餐廳產(chǎn)品的銷售統(tǒng)計(jì)

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 一、餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計(jì)——餐飲產(chǎn)品銷售預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)

   銷售統(tǒng)計(jì)是以書面形式記錄餐廳菜肴的銷售的份數(shù)。銷售統(tǒng)計(jì)的復(fù)雜程度取決于餐廳經(jīng)營(yíng)品種的數(shù)量、信息的詳細(xì)程度以及信息的用途等。

  （一）原始記錄

   有關(guān)消費(fèi)者訂菜的數(shù)量記錄，基本上來自餐飲第一線的餐飲銷售人員——餐廳服務(wù)員。餐廳服務(wù)員在接受就餐者點(diǎn)菜的有關(guān)信息（菜名、價(jià)格、分量、臺(tái)號(hào)等）記錄在“點(diǎn)菜單”上（Captain’s Order）。點(diǎn)菜單所記錄的信息，必須完整、清楚、準(zhǔn)確。這些信息通�？梢詮囊韵峦緩将@取。

   1、收銀員的即時(shí)統(tǒng)計(jì)

   餐廳收銀在接受服務(wù)員傳遞的點(diǎn)菜單、開具用餐帳單的同時(shí)，應(yīng)做好各種菜肴的銷售數(shù)量記錄。這種信息可以記錄在預(yù)先準(zhǔn)備好的菜肴銷售記錄卡上。

這種方法的特點(diǎn)是：信息收集及時(shí)，無需專門人員在數(shù)據(jù)累計(jì)后再作專門統(tǒng)計(jì)，不需要增加額外的人工費(fèi)用。但要收銀員必須仔細(xì)、完整地作好記錄。

   2、收餐后的事后統(tǒng)計(jì)

   有些餐廳的收銀員當(dāng)班時(shí)業(yè)務(wù)量大，工作過忙，來不及作統(tǒng)計(jì)工作�？梢栽诿坎徒Y(jié)束后將點(diǎn)菜單連同帳單交給財(cái)務(wù)部，統(tǒng)計(jì)方法如前。但這種形式較費(fèi)時(shí)間。

   3、電腦統(tǒng)計(jì)

   目前電腦已經(jīng)進(jìn)入飯店各方面的業(yè)務(wù)管理。利用電腦進(jìn)行餐飲銷售統(tǒng)計(jì)工作，需要電腦本身具有相應(yīng)的業(yè)務(wù)管理軟件。其特點(diǎn)是快捷、及時(shí)。

   （二）信息的匯總及使用

    餐飲有關(guān)管理人員在獲取餐飲銷售統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)之后，可以選用不同的方式將這些數(shù)據(jù)匯總。常見的匯總方法如下：

    1、按經(jīng)營(yíng)日期匯總

    所謂按經(jīng)營(yíng)日期匯總，就是將每日的銷售統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)按日歷日期排好，每周或每月列在一張紙上予以匯總。

   此種匯總方法的作用如下：

  （1）反映菜肴總銷售趨勢(shì)及各菜肴銷售趨勢(shì)，可以預(yù)計(jì)下周、下月和次日的菜肴銷量，便于作好生產(chǎn)計(jì)劃安排。

  （2）通過銷售數(shù)量的統(tǒng)計(jì)，了解各菜的受歡迎程度，便于及時(shí)對(duì)菜單進(jìn)行分析和調(diào)整。

   2、按每周的形式匯總

   按每星期中的各天分別統(tǒng)計(jì)銷售數(shù)據(jù)。將數(shù)據(jù)按周一、周二…周日匯總。這種銷售統(tǒng)計(jì)方法，能反映出一周中每天客流量的變化情況及各天的銷售規(guī)模及規(guī)律，了解一周中每天各類菜的銷售份數(shù)，便于計(jì)劃一周中每天、各菜的銷售與生產(chǎn)數(shù)量和相應(yīng)的人員配備。

   3、按銷售時(shí)段匯總

   許多餐廳對(duì)各時(shí)段的銷售額和客人數(shù)進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，對(duì)于快餐廳、咖啡廳和酒吧而言，這種統(tǒng)計(jì)匯總更為重要，因?yàn)檫@些經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，在清淡和高峰時(shí)段的需求量波動(dòng)顯著。掌握各時(shí)段的銷售數(shù)據(jù)能幫助餐飲管理人員作好生產(chǎn)時(shí)間的安排及不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)數(shù)量的計(jì)劃，幫助管理人員確定職工工作的班次和職工人數(shù)的安排。同時(shí)該信息還能顯示出餐廳營(yíng)業(yè)的清淡時(shí)段，以便計(jì)劃清淡時(shí)段推銷活動(dòng)、計(jì)劃餐廳最合適的營(yíng)業(yè)時(shí)間。

   4、按各菜銷售數(shù)的百分比匯總

   不少餐廳除了統(tǒng)計(jì)各菜肴的銷售份數(shù)外，還統(tǒng)計(jì)各菜肴的銷售百分比。進(jìn)行這種統(tǒng)計(jì)往往不能只取一天的數(shù)值，因?yàn)橐惶斓臄?shù)值有許多偶然因素，很難反映出規(guī)律性，要取一段較長(zhǎng)時(shí)間的數(shù)據(jù)。

   各菜肴銷售百分比統(tǒng)計(jì)，對(duì)于各菜的銷售預(yù)測(cè)和各菜的生產(chǎn)計(jì)劃具有極大的參考價(jià)值。如果銷售百分比是較長(zhǎng)時(shí)間的累積值，則能較客觀地反映出各菜的銷售和需求規(guī)律，在預(yù)測(cè)未來的菜肴銷售總額后，可與此作比例，預(yù)測(cè)各菜的銷售量，并根據(jù)銷售量作好各菜的銷售和生產(chǎn)計(jì)劃。除此之外，這種信息對(duì)分析菜單上各菜的受歡迎度、決定是否繼續(xù)提供某種菜品有很大意義。

  （三）統(tǒng)計(jì)時(shí)的注意事項(xiàng)

   1、天氣狀況

   在國(guó)內(nèi)不理想的天氣，尤其是惡劣的天氣一般會(huì)導(dǎo)致就餐人數(shù)減少，銷售額下降（對(duì)零點(diǎn)餐廳而言）；但歐美國(guó)家卻是雨天或者陰天反而會(huì)使飯店上來就餐人數(shù)增加。

   2、特殊日子和特殊活動(dòng)

   重要的節(jié)日、假日對(duì)餐飲銷售量有一定的影響。有些節(jié)日使外出就餐人數(shù)增加，而有些節(jié)假日使某些餐廳的銷售量減少。另外，如飯店舉辦重要活動(dòng)，像舉辦展覽會(huì)、舉行會(huì)議等，會(huì)影響住店客人在餐廳消費(fèi)。其他像餐廳附近翻修馬路、城市建設(shè)，甚至對(duì)飯店門前實(shí)施一定的道路交通管制，都會(huì)使銷售受到不同程度的影響。

   3、每日的住店客人數(shù)及客源結(jié)構(gòu)

   對(duì)飯店中的餐廳來講，有必要記載每日的住店客人數(shù)及住店客人的客源結(jié)構(gòu)，統(tǒng)計(jì)這些住店客人在店內(nèi)餐廳比例，這一信息同樣可用于餐飲銷售預(yù)測(cè)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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