包廚手冊-中國式包廚報道

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　　許多廚師越來越熱衷于包廚，這樣掙錢更多，晉級身價的機會也更多。但是如何讓餐飲老板放心將后廚包裝給自己，一份完美的包廚手冊顯然必不可少。

　　那些成功包廚的廚師有何經驗?包廚應該注意些什么?相信這份包廚手冊能夠幫助你。

　　包廚：讓你歡喜讓你憂

　　1、七成餐飲企業(yè)采用“包廚制”

　　包廚就是某個人或公司承包飯店后場的廚房，有點類似于國外的委托經營。這種包廚制始于20世紀80年代后期，后風靡全國�？梢哉f，“包廚制”是餐飲企業(yè)體制改革的結果，把原本繁雜的工作分類處理，更加專業(yè)化。包廚的通常是烹飪技藝高超的廚師長，由他帶領眾廚師，共同經營廚房。廚師們會在內部管理、新菜品的開發(fā)上投入更大的精力，形成良性循環(huán)。飯店經營者不用樣樣都管，只要專心在營銷和前臺管理上下工夫，而且在一定程度上將經營風險進行內部轉移，風險共擔。

　　據了解，目前全國超過七成的餐飲企業(yè)采用“包廚制”。在包廚制運行的初期，由于廚師的技術實力，加上企業(yè)內外環(huán)境因素，餐飲企業(yè)的經營取得了一定效益，廚師們?yōu)橥顿Y者帶來了回報。在這個期間，包廚最大的好處就是為投資者分憂，分擔著廚房生產，管理的重任，使投資者有精力去考慮別的投資項目和其他經營管理問題，而不會為廚房內雞毛蒜皮的事情操心。

　　2、包廚亂相解析

　　首先是廚師長的權力越來越大，出現(xiàn)了“功高蓋主”的情況，飯店老板反倒受制于廚師長，廚師長隨時可以種種由頭“拿捏”老板一把，使得廚房管理處于“危機四伏”的境地。比如一旦老板和廚師長不和，總廚一下子帶走全部的廚師，老板急得腳跳，到處尋人“救火”。類似事件在許多飯店都發(fā)生過。

　　一名飯店老板說，在經營成本中最大的一塊就是包廚的費用。店里廚師的總工資每月要10多萬元，這筆收入由包廚的廚師長再分配，廚師長就要拿走3萬元。據了解，一般老板不干涉廚師們的分配，有些“心兇”的廚師長拿得多，手下小廚師拿不到多少，結果發(fā)生矛盾，累及整個飯店的廚房。還有些包廚者只注意短期利益，對設備保養(yǎng)、菜肴推新漠不關心，撈一票就走人，直接傷害了飯店的經營。

　　目前一些飯店開始采用委托管理的方式，通過合同約定，運用法律約束，明確委托人和受托人之間的義務和權利，培養(yǎng)職業(yè)經理人和職業(yè)廚師長，從而使餐飲經營更加規(guī)范化和專業(yè)化。

　　3、包廚的弊端

　　人情管理代替制度管理

　　包廚制中定有個承包人，這就是所謂的提口袋‘的人。投資者將廚房的工作承包給他，由他全權負責廚師班子的組成以及廚房的一切事務。承包人是廚房中至高無上的人，廚師班子成員的工作安排、報酬，菜品以及菜品質量都由承包人說了算。這就形成了所有廚師圍著承包人轉，與承包人關系好就容易得到重視，獲得理想的報酬，遲到早退也不會過問你，請假也比較隨意。員工的工作規(guī)范，行為規(guī)范根本不是靠制度去約束，而是關系到位了，說你對你就對，關系不好，你是對的也變成錯的了，這就極大地制約了員工的工作積極性和主動生。

　　況且，在包廚制的廚房運作中，大多數承包人不會靜下心來，也沒有能力研究廚房管理問題，擬定管理制度，建立管理模式。

　　承包人沒有長遠的規(guī)劃

　　包廚期長的2年～3年，短的1個月，承包期的變化有投資人的原因，也有承包人的原因。承包人包廚的目的比較典型的就是在短時期內，利用雇傭的廚師賺錢，他不可能從長計議。因為他不了解投資人不理解他的投資理念，同時對自己承包后的經營效果也沒有十分的把握，投資人與承包人之間的誠信是暫時的。

　　正因為如此，承包人包廚后，不會對廚房工作制訂長遠的規(guī)劃和全面周到的規(guī)章制度，他會將主要的業(yè)務投入到目前的生產之中，以完成投資人在合同中擬定的利潤指標。廚師的培訓計劃設備維修，維護計劃，標準化管理計劃等都不會納入正常的廚政管理之中。

　　在經濟環(huán)境好的情況下，經營效益往往掩蓋這一切。隨著餐飲行業(yè)競爭加劇，沒有目標的管理，沒有長遠的規(guī)劃，始終是跟在別人后面，效仿他人，最終會被淘汰出局。

　　承包人左右著投資人

　　投資人將廚房承包給承包人，承包人成為廚房老大，廚房內廚師班子是由他親自組織搭建的，承包人具有相當強的號召力，一旦承包人與投資人關系搞僵，投資人將面臨承包人帶領廚房員工整體撤出，直接關門的危險，這是包廚制的最大弊端所在。從另外一個角度說，這也反映出我國法制還不健全，廚師的法制觀念還不強。但是這種情況一旦發(fā)生，對投資者會造成相當大的經濟損失投資者對此應有足夠的認識。

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本文轉載自：烹調知識·名廚

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