外表和工作習(xí)慣，內(nèi)在的個(gè)人涵養(yǎng)、管理能力和領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)都是很重要的。

　　(2)巧借外力，提升自我價(jià)值

　　在我們廚師圈里會(huì)經(jīng)常舉辦各種各樣的廚藝比賽、創(chuàng)新菜交流、產(chǎn)品推薦會(huì)等活動(dòng)，這些都是廚師們交流學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，自然而然也是提高自身知名度的好時(shí)機(jī)。當(dāng)這樣的活動(dòng)參加得多，在圈里的名聲自然也就傳播出去了。此外，另一種有效的提高知名度的方法便是頻繁地出現(xiàn)在雜志媒體上，既然人生就是一場(chǎng)推銷(xiāo)，那為什么不借助媒體的力量呢?站在巨人的肩膀上高喊，聲音才能傳得更遠(yuǎn)，如此一來(lái)才是真正的“莫愁前路無(wú)知己，天下誰(shuí)人不識(shí)君”。簡(jiǎn)單的說(shuō)來(lái)就是：

　　a、出席各種餐飲行業(yè)活動(dòng)(包括烹飪大賽等)，結(jié)交同行朋友從而擴(kuò)大自己在這一行中的知名度。

　　b、爭(zhēng)取一切出現(xiàn)在餐飲媒體上的機(jī)會(huì)，讓更多的人知道自己。

　　c、保留自己參加餐飲界重大活動(dòng)的資料，比如說(shuō)與餐飲界大師的合影參賽的獎(jiǎng)牌獎(jiǎng)狀等，既是一種紀(jì)念也是自己身價(jià)的證明。

　　(3)揚(yáng)長(zhǎng)避短，張弛有度介紹

　　謙虛是一種美德，但在有些時(shí)候卻是前行的絆腳石，中國(guó)人往往會(huì)犯這樣的錯(cuò)誤。一味地夸大自身的優(yōu)點(diǎn)會(huì)給人華而不實(shí)的感覺(jué)一味地自我謙虛也很容易被人懷疑自身能力，廚師們?cè)谧髯晕医榻B時(shí)切記要揚(yáng)長(zhǎng)避短張弛有度，揚(yáng)長(zhǎng)要揚(yáng)得有分寸，避短要避得有尺度。

　　王曉東：做好包廚的提前準(zhǔn)備

　　做好包廚前的計(jì)劃和準(zhǔn)備可不是一件簡(jiǎn)單的事，但對(duì)于經(jīng)驗(yàn)豐富的廚房老大來(lái)說(shuō)自然不在話下。做好包廚前的計(jì)劃和準(zhǔn)備的核心就是一句話知己知彼，百戰(zhàn)不殆。

　　(1)自我完善準(zhǔn)確定位

　　想要承包廚房，一支素質(zhì)過(guò)硬的烹飪團(tuán)隊(duì)是必不可少的。團(tuán)隊(duì)成員一般有主廚、副主廚，冷菜廚師、熱菜廚師、切配師點(diǎn)心師，助手等組成，針對(duì)團(tuán)隊(duì)自身不同的定位，每個(gè)崗位的人員數(shù)量會(huì)有差別。承包比較大型的酒店自然需要強(qiáng)大的廚師團(tuán)隊(duì)，如果是小型的飯店在人員數(shù)量上相對(duì)就會(huì)少一些。此外，自身的定位也很重要，一個(gè)烹飪團(tuán)隊(duì)要有自己的看家本領(lǐng)，也就是自身精通的菜系，要明確自身的檔次。

　　(2)有的放矢，游刃有余

　　如何才能做到有的放矢，游刃有余呢?首先要對(duì)所要承包的飯店進(jìn)行全面的調(diào)查了解，比如說(shuō)飯店的菜系規(guī)模、定位，主要消費(fèi)人群及地理位置和周邊同檔次餐廳的經(jīng)營(yíng)菜系，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是要掌握該飯店的經(jīng)營(yíng)情況和其所處的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境是怎樣的。有了以上了解，可針對(duì)這些情況作出自己的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和建設(shè)性意見(jiàn)，以便在談判中展示自身的實(shí)力。另外，了解老板的為人喜好也很重要，可在雙方談判之初通過(guò)共同喜好的話題拉近彼此的距離，讓談判在更加輕松愉悅的氛圍中進(jìn)行，同樣有助于談判的成功。

　　(3)一份完美的包廚計(jì)劃

　　要想包廚成功，一份完美的包廚計(jì)劃是必不可少的，那么，堪稱完美的包廚計(jì)劃都應(yīng)該包括哪些要點(diǎn)呢，

　　a、明確雙方職責(zé)，明確工資獎(jiǎng)金分配細(xì)則。例如，在基本工資的基礎(chǔ)上，確保菜肴毛利率在百分之幾的基礎(chǔ)上，菜肴營(yíng)業(yè)額保底為幾萬(wàn)，如超出這些以上的部分，按菜肴營(yíng)業(yè)額的百分比提成作為廚房的獎(jiǎng)金，獎(jiǎng)金于次月的某日連同基本工資一起發(fā)放，可由乙方代表領(lǐng)取和自由支配。

　　b、明確飯店或老板的權(quán)利與義務(wù)。比如，提供包廚團(tuán)隊(duì)工作所需的設(shè)備和良好的工作環(huán)境的義務(wù)，如對(duì)主干廚師技術(shù)能力不滿，有要求承包者更換的權(quán)力，承包方須接受飯店的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督，如承包方違反相關(guān)店規(guī)，飯店有權(quán)利對(duì)其作出正當(dāng)處罰等。這一條看似是幫著飯店老板在維護(hù)他們的利益，但是有句古話永遠(yuǎn)不要忘記——“要想自己賺錢(qián)就一定要給對(duì)方留有賺錢(qián)的余地”，權(quán)利的配比也是一樣，承包者不能一味地考慮維護(hù)自己的權(quán)利而忽視了對(duì)方的權(quán)利。

　　c、明確承包方的權(quán)利和義務(wù)。其中包括承包方所應(yīng)該享受的休假，保險(xiǎn)、工傷事故處理等事宜，這是很關(guān)鍵的一條，這一條做得明確可以避免日后很多不必要的麻煩，也是廚房老大對(duì)其員工負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。

　　葛利華：談判技巧和心理戰(zhàn)術(shù)

　　承包廚房，談判是至關(guān)重要的一部分，前面的所有努力都是為了談判而進(jìn)行的前期準(zhǔn)備談判之時(shí)才是決定成敗的關(guān)鍵時(shí)刻那么如何成功地說(shuō)服老板從而承包下廚房的工作，在談判上也是有技巧可依的其中的技巧自然也包括心理因素。

　　(1)良好的心態(tài)是成功的第一步

　　雙方談判首先要把心態(tài)放端正，無(wú)論是承包方還是老板都是平等的合作關(guān)系，都要本著公平平等互惠互利的原則進(jìn)行談判協(xié)商。有些廚師和老板在一起會(huì)感到很不自然，就像員工見(jiàn)到了老總總是感覺(jué)自信心不夠，這時(shí)在氣勢(shì)上就輸給了對(duì)方，很難在接下來(lái)的談判中占據(jù)主動(dòng)地位，很有可能會(huì)被對(duì)方牽著鼻子走。其實(shí)，老板的身份并不高人一等，廚師的地位也不比誰(shuí)低微，能做到不卑不亢最好。

　　(2)巧借話題，營(yíng)造愉悅氛圍

　　在進(jìn)行談判之前，應(yīng)該對(duì)老板的為人喜好有個(gè)簡(jiǎn)單的了解，這樣在談判之時(shí)就可以巧借老板喜愛(ài)的話題拉近彼此，消減距離感，從而營(yíng)造良好的談話氛圍，同時(shí)也會(huì)讓老板感覺(jué)對(duì)方學(xué)識(shí)廣博，經(jīng)驗(yàn)豐富，并且好感倍增，如果開(kāi)場(chǎng)就是赤裸裸的利益分割雖然直白卻難免讓人覺(jué)得唐突和尷尬。談判的氛圍變得輕松愉悅，當(dāng)雙方遇到有爭(zhēng)議的地方時(shí)也會(huì)有回旋的余地，這便在很大程度上促成了此次談判。

　　(3)換位思考，想對(duì)方之所想

　　中國(guó)有句古話叫做“和氣生財(cái)”，如何能做到“和氣”?如果只想到自己的財(cái)富，不顧對(duì)方的利益，那注定是不能“和氣”的，這“財(cái)”自然也就生不出來(lái)了。廚師們之所以要承包廚房目的在于賺錢(qián)，這與老板的根本目的不謀而合，雙方都有錢(qián)賺才有可能出現(xiàn)大團(tuán)圓結(jié)局，所以，本著“做事先做人”的原則，坦誠(chéng)地做人做事、與對(duì)方溝通，在滿足自己財(cái)富需求的同時(shí)也給老板留出賺錢(qián)的余地，這才是真正的生財(cái)之道。

　　(4)說(shuō)話玲瓏，留有回旋余地

　　談判之中要把雙方的權(quán)利與義務(wù)詳細(xì)說(shuō)明，權(quán)責(zé)分明可以為日后的工作減少很多麻煩。但如果遇到了雙方不能達(dá)成一致意見(jiàn)的事項(xiàng)，切不可操之過(guò)急，可以暫時(shí)擱下，談下一事項(xiàng)或其他話題緩和緊張氣氛，待其他事項(xiàng)都解決后再來(lái)處理有爭(zhēng)議的問(wèn)題。有爭(zhēng)議的問(wèn)題只要不是原則性的都是可以協(xié)商解決的，所以，遇到爭(zhēng)議時(shí)一定要靈活處之，留有余地。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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